Bí quyết làm men rượu

Cứ vào dịp Tết nguyên đán, khắp các căn nhà của người dân tộc Gia-rai ở làng chốt (thị trấn Sa Thầy, huyện Sa Thầy, tỉnh Kon Tum) lại lan tỏa hương vị nồng nàn cũng những ghè rượu cần.

Theo người dân ở đây, không ai còn nhớ rượu cần có từ bao giờ. Tuy nhiên đối với người Gia-rai ở huyện Sa Thầy, uống rượu cần là phong tục không thể thiếu tại các dịp lễ hội và đặc biệt là Tết Nguyên đán.

Vào các dịp lễ, Tết rượu cần sẽ là sợi dây kết nối giữa con người với các vị thần của Gia-rai. Không có rượu cần, buổi cúng giàng coi như không thành. Từ đó rượu cần đã trở thành đặc sản của họ. Cũng vào dịp này, thì nhà nào có điều kiện sẽ mổ heo, trâu, bò hoặc là gà. Sau đó, mọi người sẽ quây quần bên nhau chung vui bên ghè rượu và tiếng cồng chiêng.

Có thâm niên hơn 30 năm làm rượu cần, bà Y Đanh cho biết để có một ghè rượu cần ngon thì phụ thuộc vào men rượu. Ngay từ nhỏ, bà đã theo bố mẹ lên rừng tìm lá, rễ cây để ủ men.

"Để làm men thì đem gạo phải đi ngâm với nước lã khoảng một giờ đồng hồ rồi vớt lên để ráo nước. Sau đó, mang đi giã nhỏ cùng các nguyên liệu như: vỏ cây jam, ớt, riềng, mía,…để tạo hương thơm và độ đắng, ngọt, cay của rượu. Làm men rượu không được dùng máy xay, mà phải giã bằng tay thì rượu mới ngon. Bột men không giã nhỏ quá, cũng không to quá, sau đó trộn đều với nước và vắt thành hình tròn. Sau khi vắt xong thì ủ men vào trấu khoảng 15 ngày thì gác lên bếp củi và một tháng thì dùng được. Men chuẩn vị sẽ cho ra rượu thơm, ngon, mang hương vị đặc trưng riêng. Có thể một lần đi rừng sẽ lấy nhiều lá, vỏ cây về làm men để dùng dần. Men truyền thống có thể để được lâu, không như men bột mua ngoài quán tạp hóa rất nhanh hỏng", bà Y Đanh phân tích.

Người phụ nữ này nói tiếp, sau khi đã làm xong men rượu thì sẽ tiến hành ngâm gạo hoặc nếp qua một đêm, còn trấu phải rửa sạch, phơi khô. Gạo đã ngâm rồi vớt ráo đem nấu chín thành cơm thì cho ra nguội rồi mới trộn men vào, tiếp tục ủ thêm khoảng một đêm để lên men, sau đó mới cho vào ghè ủ thành rượu. Vào mùa nóng chỉ khoảng 20 ngày chất rượu đã ngọt nhưng mùa lạnh phải hơn 1 tháng mới có thể dùng được.

Giữ lửa cho nghề truyền thống

Lúc hơn 10 tuổi, chị Y Danh (con bà Y Đanh) đã được mẹ hướng dẫn bí quyết làm men truyền thống và ủ rượu cần. Đến này, chị Y Danh không nhớ nổi mình đã làm được bao nhiêu ché rượu. Thứ duy nhất mà chị nhớ đó chính là “bí kíp” làm nên một thứ rượu ngon.

Chị chia sẻ: "Bắt đầu từ khâu làm men rượu, mình chọn gạo, chọn trấu phải đảm bảo yêu cầu. Việc ủ gạo, trấu cũng phải cẩn thận nếu không rất dễ bị hỏng. Nếu quá nóng thì sẽ hỏng, quá lạnh không lên men được, rượu sẽ chua, nhạt. Gạo, trấu, men được trộn đều với tỷ lệ phù hợp. Ghè để ủ rượu phải được cọ rửa sạch sẽ, chuyên để ủ rượu. Những ghè rượu phải được đậy kín để lên men, nếu hở rất dễ hỏng. Điểm đặc biệt của rượu cần là ủ đủ ngày uống sẽ thơm ngon, vừa vị; uống sớm quá thì chưa có vị rượu ngon mà muộn quá sẽ cay, nồng, dễ say. Rượu cần của người Gia-rai có hương vị nồng nàn khác biệt bởi được tạo nên từ vị đắng, vị ngọt, vị cay của cây rừng".

Cũng theo chị Danh, rượu cần của người Gia-rai có vị ngọt cay, thơm nồng, rất dễ uống. Nếu người nào uống ít thì ửng hồng đôi má, ấm lòng những ngày đông rét; uống nhiều sẽ lâng lâng say trong niềm hân hoan đón xuân về. Đặc biệt, rượu cần chỉ được uống trong ngày vui, dịp họp mặt và thể hiện tinh thần cộng đồng, gắn kết rất bền chặt của người Gia Rai. Vì những nét riêng đó, dù ngày càng nhiều loại đồ uống trong dịp Tết nhưng không gì có thể thay thế được rượu cần. 

"Trong dịp Tết, nhà nào ở đây cũng chuẩn bị cho mình 5-10 ghè rượu, còn gia đình mình phải ủ từ 20-30 ghè rượu phục vụ cho người thân, bạn bè cần trong dịp Tết", chị Y Danh chia sẻ.

Đến đây, bà Y Đanh cũng chia sẻ với chúng tôi một điều thú vị trong phong cách uống rượu cần của người Gia-rai tại huyện Sa Thầy. Theo đó, từ xưa đến nay, bà con chặt cây trúc cây mây trên rừng để làm dụng cụ uống rượu cần; chặt cây tre hoặc nứa già để làm gáo múc nước.

Lúc uống rượu, khách quý và người cao tuổi nhất bao giờ cũng được mời uống trước. Sau đó mới đến lượt những người cao tuổi khác được sắp xếp tuần tự vừa có sự đan xen giữa chủ nhà và khách, vừa có nam, có nữ, vừa có người khỏe người yếu. 

"Đảm bảo ai cũng được uống và đạt được quy định về lượng nước thêm vào trong ghè rượu. Khi được chủ nhà mời uống rượu cần, nếu từ chối, điều đó có nghĩa đang chối từ tấm chân tình và lời chúc của gia chủ. Mỗi cuộc uống đều có một người làm trọng tài rượu cần. Họ là người mời rượu giỏi, làm cho ai cũng uống hết mình, vui hết mình", bà Y Đanh nói thêm.

×