Khi sống ở Hà Nội đủ lâu, người ta sẽ phát hiện ra rằng những thứ thú vị nhất không chắc nằm ở mặt tiền những con phố. Phố cổ là đất chọn lọc ẩm thực kỹ càng. Tưởng mở ra cái gì cũng tiêu thụ được mà không phải. Ăn uống, không có độ "tinh" sẽ chỉ sống nhờ vào khách du lịch ngoại tỉnh, ngoại quốc mà thôi. Còn không sẽ bị đào thải ngay. Ẩm thực ngõ, càng khó tồn tại. Sống được qua chục năm, hay hơn thế, phải có điều đặc biệt.

Món nổi tiếng nhất của Hà Nội, nghiễm nhiên là phở. Nằm ở giữa phố Đinh Liệt, ngõ Trung Yên không nổi tiếng lắm nhưng là chốn quen của người dân phố cổ. Ở đấy có phở Sướng. Ấn tượng đầu tiên là nước dùng "trong như mắt mèo".

Người tỉnh xa, bưng bát phở lên dễ chê. Nhưng người Hà Nội vốn ăn vị thanh, trong, thế mới là phong vị gốc Hà Nội. Nước trong, nhưng ninh kỹ từ xương nên ăn đến đâu "thấm" đến đấy.

Kế đến là thịt bò. Món đặc trưng nhất là tái. Thịt bò được trần sơ, vẫn nguyên màu hồng. Nhưng phải thế mới giữ được vị thịt bò, vừa ngọt, vừa mềm. Quá tay một chút, sẽ chuyển dai.

Giờ đủ các thương hiệu phở khác nhau, nhưng người phố cổ vẫn có thói quen đến ngõ Trung Yên. Con ngõ nổi tiếng một phần cũng vì phở Sướng. Chỉ ít năm nữa, quán phở này sẽ "trụ" đủ trăm năm.

Đầu phố Hàng Trống có một quán phở mà người dân quen gọi phở "gác". Dĩ nhiên, cũng dành cho người am hiểu Hà thành. Người lạ, nếu không được mách thì chịu không lần ra. Quán thậm chí còn không cả treo biển. Đi qua một con ngõ hẹp và khá tối, phải leo lên một chiếc cầu thang nhỏ, ánh sáng lúc nào cũng nhờ nhờ, mới đến được quán.

Vốn là quán phở "bưng" ở đầu phố, mới "lên gác" mấy năm nay. Không gian chính của quán ở ngay cạnh cái cầu thang ấy. Khách sẽ được "phát" hai chiếc ghế nhựa, một ngồi, một đặt bát phở. Hầu như khách nào cũng vừa ăn vừa bưng bát, vì sợ va chạm, đổ mất bát phở.

Chủ quán cũng bố trí một phòng nhỏ, ngồi có vẻ "sang" hơn. Nhưng thường thì khách vẫn chọn ăn ngay bên cái cầu thang, vì không gian thoáng hơn. Mùa hè, vừa ăn, vừa hì hục lau mồ hôi.

Đã thế, chủ quán khá "chảnh", chỉ bán từ khoảng hơn 4h chiều đến tối. Khách vẫn dắt díu nhau qua cái ngõ "luồn" lên gác. Nhiều lúc không còn cả chỗ ngồi. Cũng phở, còn không ít quán thuộc hàng "có tuổi", như phở Thìn Bờ Hồ, phở Oanh phố Phủ Doãn... cũng trong ngõ cả.

Tôi vẫn hay bảo, nếu không khám phá cuộc sống trong ngõ, thì không thể hiểu người Hà Nội. Nơi cuộc sống thường nhật diễn ra. Những cái bình dị nhất, những mặt trái, và cả những tinh túy nhất.

Phố Hàng Đào có một quán gà "không đụng hàng". Đó là gà trộn. Lần đầu đến quán, hẳn người ta sẽ ngạc nhiên thấy dăm sáu người đang lúp xúp nửa đứng nửa ngồi... xếp hàng.

Quán chỉ chừng hơn 20m2. Riêng độ nổi tiếng trong giới sành ăn thì khỏi phải bàn. Phở gà trộn tại đây có thịt gà xé, hành tây, húng Láng và "một số gia vị khác". Chỉ thế thôi. Nghe qua thì dễ, nhưng đố ai làm được.

Thịt gà trộn có vị thanh, chua nhẹ, man mát. Đặc biệt hợp với những ngày nắng hè. Quán có thêm phở trộn, miến trộn. Ăn gà trộn xong, thêm một suất phở và miến mới được coi là đủ bộ. Đang ăn, lại thấy có người nhấp nhổm đợi chiếc ghế của mình. Nhưng thôi, cứ từ từ để thưởng thức đã. Hà Nội mà, nhất là cái ăn, càng không thể vội được.

Có những con ngõ thành "thương hiệu ăn uống". Ngõ Phất Lộc, là nơi có món chả kẹp que tre, vốn ít thấy ở Hà thành. Có lần, tôi dẫn một người bạn Sài Gòn, vốn nổi tiếng là "sang chảnh" đến đây. Sau khi ăn xong suất bún chả thứ nhất, cô ấy không chút ngại ngần: "Chị ơi cho em suất nữa, nhiều chả".

Cũng ngõ Phất Lộc, chắc khó tìm được địa chỉ nào để ăn bún đậu mắm tôm ngon hơn. Bún đậu mắm tôm không chỉ có một cửa hàng. Đậu thì khỏi bàn, là thứ đậu Mơ, mềm, mịn, vỏ giòn mà lại béo tan trong miệng. Nhưng ngon hơn là thịt chân giò cuốn. Thịt cuốn và luộc rất khéo, thái những miếng mỏng tang. Ăn giòn và mát.

Ngõ chợ Đồng Xuân thì xứng danh một... chợ ẩm thực. Từ bún cua, bún riêu, bún chả... cho đến vô vàn món khác như hủ tíu, miến lươn... Tất cả các quán đều chạy dọc theo con ngõ dài hơn trăm mét.

Khách Tây ba lô khá thích thú khi ngắm và thưởng thức các món ăn ở đây. Nhưng đây là ngõ dành cho lao động chân tay nhiều hơn, vì khá xô bồ. Không phải "chốn đi về" của người phố cổ đích thực. Tuy nhiên, đây lại là nơi "cân bằng" giữa ngon - bổ - rẻ.

Ẩm thực ngõ Hà Nội, có thể coi là một chuyện "kể mãi không hết". Ngõ Tạm Thương thân thương là ngõ "chuyên đề" của nem chua rán. Ngõ Huyện có hai món thành thương hiệu là bún sườn và bánh mỳ. Ngõ Tràng Tiền thiếu những thương hiệu đặc sắc, nhưng lại khá nổi tiếng vì là nơi dân công sở ăn trưa. Vào ngõ, bảo đảm không ra được, vì có nhiều lựa chọn.

Hà Nội ngày càng nhiều thương hiệu. Nhiều cách quảng bá, bán hàng. Ẩm thực ngõ, thiếu lợi thế về mặt bằng. Tồn tại được, phải có bí quyết. Thế nên, những cái tinh túy nhất, chưa chắc nằm ở mặt tiền là điều không khó hiểu. Đôi khi, những nhà "Hà Nội học" mà cứ dịp lễ Tết lại sấp sấp ngửa ngửa xếp đồ về quê đưa ra nhận xét về Hà Nội, thì thực ra, nhiều nhận xét, đều nằm ở phía... mặt tiền. Hiểu Hà Nội, chí ít cần sống đủ lâu.

×