Cá kho niêu đất

Tháp Chạp là tháng cuối cùng của năm, tháng bận rộn nhất của những cơ sở chuyên kho cá niêu đất ở làng Đại Hoàng (người dân hay gọi là làng Vũ Đại - PV), quê hương Nhà văn Nam Cao.

Thương hiệu cá kho Vũ Đại vốn đã nổi tiếng từ nhiều năm nay, được người tiêu dùng trên cả nước biết đến và săn đón mua làm quà biếu, để ăn… mỗi khi Tết đến xuân về.

Người dân xã Hòa Hậu kho cá trong niêu đất được mua ở xứ Nghệ, nắp niêu mua ở xứ Thanh, còn nguyên liệu như cá, gừng, tỏi, ớt… được nuôi và trồng tại địa phương. Nước mắm cốt mua ở những làng nghề sản xuất nước mắm truyền thống (như Nam Định, Nha Trang…).

Nhìn chung nguyên liệu kho cá niêu đất ở các cơ sở trong làng Vũ Đại thường giống nhau, khác chăng là về bí quyết kho cá, cách tạo nước cốt, nước màu… Đó là lời tâm sự của cụ Trần Duy Thế (xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân).

Ở tuổi 75, cụ Thế vẫn còn khỏe, đôi mắt tinh anh, giọng nói ấm. Hàng ngày cụ vẫn vào bếp hướng dẫn, chia sẻ kinh nghiệm, bí quyết kho cá gia truyền cho con cháu. Điều cụ Thế mong muốn là con cháu giữ nghề và đẩy mạnh phát triển thương hiệu sản phẩm cá kho Vũ Đại hơn nữa.

Ngồi bên bếp lửa hồng, cụ Thế vừa điều chỉnh ngọn lửa, vừa bật mí, nguyên liệu chính gồm cá trắm đen được nuôi hơn 2 năm trời, trọng lượng đạt từ 7 - trên 10kg/con. Cá được đánh vảy, cắt khúc, bổ nửa, rửa sạch nhớt và đánh bay mùi tanh bằng muối trắng hoặc chanh.

Riềng tươi vừa thái lát mỏng và giã tay; hành khô, gừng, ớt, tỏi… băm nhỏ. Nước tạo màu (hay còn gọi là kẹo đắng) được thắng từ đường trắng. Nước cốt tương cua được sản xuất theo bí quyết riêng của gia đình.

Đặc biệt, niêu đất được tôi nóng dưới lửa trước khi đưa vào kho cá. Mục đích tôi nóng niêu để kiểm tra độ bền của niêu, nếu niêu bị nứt nẻ, chịu nhiệt kém thì sẽ loại bỏ luôn. Mục đích nữa là để khử mùi trong niêu.

Niêu kho cá có nhiều kích cỡ, loại nhỏ nhất là 1kg, loại cỡ lớn là 5kg (nghĩa là trọng lượng thịt cá trong niêu là 1 hoặc 5kg - PV), đáp ứng theo nhu cầu của khách hàng.

"Khi đã chuẩn bị xong tất cả nguyên liệu thì rải một ít riềng thái lát mỏng dưới đáy niêu để cá khi chín không bị dính dưới đáy. Sau đó, xếp 1 lớp cá vào niêu, miếng cá được xếp úp; tiếp đến rải 1 lớp mỏng riềng băm nhỏ lên bề mặt cá rồi xếp lớp cá thứ hai.

Công đoạn tiếp theo là cho nước mắm, nước cốt chanh, nước cốt tương cua, ớt tươi, hành khô, gừng và vài miếng thịt lợn…", cụ Trần Duy Thế chia sẻ và nói thêm, mỗi niêu cá được đun dưới lửa khoảng 12 giờ đồng hồ.

Trắng đêm canh lửa bếp

Người dân xã Hòa Hậu kho cá bằng củi nhãn, bởi củi nhãn chắc, cháy đều, đượm than và ít khói. Trong quá trình kho cá, ủ thêm trấu dưới bếp để giữ nhiệt cho niêu cá luôn trong trạng thái sôi ục ục.

Trong 8 - 9 tiếng đầu đun liên tục, nước cốt trong niêu cá cạn đến đâu thì tiếp nước nóng luôn đến đó để thịt cá chín và ngấm đều gia vị; 3 tiếng còn lại đun nhỏ lửa cho đến khi niêu cá cạn nước thì bắt ra để nguội rồi đóng gói gửi khách hàng.

Đa số những cơ sở kho cá niêu đất ở xã Hòa Hậu đã có thị trường, mối khách hàng quen. Họ kho cá theo đơn đặt hàng. Những ngày thường, mỗi cơ sở chỉ kho từ 10 - 20 niêu cá để bán lẻ; còn dịp cuối năm nhu cầu tiêu thụ lớn, số lượng niêu cá lên đến cả trăm niêu.

Ngay từ đầu tháng Chạp, cơ sở kho cá niêu đất của gia đình chị Trần Thu Hường (xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân) bắt đầu rục rịch, nhộn nhịp đến khác lạ. Các thành viên trong gia đình hối hả chuẩn bị nguyên liệu, rửa niêu kho cá… để bước vào vụ sản xuất chính trong năm.

Gian bếp rộng hơn 50m2 của gia đình chị Hường luôn đỏ rực lửa cả ban ngày lẫn ban đêm. Các niêu cá được xếp sát nhau, thẳng tăm tắp trên kiềng sắt dài khoảng 15m. Để đảm bảo đủ thời gian kho cá, các thành viên trong gia đình chị luôn thay phiên nhau túc trực bếp.

Chị Hường là đời thứ 3 trong gia đình nối nghiệp của ông cha để lại. Theo chị, để những nồi cá kho niêu đất đạt chất lượng, thu hút khách hàng phải đảm bảo 3 yếu tố.

Thứ nhất, cá đạt trọng lượng lớn, nuôi lâu năm, đặc biệt phải là cá trắm đen. Thứ hai, nguyên liệu gia vị sản xuất đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đủ lượng. Thứ ba, thời gian chăm sóc cá, giữ lửa trong suốt hơn 10 tiếng đồng hồ.

"Yếu tố thứ 3 đòi hỏi người thợ phải tỷ mỷ, đúng kỹ thuật chăm sóc cá. Lửa cháy càng đều thì thớ cá càng ngon, đượm vị…", chị Trần Thu Hường tiết lộ.

Là người trẻ, được tiếp cận, làm quen các ứng dụng mạng xã hội từ sớm, chị Hường đã đẩy mạnh quảng bá, giới thiệu sản phẩm cá kho của gia đình trên các nền tảng mạng xã hội cá nhân. Qua đó, mở rộng thị trường tiêu thụ, đơn hàng báo về liên tục.

Năm 2016, cá kho làng Vũ Đại (xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Nam Định) đã được Cục Sở hữu trí tuệ Việt Nam (Bộ Khoa học và Công nghệ) cấp giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu tập thể.

Theo ông Trần Xuân Thực, Chủ tịch Hiệp hội sản xuất và chế biến cá kho cổ truyền Nhân Hậu, tháng cuối năm, người dân nơi đây lại nhộn nhịp, tất bật chuẩn bị mọi thứ để kho cá phục vụ thị trường Tết Nguyên đán.

"Cũng như nhiều mặt hàng khác, từ lâu cá kho làng Vũ Đại đã trở thành món ăn ngon không thể thiếu trong bữa cơm của người dân, nhất là trong những ngày Tết Nguyên đán", ông Thực cho hay.

×