Nếu bạn có lên Tây Bắc và có thưởng thức các món ăn Tây Bắc chắc chắn không thể nào quên được thứ nước chấm từ hạt dổi nướng chín dã với muối trắng thêm chút ớt và vị chua của chanh hay quất cộng thêm mùi thơm đặc trưng của hạt dổi. 

Các món gà luộc, gà quay, vịt quay,lợn mán quay, lòng lợn xe điếu…hay đặc trưng nhất là món tiết canh không thể không có thứ hạt thần thánh gọi là hạt dổi đó.

Hình như cái thứ hạt đó sinh ra để làm cho món ăn thêm thơm ngon hơn nên đồng bào Tây Bắc trong các bữa tiệc hay đãi khách quý không thể thiếu thứ gia vị Tây Bắc này.

Hạt dổi là hạt gì?

Là loại hạt quý của cây dổi, một loại cây thân gỗ to, mọc thẳng đứng ở rừng sâu. Ở Hòa Bình có những vùng nông dân giữ được những cây dổi cổ thụ thân to thẳng đứng như cột đình.

Cây dổi thường thấy ở khu vực Tây Bắc là chính, mấy năm nay người dân di thực loài cây này vào trồng ở khu vực Tây Nguyên thấy cũng ra hoa, đậu quả và cho hạt. 

Nhưng do điều kiện khí hậu thổ nhưỡng vùng Tây Bắc vẫn là nơi phù hợp hơn cả để trồng cây dổi. Cây dổi trồng để lấy gỗ, lấy hạt làm gia vị.

Hạt dổi ở khu vực Tây Bắc được đánh giá là tốt nhất. Hạt dổi của các dân tộc thiểu số vùng Tây Bắc được ví như vàng đen cực kỳ quý hiếm. 

Hàng năm cứ độ tháng 10, tháng 11 khi mà cây dổi ra hoa kết trái thì người dân lại lặn lội vào tận rừng sâu để hái, lượm quả về phơi khô để dùng dần. Những gia đình có trồng cây dổi thì thời điểm này cũng là thời điểm lấy hạt.

Hạt dổi là một thứ gia vị không thể thiếu của đồng bào nơi này đặc biệt là các món thịt khô như: thịt trâu gác bếp, lợn gác bếp hay lạp sườn.., đều phải có hạt dổi, mắc khén mới dậy lên được cái hương vị đặc biệt của món ăn, tượng trưng cho linh hồn của núi rừng Tây Bắc.

Hạt dổi là sản phẩm từ cây dổi cây có thể được trồng hoặc mọc trong rừng già. Các cây dổi thường cho hạt tốt là cây có tuổi đời trên 20 năm thì mới cho thứ hạt thơm phức và không bị hắc.

Cây dổi mọc cao thẳng tắp là loại cây lâu năm. Gỗ dổi cũng là gỗ làm nhà rất tốt

Vỏ quả dổi thường cứng do đó thường quả khô mới tách được hạt ra khỏi vỏ

Hạt dổi có mấy loại

Hạt dổi nếu phân chia có 2 loại cơ bản:

Thứ nhất là hạt dổi tẻ: Đặc trưng là thường hắc hạt cứng, khi nướng hay giã ra dùng thì đắng và không được sử dụng làm gia vị được

Thứ 2 là hạt dổi nếp là nguyên liệu cho gia vị Tây bắc đặc điểm hạt khi nướng nên có mùi thơm và dễ chịu không bị đắng khi làm gia vị.

Hạt dổi nếp tùy vào chất lượng của cây dổi lâu năm mà cho chất lượng khác nhau dù là dổi trồng hay dổi rừng thì cây càng có tuổi đời càng cao càng cho hạt chất lượng vì thế nếu trong nhà đồng bào nào có cây dổi có tuổi đời trên 30 năm được coi là bảo bối có vàng cũng không đổi.

Hạt dổi của cây tuổi đời lâu năm thường thơm và không bị hắc dù chưa nướng và giá bán thường cao. 

Khai thác hạt dổi cũng rất kỳ công không phải trèo lên cây để hái như các loại quả thông thường mà vì cây dổi mọc thẳng và cao do đó việc trèo lên để hái hạt dổi là điều nguy hiểm và khó thực hiện nên nhiều nơi thường để hạt dổi rơi tự nhiên khi đã chín già rụng tự nhiên xuống gốc. 

Những người đi rừng thường nhặt ở dưới gốc cây nhưng nhiều hạt bị hư hỏng do đó họ thường mắc màn hay lưới chắn dưới gốc để hứng thứ hạt được coi là vàng đen Tây Bắc này.

Hạt dổi sau khi thu hái thường được phơi khô và bọc túi bóng có khi bảo bảo được vài ba năm vẫn không bị hư hỏng. Đồng bào thường bọc và gác bếp dùng dần.

Hạt dổi cho chất lượng nhất thường phân bố tại các tỉnh Tây Bắc như Hà Giang, Tuyên Quang, Hòa Bình, Sơn La, Điện Biên…

Hạt dổi vùng Tây Nguyên cũng có nhưng thường là hạt bé và rất hắc không được sử dụng làm gi vị vì vừa bé, hắc lại đắng.

Hiện tại trên thị trường có 2 loại hạt dổi, một là Hạt dổi bé, kích cỡ không đồng đều nhau, có hạt bé có hạt lại to. Loại này thường có màu vàng và màu đen. 

Điểm đặc biệt là hạt dổi này rất thơm ngon và được người dùng ưa chuộng hơn nên giá thành cũng cao hơn. Đây còn có cái tên gọi khác là hạt dổi nếp được nhiều người thích dùng hơn. Đặc điểm nhận biết là phần thân cây tạo ra hạt có lá bé hơn, vàng hơn so với cây hạt dổi thông thường.

Loại thứ 2 là hạt dổi to. So với hạt dỏi nếp thì hạt to hơn nhiều, màu sắc cảm quan là màu đen, và không thơm bằng Hạt dổi nếp vì thế loại này ít được ưa chuộng hơn. 

Năng suất cao hơn hạt dổi nếp nên số lượng nhiều và giá thành lại rẻ bán phổ biến cho người dùng đại trà. Đây còn được gọi là hạt dổi tẻ và điểm nhận biết cây dổi tẻ là lá to hơn và xanh hơn cây hạt dổi nếp.

 Công dụng của hạt dổi rừng 

Hạt dổi dùng để chế biến các món ăn thường phải là hạt dổi nếp cổ, tức là các cây có tuổi đời trên 30 năm. Hạt dổi khi chín có màu đỏ, mà khô thì lại chuyển sang màu đen rất thơm. Cũng như hạt tiêu của người miền xuôi, hạt dổi khi dùng sẽ được rang chín và giã nhỏ làm gia vị chấm thịt luộc, hay nướng.

Người đồng bào Tây Bắc thường bảo quản hạt dổi bằng cách cho vào các ống tre, nứa vào để trên gác bếp như vậy giữ cho hạt không bị ẩm mốc.  Hạt dổi nếp có đặc điểm là hạt nhỏ, không đều nhau có màu đen và mùi thơm cực kỳ khó tả. Vì là loại cây mọc tự nhiên và lượm khi hạt chín rụng nên giá thành của hạt dổi cũng khá là đắt so với các loại gia vị khác.

Hạt dổi có mùi thơm, vị cay, tính ấm; làm thuốc chữa ho, ngâm rượu để uống và xoa bóp trị phong thấp, nhức mỏi gân xương, trị đau bụng, ăn không tiêu.

Quả dổi dùng thuốc chữa đau bụng, ăn uống không tiêu, xoa bóp khi đau nhức, tê thấp.

Vỏ cây dổi được dùng làm thuốc trị sốt, cảm cúm, phong thấp, kích thích tiêu hoá, chữa đau bụng, ăn không tiêu.

Tại Tây Bắc, nhân dân, đặc biệt dân tộc Mường ở Hòa Bình, thường dùng quả dổi giã với muối dùng làm gia vị. Ngoài ra còn dùng thuốc chữa đau bụng, ăn uống không tiêu, xoa bóp khi đau nhức, tê thấp. 

Ngày uống 1 đến 3 quả hoặc dưới dạng bột, hoặc dưới dạng ngâm rượu (quả dổi 100g, rượu 40 độ 500ml, ngâm 7 - 10 ngày, mỗi ngày uống 3 - 5ml rượu này). Dùng ngoài xoa bóp không kể liều lượng.

Vỏ cây dùng làm thuốc chữa sốt, ăn uống không tiêu. Ngày dùng 6-10g dưới dạng thuốc sắc.

Giá hạt dổi

Ở xã Chí Đạo, huyện Lạc Sơn, tỉnh Hòa Bình mấy năm trước bà con dân tộc Mường nơi đây đang bán với giá hạt dổi là 1 triệu đồng cho 1kg hạt tươi. Nhiều cây dổi to, 1 vụ bà con thu được khoảng 30kg hạt tươi, thậm chí có cây thu được hơn 70kg hạt tươi. Từ chỗ ai đi xin cũng được ít hạt làm gia vị, giờ cây dổi trở thành cái máy in tiền cho bà con người Mường.

Những năm gần đây, do ở Hòa Bình và khu vực Tây Nguyên đã trồng nhiều loại cây dổi ghép nên giá hạt dổi đã giảm nhưng vẫn giữ ở mức vài trăm ngàn đồng/kg.

×