Đặc sản nem chua Thanh Hóa: Mỗi nhà làm nem sẽ có hương vị và bí quyết gia truyền tạo lên sự khác biệt

Trước kia, nem chua chỉ được người dân Thanh Hoá làm trong các dịp lễ, tết hoặc các ngày hội đặc biệt trong năm. Nhưng từ năm 70 của thế kỷ thứ 20, nghề làm đặc sản nem chua Thanh Hóa dần phát triển hơn. Và để đáp ứng nhu cầu mua nem của du khách từ khắp mọi miền đất nước, đã có rất nhiều cơ sở làm nem chua đã mọc lên.

Có thể kể đến một số cơ sở làm nem chua nổi tiếng nhất tại Thanh Hóa như: nem Gốc Đa, nem chua Bà Thường, nem chua Bà Năm… đi dọc tuyến đường của quốc lộ 1A vào cửa ngõ Thanh Hóa, thì khách du lịch cũng có thể mua nem chua ở bất cứ một điểm dừng chân nào. Đặc sản nem chua Thanh Hóa cũng có nhiều loại như: Nem dài, nem vuông, nem cối, nem thính, nem nướng… Du khách có thể lựa chọn tùy vào nhu cầu sử dụng, sở thích mà của mình.

Tới thăm cơ sở sản xuất nem chua Anh Dân của gia đình bà Cao Thị Thoa (SN 1963) ở 82 Nghĩa Sơn, phường Tào Xuyên, TP. Thanh Hóa (Thanh Hoá) vào một buổi sáng sớm khi bà đang cùng công nhân gói những mẻ nem chua, giò lụa đầu tiên trong ngày. Nghỉ tay tiếp khách, bà Thoa cho biết, đây là công việc hàng ngày của bà và nó duy trì tới nay đã gần 30 năm.

Theo bà Thoa thì nghề làm nem của gia đình đã có từ lâu đời. Từ thuở bé, bà thường phụ giúp mẹ giã thịt làm nem rồi sau đó được mẹ truyền dạy lại nghề, từ cách chọn nguyên liệu sao cho tươi ngon đến cách gói một chiếc nem đạt chuẩn.

Nhưng đến cuối những năm 1990, vì nhớ nghề, bà quay trở lại làm nem, lấy thương hiệu là nem Anh Dân. Theo bà Thoa dù chỉ là một món ăn dân dã nhưng để đặc sản nem chua Thanh Hóa trở thành món ăn nức tiếng gần xa và không phải nơi nào cũng có được, thì công đoạn làm nem khá cầu kỳ, đòi hỏi sự cẩn thận và tỉ mỉ.

Buổi sáng, bà Thoa sẽ dậy thật sớm đến lò mổ để lấy thịt, khi ấy thịt vừa mới làm nên còn tươi và phải chọn loại thịt mông sấn từ những con lợn khỏe mạnh, không bệnh tật, đảm bảo độ tươi ngon thì mới cho ra những chiếc nem ngon.

Bà Thoa cho biết, làm nem không khó nhưng để làm được nem ngon, có thương hiệu là điều không phải cơ sở nào cũng làm được. Một chiếc nem ngon phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của thịt, tay nghề gói nem của thợ và một chút bí quyết gia truyền trong đó.

Nguyên liệu chính để làm đặc sản nem chua Thanh Hóa là thịt lợn mông đảm bảo độ tươi, ngon; bì lợn luộc chín, gạt sạch mỡ cùng với các loại gia vị như thính, tiêu, tỏi, ớt… trộn đều.

"Thịt sau khi rửa sạch, được xay hoặc giã nhuyễn. Bì lợn làm sạch, luộc chín, gạt mỡ, thái mỏng thành sợi. Thính gạo hoặc thính ngô rang thơm trộn đều cùng nhiều gia vị khác. Sau khi pha chế xong nguyên liệu, chia hỗn hợp thịt thành từng phần nhỏ để gói.

Lá chuối dùng để gói nem cũng là một trong những vật liệu không kém phần quan trọng. Phải là lá chuội ngự tươi, được rửa sạch, để khô rồi xé nhỏ sao cho vừa với từng chiếc nem. Khi gói nem, người gói cho thêm một vài lát ớt, tỏi và kèm theo một ít lá đinh lăng để tạo mùi thơm đặc trưng cho nem", bà Thoa chia sẻ thêm về quy trình làm nem chua.

Để bảo quản được dài ngày, người thợ gói nem thường bọc thêm giấy bóng bên trong nem, sau đó mới đến lớp lá chuối. Tùy thuộc vào thời tiết mà nem chín nhanh hay chậm. Nếu như mùa hè đặc sản nem chua Thanh Hóa sẽ chín sau 2 ngày, thì mùa đông lại phải cần tới 3 - 4 ngày mới có thể thưởng thức.

Khi ăn, chỉ cần bóc lớp lá chuối màu xanh ở ngoài là đã cảm nhận ngay được sức hấp dẫn, mùi vị đặc trưng của nem. Nem có vị chua thanh của thịt lên men, dai giòn của sợi bì, cay của ớt, thơm của tỏi, vị ngọt hơi chát của lá đinh lăng… một hương vị rất riêng mà không phải nem chua nơi nào cũng có như đặc sản nem chua Thanh Hoá.

Cũng theo bà Thoa, đặc sản phải được xây dựng bằng uy tín, chất lượng. Vì vậy, các công đoạn chế biến phải đảm bảo tuyệt đối sạch. Tại cơ sở sản xuất của gia đình bà, công nhân đều phải mặc áo bảo hộ, đeo găng tay. "Chúng tôi không nhập nguyên liệu không rõ nguồn gốc, sử dụng các loại hóa chất bẩn trong quá trình làm nem. Bởi làm thế một lần, chúng tôi có thể sẽ mất đi hàng trăm, hàng nghìn khách hàng quen", bà Thoa khẳng định.

Đặc sản nem chua Thanh Hóa: Trước dịch ngày xuất 5-6 vạn, giá trung bình 3.000 đồng-5.000 đồng/cái

Trải qua gần 30 năm xây dựng thương hiệu và phát triển, hiện nem chua Anh Dân đã mở rộng ra 3 cơ sở, tạo việc làm cho gần 50 lao động.

Trung bình mỗi ngày, các cơ sở xuất 5 - 6 vạn nem đi các tỉnh miền Bắc và miền Trung, với giá bán 3.000 đồng – 5.000 đồng/ cái, tùy loại. Tuy nhiên, do ảnh hưởng của dịch Covid-19, xe khách hạn chế lưu thông nên lượng nem tiêu thụ hiện giảm đi đáng kể, chỉ còn 1 - 2 vạn nem/ngày.

"Trước đây, vào mùa cao điểm như mùa hè, mùa du lịch, công nhân tại các cơ sở phải làm việc cả ngày lẫn đêm để kịp hàng giao cho khách. Nhưng hiện nay, vì dịch bệnh hoành hành, đơn hàng không có, tôi đã phải tạm thời cho đóng cửa hai cơ sở", bà Thoa bộc bạch.

Để đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của khách hàng về vệ sinh an toàn thực phẩm, bà Thoa đã đầu tư mua máy làm nem tự động và hút chân không giúp bảo quản nem tốt hơn. Theo bà Thoa, với cách đóng gói này, thời gian bảo quản nem lâu hơn rất nhiều so với gói bằng lá chuối theo cách truyền thống mà hương vị nem vẫn không đổi. Thêm vào đó, nem hút chân không giúp thuận tiện hơn trong việc vận chuyển bởi tính gọn nhẹ của nó.

Sắp tới, bà có dự định đầu tư xây nhà xưởng khép kín, vô trùng bảo đảm tiêu chuẩn để hướng tới thị trường cao cấp hơn. Bên cạnh đó, bà đã và đang truyền dạy lại nghề làm nem cho các con với mong muốn gìn giữ nghề gia truyền, gìn giữ những giá trị văn hóa đặc sắc của ẩm thực quê hương, để đặc sản nem chua Thanh Hóa được nhiều thực khách trong nước biết đến hơn.

×