Ðể làm ra được món tôm khô chất lượng, mang đậm hương vị quê biển, người dân tự tay làm tất cả các công đoạn, từ lựa tôm, luộc tôm đến thành phẩm. 

Chọn tôm thiên nhiên, tươi sống, còn kích cỡ thì tuỳ thuộc vào mục đích sử dụng: làm tôm khô nhà ăn thường chọn tôm kích cỡ vừa phải, làm quà tặng thì kích cỡ to hơn; luộc tôm dùng lò củi; phơi tôm dưới nắng mặt trời, nắng tốt thì phơi tôm nhanh khô và thơm hơn.

Mấy con nước xổ vuông cuối năm, bà Nguyễn Thị Bửu, ấp Ông Ðịnh, xã Tân Ân Tây, huyện Ngọc Hiển (tỉnh Cà Mau) thường chừa lại hết phần tôm đất sống để dành làm tôm khô. 

Bà Bửu cho biết: "Mấy chục công vuông có lúc trúng thì xổ hơn chục ký tôm đất sống, có khi chỉ vài ký, nhưng gần Tết đều để lại không bán, vì mấy cháu ở thành phố rất thích món tôm khô. Cỡ nào tôi cũng làm tôm khô để dành Tết cho cháu ở TP Hồ Chí Minh".

Quy trình chế biến tôm khô của người dân huyện Ngọc Hiển cũng có bí quyết riêng. 

Tôm được chế biến sạch sẽ, sau đó luộc và phơi khô rồi lột vỏ. Công đoạn quan trọng nhất là phải luộc chín tới để đảm bảo màu sắc đẹp mắt và vị ngọt của tôm.

Ở làng nghề làm tôm khô huyện Ngọc Hiển như làng tôm khô Rạch Gốc (tỉnh Cà Mau), để có món tôm khô ngon, nguồn nguyên liệu phải được lựa chọn từ con tôm đất tươi sống.

Ông Hồng Chí Linh, chủ doanh nghiệp chế biến tôm khô ở Ngọc Hiển, chia sẻ: "Cơ sở sản xuất tôm khô mang thương hiệu tôm khô Rạch Gốc mỗi năm xuất bán hơn 15 tấn tôm khô thành phẩm. 

Cao điểm vào vụ Tết thì công suất hoạt động tăng lên gấp đôi. Hiện cơ sở đã đầu tư máy rửa tôm, máy hấp công suất cao, máy sấy, máy đập tôm".

Trong các công đoạn chế biến, khâu luộc tôm rất quan trọng, phải canh lửa đều, nêm muối vừa tay với tỷ lệ 10 kg tôm nguyên liệu - 100 gram muối, khi thịt tôm săn lại, tách rời vỏ mới đem phơi. 

Với tôm đất loại 130 con/kg, trung bình 7-8 kg tôm tươi chế biến được 1 kg tôm khô thành phẩm.

Ðể phục vụ nhu cầu khách hàng, các cơ sở ngày càng chăm chút hơn về mẫu mã, chất lượng. Tôm khô Rạch Gốc có 2 loại chính là tôm vuông và tôm biển. Tôm khô đất loại 1 giá khoảng 800 ngàn đến 1,5 triệu đồng/kg, tôm biển 700-800 ngàn đồng/kg.

Nghề làm tôm khô những tháng cuối năm trở nên nhộn nhịp hơn bao giờ hết, mỗi cơ sở sản xuất tôm khô cần từ 5-10 nhân công, với các cơ sở quy mô lớn cần từ 15-20 người. Qua đó, góp phần giải quyết việc làm cho lao động, thu nhập bình quân từ 7-9 triệu đồng/người/tháng.

Năm 2011, Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) cấp Giấy chứng nhận nhãn hiệu tập thể “Tôm khô Rạch Gốc”. 

Năm 2016, tôm khô Rạch Gốc được Trung tâm Khoa học, Công nghệ và Phát triển nông thôn Việt Nam chứng nhận sản phẩm đạt tiêu chí "Sản phẩm nông nghiệp nổi tiếng Việt Nam". 

Năm 2021, Tổ chức Kỷ lục Việt Nam công nhận tôm khô Rạch Gốc nằm trong 100 đặc sản quà tặng nổi tiếng của cả nước. Năm 2023, Bộ Văn hoá, Thể thao và Du lịch đã ban hành Quyết định đưa Nghề làm tôm khô vào Danh mục Di sản Văn hoá phi vật thể Quốc gia, thuộc loại hình nghề thủ công truyền thống, tri thức dân gian.

×