Cách làm món tóp mỡ kho quẹt của má thế nào mà ăn đã miệng còn hơn thứ cao lương mỹ vị

Ngày đó, mỗi buổi chợ về, ngoài rau cải, cá trứng, bánh kẹo, má hay mua cục mỡ nhìn thấy ớn (mọi đứa trẻ đều ớn mỡ!). 

Trước khi chế biến món gì, rang, chiên, xào, kho, con đều thấy má thắng mỡ đầu tiên. Thắng để có mỡ xài ngay trong bữa nấu ăn, và cũng để nguội đổ vô keo, để dành các buổi sau nấu bếp.

Tôi dám bắt cá và cam đoan một điều, 20 năm về trước, dầu ăn không phổ biến như bây giờ. Vả lại, hổng phải nhà nào cũng có tiền để mua dầu ăn nấu bếp.

Thành thử ra, nhà ai cũng thắng tóp mỡ và có keo mỡ để dành nấu từng bữa. Mấy quán tạp hóa làng quê cũng có bán mỡ vô bọc nho nhỏ, loại bọc làm đá bịt. Nhưng cái thú nhứt, vẫn là mua mỡ về thắng, vừa có mỡ để xào nấu thức ăn, vừa có tóp mỡ mà ăn.

Hồi còn bé, mỗi khi mẹ tôi thắng mỡ, lấy vợt vớt tóp để ra chén, mỡ để nguội vào keo, hủ. Tôi đứng kế bên xin má hoặc ăn vụng đến phát ngấy. 

Tóp mỡ có mỡ tóp lại dính chút thịt tóp teo mà ngon, giòn ngấy đến phát thèm. Đã ăn vào miệng là cứ muốn bốc mãi. 

Má hay mắng, ăn vừa vừa thôi con hai, ăn nhiều uống nước lạnh đau bụng à nghen! Má nói nói vậy thôi, chứ hiểu tánh ăn của con nên lường trước thể nào nó cũng bốc lia bốc lịa, đem giấu đi một ít để cho bà và mấy đứa em tôi.

Tóp mỡ vừa bùi, vừa béo, lại ngầy ngậy thơm. Tôi hay năn nỉ, má mua mỡ về thắng tóp mỡ, lựa cục nào có thịt nhiều nhiều chút đi má, thịt teo tóp lại dính vô tóp mỡ ngầy ngậy ngon hết sẩy luôn đó. 

Đòi thì đòi vậy, nhà thì nghèo, má có mua được đâu. Về sau, thấy mỗi lần thắng tóp mỡ, tôi ăn quyết liệt quá, má tôi cấm cản, không cho ăn nữa vì ăn nhiều tóp mỡ rơi vào nóng khản cổ và đầy bụng khó tiêu.

Tóp mỡ để thô thì là vậy. Nhưng qua bàn tay má tôi, tóp mỡ không chịu nằm ù lì một món mộc thô như thế. Phần tóp mỡ còn lại má giấu đi không cho tôi ăn, sau khi bà và mấy đứa em ăn còn, má đổ vào một keo khác.

Các món xào bắt tóp mỡ rất nhanh. Có lần, tôi thấy má xào rau muống, hoặc xào đậu đũa, đậu rồng, ngó sen, má quệt tóp mỡ đổ vô chảo sơ chế trước, cho mỡ đặt kẹo từ từ chảy ra, tráng lớp lòng chảo, xèo xèo, thêm chút tỏi, hành rồi cho rau vô.

Mùi thơm phức từ tỏi, hành, tóp mỡ quyện nhau làm cái bụng nó réo ùng ục. 

Những bữa thiếu đồ ăn, má lại lấy tóp mỡ kho quẹt, thêm chút đường chút tiêu, nước mắm kho. Mà phải kho bằng ơ đất. Nước kho quẹt bám vào thành ơ đất tạo nên mùi đặc trưng khó tả, nhớ mãi không nguôi.

Nói về món tóp mỡ của má cũng nhiều này nọ ra phết. Mà má chưa nghĩ ra món tóp mỡ ngào đường của cụ Vũ Bằng kể trong “Món lạ miền Nam”. 

Cái tóp mỡ ngào đường này, nhắm với rượu, nó cứ lừ lừ say lúc nào không biết, mà say thắm thía, say dai dẳng, say lâu mới tỉnh. Có lẽ ở trong tóp mỡ có một chất gì giữ men rượu lại lâu chăng? Hay là tại chất ngọt của đường hòa với mỡ nó làm ra như thế, cũng như rượu chát pha đường, sâm-banh pha đường dễ làm người ta say bí tỉ? 

Ấy là vì trong cái món nhậu này, phân lượng của đường có thể nói là nhiều hơn mỡ. Mỡ thắng lên rồi, để nguội, chắt lấy nước cất đi. Những cái tóp mỡ để riêng ra một chỗ. Người nội trợ lấy đường thắng lên; khi nào đường xe lại, quánh như kẹo thì lấy tóp mỡ cho vào trộn lên, đánh đều tay cho đến khi nào đặc quánh lại như kẹo mạch nha thì lấy ra. 

Lúc ấy tóp mỡ và đường ôm chặt lấy nhau thành một khối, ăn vừa béo, vừa bùi, vừa thơm, vừa ngọt, nghe hay hay đáo để. Ông nào thích mắm có thể cầm một miếng chấm nước chấm chanh ớt nhưng muốn ăn cho thật đúng kiểu thì chỉ nên ăn không với tí tiêu tí muối.

Đọc đến đây, tôi chỉ ước má còn sống, tôi đọc đoạn này cho má nghe, thế nào má cũng cười hiền “món này má làm được, chỉ là hồi đó khó khăn, đường ăn trong nhà mua bịch nhỏ con à, đến đâu đến lượt ngào đường sang vậy”.

×