Phá lấu có gốc Triều Châu phát âm là "phah-ló", theo người di cư không chỉ tới nước Việt mà còn thấy nhiều ở các nước lân cận. Có vài cách chế biến, nhưng tới phiên bản phá lấu khìa thì nó đã đặc sệt chất Nam bộ.

Vì khìa là kỹ thuật nấu nướng rất đặc trưng của miền Tây - không chỉ cho phá lấu mà còn nhiều món khác, gồm hai bước, chiên hoặc ít ra là tao với dầu, mỡ nóng cho thơm rồi nấu tiếp với nước dừa, giữ lửa nhỏ... Còn hủ tiếu, cũng nhiều tranh cãi về xuất xứ, khi món "kuyteav", "kway teow", "kuai tiao",… - tên gọi hủ tiếu ở các nước Đông Nam Á có cộng đồng Hoa kiều đông đúc.

Khi ngang quán nhỏ, thấy bảng có tên món "hủ tiếu phá lấu khìa", tôi đã dừng vì tò mò. Nói nào ngay, trước giờ chỉ thấy bánh mì, bún, cơm, cháo... ăn với phá lấu và gần đây có thử các biến tấu như mì gói phá lấu, phá lấu xào rau muống, phá lấu chiên, phá lấu nướng… nhưng món này giờ mới thấy. Thử liền.

Khi món chưa lên, cứ tưởng rằng sẽ là lúp xúp hủ tiếu trong nước lèo phá lấu kiểu như hủ tiếu bò kho. Nhưng té ra là kiểu hủ tiếu khô, cọng hủ tiếu trộn với một ít nước sốt pha nước khìa phá lấu vô. Thử đũa đầu, thấy chưa đủ đậm, bèn kêu thêm chén nước phá lấu chan vô. Hỏi, mới biết là không trộn nhiều nước phá lấu mà chỉ dùng nước sốt riêng là vì sợ hủ tiếu bị mặn - ai từng ăn mà không biết vị đậm đà của phá lấu.

Thứ nữa, quán hơi cẩn thận do sợ khách không quen với mùi đặc trưng của nội tạng - nguyên liệu phá lấu. Nhưng có ai muốn ăn các món có phá lấu mà còn ngại mùi đó, nhất là bây giờ nhiều nơi biết cách làm rất sạch, ít mùi. Còn không muốn nói là nhiều người thích vị hương đậm đà đó của phá lấu.

Chan nước phá lấu ít nhiều tùy khẩu vị, nhưng rất dễ thấy là sợi hủ tiếu thấm tháp, mặn mà hơn hẳn, sực hương mà nếu với chỉ riêng các miếng phá lấu dù được cho khá nhiều trong tô vẫn không làm nên chuyện. Mà nếu có lỡ tự nêm nếm đậm đà hơn nữa cũng không lo vì có chén canh xúp nóng hổi dọn riêng để cân vị.

Đồ bổi chính là phá lấu heo bao gồm bao tử, thú linh, lưỡi, tai, phèo… Ngoài ra, có sự góp mặt các thức hay gặp ở hủ tiếu bình thường như nạc bằm, tôm sú, trứng cút...

Phá lấu ngoài việc được làm sạch, kỹ để khử mùi, còn được nâng hương bởi gia vị như quế, đại hồi, tiểu hồi… Những miếng phá lấu khìa chín tới giữ độ giòn sừn sựt của gân sụn, các phần thịt lưỡi, phèo non chín tới không quá mềm rục dễ ngán.

Cái ngon còn đến từ sự kết hợp giữa thú linh dai dai, rồi phèo non mềm mềm, béo béo, quyện với cọng hủ tiếu khô thấm nước phá lấu mặn mòi. Quãng giữa của những gắp đó được nhấn nhá bởi tôm, trứng cút, nạc băm… ngọt thanh, cân với hương nồng đậm của phá lấu. Về tổng thể, từ hủ tiếu đẫm nước phá lấu đến sắc màu đồ bổi chính, phụ… món này ngon đậm đà cả vị, mùi, sắc.

Có lẽ được giữ cho giống với món hủ tiếu khô, hủ tiếu nước bình thường là các rau ghém ăn kèm. Vẫn cải cúc (tần ô), xà lách, hẹ, giá, hành, ngò… dĩa rau tươi non - khuyến cáo chân thành là không nên kêu rau trụng sẽ không hợp với hủ tiếu khô phá lấu khìa - sẽ tạo thêm giao hòa đơn giản nhưng ngon lành. Nếu lỡ chan nước phá lấu quá tay sẽ có thêm dĩa rau khác cứu trợ. Đương nhiên vẫn miễn phí, như chén nước phá lấu kêu thêm. Còn nếu đã kèm thiệt nhiều rau rác mà vẫn còn thấy quá mặn mòi, sẽ có chén nước xúp nóng hổi, thơm lựng hành ngò.

Lạ là chưa thấy món hủ tiếu phá lấu khìa dạng nước, dù từng ăn phiên bản hủ tiếu hồ với phá lấu, nhưng nước lèo là vị khác. Có thể vì tính đậm đà đặc trưng của phá lấu khìa sẽ làm khó trong việc làm ra tô hủ tiếu trong nước lèo lềnh khênh mà vẫn giữ được đúng hương vị.

Nhưng ai biết được, với tài nghệ biến hóa linh động của người Sài Gòn, cũng như sự bao dung rộng rãi trong tiếp cận các thức món mới… thì mai mốt biết đâu chừng lại có!

×