Đặc sản mặn chát xưa dành cho người nghèo, giờ thành đặc sản ủ càng lâu càng ngon và giá càng cao

“Anh đi anh nhớ quê nhà

 Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương” 

Đó là 2 câu thơ quen thuộc với người Việt Nam mỗi khi nhắc tới nỗi nhớ quê hương xứ sở. Món cà dầm tương luôn có trên mâm cơm của người Việt. Cà muối mặn mặn, chua chua dầm với tương tạo nên vị thơm ngon khó tả, lại còn vô cùng đưa cơm. Bởi thế, nó không chỉ là một món dân dã với người dân nghèo khi xưa, mà còn là món ăn ưa thích của vua quan, chỉ là cách làm có phần cầu kỳ, công phu hơn nhiều.

Thời xưa, món cà dầm tương ở làng Hòa Thôn (xã Tam Hiệp, H.Phúc Thọ, Hà Nội) là sản phẩm truyền thống của làng chuyên để tiến Vua và làm quà biếu. Thời nay, người mua cà về thường ăn hoặc đi biếu tặng. Loại cà đặc sản này có mặt tại các hội chợ ẩm thực khắp cả nước, nhiều người ở miền Nam, Cà Mau cũng đặt mua gửi vào.

Loại cà bát trắng mỗi năm chỉ có một vụ. Trong khi, muối cà dầm tương sớm nhất cũng phải một năm mới được ăn vì cà muối nếu dầm tương đủ một năm sẽ căng tròn, ăn giòn quyện vị tương.

Khi ăn, đem cà thái mỏng rửa qua với nước sôi rồi trộn với dấm, tỏi, ớt, đường. Cà ăn có vị mặn đặc trưng nhưng càng nhai càng thấy vị ngọt thanh lưu lại đầu lưỡi.

Đằng sau món ăn nghe tên có phần dân dã, bình dị này lại là cả quá trình chuẩn bị công phu, chăm chút của người làng Hòa Thôn. Nguyên liệu quan trọng nhất là cà bát và tương. Cà bát trắng được chọn là loại cà bánh tẻ hái vào sáng sớm, nặng 3-6 lạng mỗi quả, không được quá chín hay quá già. Trước khi dầm tương, cà được rửa sạch, ướp với muối trong 20-25 ngày để ép hết nước.

Để có được vại tương ngon, người làm phải cẩn thận, tỉ mỉ trong từng công đoạn, chỉ cần sơ hở một chút có thể hỏng cả mẻ tương. Gạo được ngâm trong nước 7 tiếng, sau đó trộn với bột ngô và đem lên đồ khoảng hơn một tiếng. Hỗn hợp này được ủ mốc ở nhiệt độ phòng khoảng 6 ngày sẽ mùi thơm đặc trưng.

Chọn đỗ tương phải chọn đỗ mới, hạt mẩy tròn đều, được sàng sạch sạn, sau đó rang vàng và xay nhỏ. Cuối cùng trộn mốc với muối và đỗ ủ trong vài ngày.

Tương ngâm trong chum được sản xuất công nghiệp dễ bị lên men, sủi bọt do lớp men tráng mỏng. Vì vậy, để làm được tương ngon, chum ngâm tương phải được đặt sản xuất bằng tay, tráng men thủ công.

Khi tương ngấu, cà được cho vào dầm trong khoảng 3-4 tháng, cà dầm càng lâu vị càng đậm đà, càng ngon.

Mỗi tuần, người làm cà phải thường xuyên kiểm tra và đảo tương thường xuyên tránh bị lắng và vón cục, đảm bảo cà luôn ngập trong tương. Tương chỉ ngon khi được ủ trong chum đất và phơi nắng. Tuy nhiên, tương chỉ được đảo vào lúc sáng sớm bởi nếu thời tiết nắng gắt tương sẽ dễ bị hỏng, chua, nổi váng.

Quả cà đạt chất lượng là khi vớt ra rửa sạch vẫn giữ được màu vàng óng, bổ ra bên trong hồng nhạt, thái miếng nhỏ không bị nát, khi ăn thấy giòn và đậm đà.

Ngày nay, món cà dầm tương được nhiều người biết đến, không chỉ có khách trong nước thèm món đặc sản này mà cả rất nhiều Việt kiều nhớ nhung.

Cà ủ trong tương 1 năm, giá trung bình khoảng 25.000 - 30.000 đồng/quả. Đặc biệt, đối với loại cà trọng lượng từ 0,5 - 1 kg, ngâm lâu trong tương giá lên tới 50.000 đồng/quả. Càng ngâm lâu cà càng ngon, giá thành càng cao.

×