Quy trình cấp đông chuẩn

Theo TS Phan Thanh Tâm, Viện Công nghệ thực phẩm và Công nghệ sinh học (Đại học Bách khoa), thịt được làm mát hoặc cấp đông ngay sau khi giết mổ với mục đích là bảo quản được trong thời gian dài (thịt cấp đông có thể bảo quản tới 6 tháng) mà vẫn hoàn toàn giữ được chất lượng của thịt. Trong bối cảnh dịch tả lợn châu Phi lan rộng, việc tiêu thụ lợn chưa bị dịch gặp khó, việc giết mổ, cấp đông để giảm áp lực cho người chăn nuôi, đảm bảo nguồn cung lâu dài là cần thiết.

Thịt mát, thịt cấp đông cần một quy trình từ chăn nuôi, giết mổ đến bảo quản, chế biến vô cùng khắt khe và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Ngay sau khi giết mổ, thịt được đưa vào môi trường mát nên được đảm bảo an toàn tuyệt đối, môi trường không nhiễm khuẩn nhiều. Khi miếng thịt đạt nhiệt độ 7- 8 độ C, sẽ được cắt thành từng miếng theo yêu cầu và được đóng túi hút chân không hoặc bọc màng đem bán.

Trong suốt quá trình lưu thông, sản phẩm thịt mát phải được bày bán trong hệ thống tủ bảo quản. Theo đó, sản phẩm loại bỏ nhiễm vi khuẩn, giữ nguyên hương vị, phẩm chất như thịt tươi sống, thời gian bảo quản có thể kéo dài tới 10-12 ngày đối với thịt cấp mát.

Trong bối cảnh dịch tả lợn châu Phi đang hoành hành ở nhiều địa phương, cấp đông thịt lợn sạch là giải pháp để giảm áp lực cho người chăn nuôi. Ảnh: I.T

Còn đối với thịt cấp đông, những con vật được chăm sóc đủ tuổi xuất chuồng thì sẽ được đưa vào khu giết mổ an toàn. Sau khi giết mổ, thịt được đưa vào kho lạnh, khu vực giết mổ sẽ được gắn liền với khu vực sơ chế, đóng gói và hút chân không. Thịt sau khi sơ chế sẽ được đưa vào kho cấp đông với nhiệt độ âm 20 độ C trước khi xuất kho. Lúc vận chuyển thịt phải được đựng trong các thùng xốp cách nhiệt.

Ưu điểm của sản xuất thịt cấp đông sẽ không có thời gian chờ sau khi giết mổ. Do đó có đảm bảo vệ sinh cao hơn hẳn so với thịt tươi ở ngoài chợ (Đối với thịt tươi từ lúc giết mổ cho đến khi đến tay người tiêu dùng ít nhất phải mất 4-5 tiếng đồng hồ. Thời gian đó đủ để vi khuẩn bắt đầu xâm nhập và phân hủy). Theo các chuyên gia dinh dưỡng, thịt đông thường được bảo quản ở nhiệt độ dưới 0 độ C. Thời gian tối đa để giữ một miếng thịt cấp đông là 6 tháng ở nhiệt độ -20 độ C.

Đối với tủ lạnh thông thường, nhiệt độ ngăn đông từ 0 – 5 độ C có thể bảo quản thịt cấp đông trong vòng từ 7 – 10 ngày. Điều này khác với nhiều người nghĩ thịt mua ở chợ rồi để trong ngăn đông của tủ lạnh cũng là cấp đông, quy trình làm đông thịt như vậy không chuẩn và miếng thịt chắc chắn sẽ bị giảm 1/3 đến 1/4 chất lượng.

Vậy, quá trình cấp mát, cấp đông thịt đúng quy trình sẽ không làm mất đi chất dinh dưỡng của thực phẩm. Việc sử dụng thịt cấp mát là dễ dàng, thuận tiện, trực tiếp ngay sau khi mua thực phẩm về hoặc lấy từ trong tủ lạnh ngăn mát lưu trữ ra. Đối với thịt cấp đông thì cần nhiều thời gian hơn và cần rã đông đúng cách mới không làm thực phẩm mất chất và ngăn ngừa vi sinh vật thâm nhập.

Xu hướng sử dụng thịt mát đang ngày càng phổ biến. Ảnh: I.T

Rã đông thịt như thế nào?

Muốn rã đông thực phẩm cấp đông đúng cách nên đưa sản phẩm chưa sử dụng vào ngăn đá tủ lạnh ngay sau khi mang từ cửa hàng về. Nên chuyển thực phẩm đông xuống ngăn mát tủ lạnh để quá trình rã đông từ từ trong vòng 8-12 tiếng trước khi chế biến. Đây là cách rã đông dễ nhất và an toàn.

Nên rã đông 70%-80% trước khi chế biến để đảm bảo hương vị thực phẩm ngon nhất và đảm bảo nhất.

Trong trường hợp cần thực phẩm gấp, có thể ngâm túi chân không chứa thực phẩm trong âu nước mát, khoảng 1h sau có thể chế biến món ăn. Cho chút gừng tươi đập giập hay muối vào phần nước bên ngoài cũng là cách tốt để thịt cá tươi ngon trở lại.

Rã đông bằng lò vi sóng là cách nhanh nhất, có thể giúp rã đông thịt chỉ trong 5 phút. Cần lưu ý: Sau khi làm nóng thực phẩm bằng nhiệt độ trong lò vi sóng, bạn phải chế biến ngay.

Đối với thịt cá, có thể để ngăn đá được 1-2 tháng, nhưng điều quan trọng là phải chia nhỏ theo từng bữa, nếu cứ để cả tảng, mỗi lần ăn lại mang đi rã đông thì thực phẩm sẽ bị vi khuẩn thâm nhập và có nguy cơ ngộ độc.

Theo các chuyên gia, điều quan trọng nhất là khi đưa thực phẩm vào cấp đông, thì thực phẩm đó phải là sạch, nếu thực phẩm đã bị nhiễm khuẩn thì có đông đá cũng không tốt.

Để cấp đông thực phẩm được lâu thì khi vận chuyển thực phẩm từ nơi này đi nơi khác thực phẩm phải luôn được bảo quản lạnh đúng cách. Còn nếu đã rã đông và cấp đông lạnh lại thì vi khuẩn sẽ thâm nhập và gây nguy hiểm khi sử dụng.

×