Làm nước mắm cá cơm-Nghề truyền thống

Phường Vĩnh Trường là cái nôi của nước mắm truyền thống ở thành phố biển. Vừa đến đầu làng chài Cửa Bé đã nghe mùi nước mắm thơm lừng. 

Đi dọc theo con đường Võ Thị Sáu, chúng tôi dễ dàng bắt gặp các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống. Theo các bậc cao niên, nghề làm nước mắm ở Vĩnh Trường đã có hàng trăm năm. Người dân nơi đây vẫn thường dùng cá cơm hoặc cá nục để làm mắm, nhưng ngon nhất là cá cơm. 

Cá cơm của vùng biển Khánh Hòa cùng muối Hòn Khói đã góp phần làm cho nước mắm làng chài Cửa Bé thơm ngon. “Bao năm nay tôi vẫn lấy cá cơm để làm mắm, công thức 3 cá 1 muối. 

Kỹ thuật làm nước mắm bề ngoài thấy đơn giản, nhưng mỗi vùng có một cách chế biến khác nhau với bí quyết riêng. 

Do ảnh hưởng của loại cá, loại muối từng vùng nên nước mắm có nhiều hương vị đặc biệt phong phú. 

Cá cơm được đánh bắt ở vùng biển Nha Trang, nơi có sự pha trộn của 2 dòng nước nóng và lạnh, nguồn nước trong sạch, con cá cơm săn chắc, tươi và “béo tốt” nên nước nắm Nha Trang rất ngon”, bà Nguyễn Thị Chơi - một người có kinh nghiệm làm nước mắm chia sẻ.

Theo dòng chuyện nước mắm, ông Phạm Minh Tuân - Chủ tịch Hội Nông dân phường Vĩnh Trường (TP Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa) cho biết: Ngày trước, người dân làm mắm chủ yếu để sử dụng trong gia đình, một phần cung cấp cho người dân TP. Nha Trang và các vùng phụ cận. 

Lúc đó, nước mắm không có bảng hiệu, tiếp thị như ngày nay nhưng chất lượng, danh tiếng vẫn được nhiều nơi biết đến như một trong những đặc sản của địa phương. 

Sau này, khi giao thương tốt hơn, nhiều gia đình mới làm nước mắm với sản lượng lớn bán ra tận miền Bắc, rồi mở công ty để hợp tác làm ăn với những doanh nghiệp lớn. 

Trải qua thăng trầm thời gian, những kinh nghiệm làm mắm từ thời cha ông vẫn được người dân giữ lại nhưng đã giảm bớt một số khâu sản xuất, các phương pháp thủ công được thay thế bằng máy móc để người lao động ít tốn thời gian và công sức. Thay vì dùng thùng gỗ, từ nhiều năm nay, người làm mắm ở Vĩnh Trường xây dựng các hồ lớn để ủ chượp.

Cá cơm được mua về để làm nước mắm tại cơ sở nước mắm Mỹ Thuận, TP Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa.

Trong giai đoạn thịnh hành, nước mắm Vĩnh Trường có nhiều cơ sở sản xuất rất lớn như: Ngọc Trang, Ngọc An, Hương Lan, Thái Long, Trọng Huệ, Mỹ Thuận, Chín Tuy, Hạnh Quyến, Hoa Cúc, Châu Sơn, Việt Hải… 

Đa phần các nhà làm nước mắm này đều có quan hệ họ hàng, trong đó có nhiều chủ cơ sở nước mắm là anh, chị, em ruột trong một gia đình. Vài năm gần đây, khi việc sản xuất nước mắm bị cạnh tranh bởi những công ty lớn, lại thêm chủ trương di dời cơ sở sản xuất nước mắm ra khỏi khu dân cư nên nhiều cơ sở sản xuất nước mắm đã chuyển vào Cà Ná (Ninh Thuận), một số cơ sở dừng làm nghề. 

Sự khó khăn trong việc duy trì nghề nước mắm truyền thống đã khiến có người từng cho rằng nước mắm truyền thống Nha Trang sẽ chết. Thế nhưng, nhiều người theo nghề sản xuất nước mắm ở Vĩnh Trường vẫn nỗ lực duy trì việc làm nghề, nâng cao giá trị nước mắm truyền thống của Nha Trang.

Nỗ lực giữ nghề

Theo chân ông Tuân, tôi ghé thăm cơ sở sản xuất nước mắm Mỹ Thuận - một trong những cơ sở sản xuất nước mắm lâu đời nhất ở Vĩnh Trường với 3 đời làm nghề này. 

Nằm sâu trong con hẻm nhỏ, cơ sở có hàng chục hồ chứa lớn, mỗi hồ chứa khoảng 30 - 40 tấn cá để làm mắm với quy mô lớn. Các hồ chứa được lắp đặt máy bơm để đảo “nước bổi”, bơm nước mắm. 

Ông Lê Huỳnh Như Thiện - Giám đốc Công ty TNHH Nước mắm Mỹ Thuận chia sẻ: “Từ thời bà nội tôi đã làm nước mắm để bán nhưng đến thời ba tôi mới bắt đầu làm quy mô lớn. Hiện tại nhà tôi làm khoảng 1.500 tấn cá/năm, cho ra khoảng 1 triệu lít nước mắm. Trong đó, phần lớn là bán nước mắm thô cho các công ty lớn, chỉ có số ít đóng chai bán cho các mối quen”.

Với 30 năm làm nước mắm truyền thống, cơ sở sản xuất nước mắm Chín Tuy là một trong những thương hiệu nước mắm truyền thống nổi tiếng ở Vĩnh Trường. Khi chúng tôi đến, nhân viên Công ty TNHH Một thành viên Chín Tuy đang tất bật chuẩn bị hàng cho vụ Tết. 

Nước mắm Chín Tuy cho ra các mặt hàng nước mắm 15 - 45 độ đạm được đóng theo 3 loại chai: 0,5 lít, 1 lít, 5 lít. Trò chuyện, ông Đặng Tú Cường - đại diện Công ty TNHH Một thành viên Chín Tuy cho biết: “Mỗi năm công ty sản xuất nước mắm làm từ cá cơm được đánh bắt ở vùng biển Khánh Hòa và các tỉnh lân cận. Trước đây, công ty có xuất khẩu nước mắm ra nước ngoài nhưng hiện nay chủ yếu tiêu thụ trong nước thông qua hệ thống siêu thị, trang thương mại điện tử trong nước. Công ty cũng cung cấp nước mắm cho các khách sạn, khu nghỉ dưỡng để phục vụ khách du lịch".

Dù làm nước mắm để cung cấp nước mắm thô hay phát triển thương hiệu riêng, người làm mắm ở Vĩnh Trường vẫn tuân thủ đầy đủ các thao tác ủ chượp truyền thống, không hóa chất, mùi vị thơm ngon, đậm đà. 

Công thức chung người làm mắm vẫn thường chia sẻ là trộn “3 cá 1 muối” để làm chượp. Sau đó cho chượp vào thùng/bể chứa rồi gài nẹp, đè đá bên trên để nén chặt, ủ khoảng 11 tháng rồi mới lấy mắm. Nói vậy nhưng theo ông Thiện, mỗi gia đình đều có bí quyết làm mắm riêng được gìn giữ theo kiểu “cha truyền con nối”, mỗi nhà đều tự đúc rút thêm kinh nghiệm khi làm mắm. 

Ông cũng có những bí quyết riêng và kinh nghiệm của ông là chượp để lâu sẽ cho ra nước mắm có độ đạm cao nhưng lại mất hương vị, màu mắm không đẹp…

Bên cạnh việc giữ chất lượng nước mắm truyền thống, nhiều thương hiệu nước mắm truyền thống ở Nha Trang như: Ngọc Trang, Chín Tuy, Hạnh Quyến… quan tâm đến việc nâng cao mẫu mã, thương hiệu để “chinh phục” người tiêu dùng. 

Năm 2023, Công ty TNHH Hạnh Quyến đã tiên phong đưa nước mắm thành sản phẩm OCOP 3 sao. Mới đây, Công ty TNHH Một thành viên Chín Tuy đã có 3 sản phẩm nước mắm được UBND TP. Nha Trang công nhận là sản phẩm OCOP 3 sao. Công ty đang xây dựng hồ sơ để đăng ký 2 sản phẩm nước mắm đạt OCOP 4 sao trong năm 2025.

Nghề làm nước mắm đã góp phần không nhỏ làm thay đổi diện mạo cuộc sống của người dân Vĩnh Trường. Trong câu chuyện về nghề, một số người cũng bày tỏ âu lo khi nhiều gia đình làm nước mắm truyền thống đã không còn giữ nghề. Nhưng tôi vẫn tin rằng, nghề làm mắm truyền thống ở Vĩnh Trường sẽ còn mãi với thời gian khi vẫn còn những người tâm huyết với nghề.

×