Vào những ngày giáp Tết Bính Tý 1996, trong lúc chờ đợi chuyến bay đi Hà Nội, người viết lưu trú tại khách sạn T78 (Lý Chính Thắng, quận 3). Trong những ngày lưu trú tại đây, thường được bố dắt sang bên kia đường để ăn phở Phú Gia, bởi ông bảo hàng phở này có "mùi Hà Nội".

Thực sự trong suy nghĩ trẻ thơ, cũng không hiểu lắm "mùi Hà Nội" có nghĩa là gì. Nhưng quán phở này có một điều đặc biệt, khác các hàng phở ở Sài Gòn. Trong khi các hàng phở khác thường bán các món tái, nạm, gầu, gân, vè, bò viên, bắp... thì ở đây có một món độc chiêu, đấy chính là món phở tái lăn.

Nói đến phở tái lăn, phải nhắc đến quán phở Thìn (Lò Đúc, Hà Nội). Bởi đây là quán đầu tiên chế ra món phở nước ăn với thịt bò xào. Phở nước ở đâu cũng có, phở xào với thịt bò cũng nhiều người chế biến lắm rồi, nhưng phở nước ăn với thịt bò xào áp chảo thì đây là hàng đầu tiên. Mà sáng tạo được cả một món phở mới ngay ở nơi nổi tiếng bảo thủ về ăn uống như Hà Nội lại càng khó vô cùng. Ấy vậy nhưng hàng phở Thìn Lò Đúc đã làm được và vẫn cứ sống khỏe, danh tiếng càng lúc càng vang dội.

Anh Hồng Sơn (Hải Phòng) cho biết: "Có lần, em vào ăn tiệm này, thấy một bà Tây ăn hẳn 2 bát, đến một giọt nước cũng chẳng còn". Vừa qua, dân nghiện phở ở Hà Nội được một phen náo động, khi phở Thìn lên giá 90.000 đồng/tô. Kể ra để thưởng thức đặc sản thủ đô thì giá đấy hơi đắt.

Trở lại, phở Phú Gia tính đến nay cũng thuộc hàng thâm niên ở Sài Gòn. Dù đã cắm dùi tại đất này từ 1985 đến nay, nhưng hàng phở "bảo thủ" thuộc hàng nhất nhì Sài Gòn. Bởi vì chủ quán nhất quyết không chiều lòng dân bản xứ bằng cách bán phở kèm rau và tương đen như đa số các quán phở Bắc tại TP.HCM.

Chỉ có nhân nhượng đôi chút ở món giá trụng nếu có yêu cầu mà thôi. Ăn kèm với phở chỉ có chanh, tỏi ngâm dấm, tương ớt, chén hành tây và hành lá chẻ hoặc quẩy chiên giòn nếu gọi thêm. Nếu một ai thuộc gu phở Bắc mà nhắm mắt bước vào đây, e rằng còn cho rằng đấy là ở Hà Nội chứ không phải Sài Gòn.

Bán thế này thì kiêu kỳ quá, mà dân Nam Bộ thường gọi là "chảnh" đấy. Nhưng tìm về lý lịch, thì hàng phở này chẳng phải hạng tầm thường trong làng nấu phở. Bởi theo người bán: "Ông ngoại chuyên nấu phở cho nhà hàng Phú Gia ở Hà Nội từ thời Pháp thuộc, và phở chỉ bán cho người Pháp". Trải từ thời Pháp thuộc, rồi đến thời đánh Pháp, đánh Mỹ, thời bao cấp... đến năm 1985 mới chính thức định cư tại Sài Gòn. Kinh qua hàng loạt biến động của lịch sử, từng nấu bán cho quan Tây ăn, hỏi không "chảnh" sao được.

Ấy nhưng không vì lẽ thế mà không chinh phục được thực khách người Nam Bộ. Chị Nguyễn Nga, cha người Đồng Nai, mẹ người Bến Tre, sinh trưởng ở Sài Gòn, không có tí máu Bắc nào trong người, nhưng cũng là tín đồ thân thuộc của phở Phú Gia. Trong đợt giãn cách, chị từng liệt kê hàng loạt hàng quán phải ăn ngay sau khi hết giãn cách, trong đấy phở Phú Gia đứng đầu danh sách.  

Chị Nguyễn Nga cũng chia sẻ thêm: "Tôi ăn phở ở đây từ lúc nhỏ xíu, đến nay đã được hơn 30 năm rồi. Ngày xưa, hàng quán còn xập xệ lắm, chưa được khang trang như hiện tại đâu. Lúc trước, ông bố còn đứng bếp thì mùi vị xuất sắc. Có điều, mấy năm trước, ông bố đột quỵ, giờ hàng phở do người con đứng tiệm, mùi vị không còn được như xưa nữa. Nhưng dù sao thì đây cũng là tiệm phở hiếm hoi làm được món phở tái lăn danh tiếng đúng kiểu Hà Nội ở Sài Gòn.

Chia sẻ thêm về cơ duyên đến với quán phở Phú Gia, chị Nghi Nguyễn (Tân Bình) cho biết: "Em là người Nam, xưa giờ quen ăn phở Nam. Nhưng có lần chạy ngang qua đây, thấy nguyên một cái chảo xào thịt bò to tổ bố. Mùi bò xào bay khắp cả con phố, nên em tò mò vào ăn thử. Mới đầu cũng thấy lạ vì không có tương đen, hay các loại rau ăn phở, lại thấy món phở tái lăn lạ lạ... nên kêu ăn thử. Đúng lần ấy ăn xong là em trở thành mối ruột của quán này luôn".

A ha. Vậy ra quán này tuy nổi tiếng bảo thủ kiểu Hà Nội, nhưng té ra cái chiêu mang cái chảo ra xào thịt bò ngay giữa phố, rõ ràng học từ mấy tiệm cơm tấm kiểu Sài Gòn. Ở Sài Gòn, cứ cơm tấm là bắt buộc phải đem thịt sườn ra nướng giữa đường. Kể ra tiếp thu như thế cũng nhạy bén đấy.

Giờ, quán phở càng lúc càng đi lên, đã đi dự sự kiện "Ngày của Phở", cũng đã có chi nhánh ở sân bay Tân Sơn Nhất... Đồng thời, chủ tiệm đã thuê thêm một căn nhà gần đó để tiện bán phở. Căn nhà này bên ngoài bày vài hàng ghế, bên trong ấm cúng, trong và ngoài cách nhau bằng tấm kính mica.

Theo anh Huy Mía (Tân Bình), thì ăn phở ở chỗ mới thuê này cũng có điểm thú vị: "Anh cứ tưởng tượng, những ngày Sài Gòn mưa chiều rả rích, vào được trong hàng là thấy ấm người liền. Có tô phở nóng thì sướng không phải nói rồi.

Ngoài ra, đấy chính là ngồi bên trong có thể nhìn trộm những cô nàng tuổi xuân phơi phới đang ngồi ăn phở mà không lo bị... bồ cô ấy phát hiện. Nhìn mấy cô run lên vì lạnh, đến khi ăn xong tô phở là má hồng, môi đỏ... tự dưng thấy lòng mình cũng muốn chán cơm, thèm phở".

×