Nghề mắm cá chốt lắm công phu

Tờ mờ sáng, tại cơ sở mắm Hai Sàn ở khóm Sở Thượng, phường An Lạc, thị xã Hồng Ngự (tỉnh Đồng Tháp) đã có khoảng 10 người tất bật với các công đoạn sơ chế. Mỗi người một việc từ cắt đầu, vệ sinh ruột cá, xẻ cá... để chế biến 500 ký cá chốt thành món mắm trứ danh.

Bà Bùi Thị Sàng - Chủ vựa mắm cá chốt Hai Sàn cho biết, cá chốt còn được gọi tên khác là cá ngạnh, phân bố khắp các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long. 

Cá chốt thuộc loại cá da trơn, thịt mỏng, thoạt nhìn giống cá trê, đầu nhỏ hình nón, có 4 râu quanh miệng, 3 chiếc ngạnh sắc nhọn, có thể chích nọc độc khiến người bị chích cảm thấy đau nhức từ vài tiếng đến một hai ngày. 

Cá chốt có nhiều loại như: cá chốt giấy, cá chốt đen, cá chốt vàng…Cá chốt chỉ to bằng ngón tay, thường xuất hiện ở nơi có dòng nước chảy, đặc biệt là sau khi lũ rút, nhiều nhất là từ tháng 9 đến tháng 10 âm lịch.

Bà Sàng chia sẻ, thông thường mọi năm, nghề làm mắm cá chốt rộn rã vào mùa bắt đầu từ tháng 9 kéo dài đến Tết, nhưng đến nay, lượng cá đã hết. Do nguồn cá chốt khan hiếm nên nguyên liệu làm mắm cá chốt phải thu mua thêm ở các vùng lân cận như An Giang, Long An. 

Mặt khác, giá cá chốt cũng tăng khoảng 4.000 đồng/kg so với cùng kỳ năm 2018. Hiện giá cá chốt mua vào khoảng 10.000 đồng/kg, có thời điểm 12.000 - 13.000 đồng/kg.

Hơn 20 năm gắn bó với nghề làm mắm, ông Bùi Văn Bẻn - Chủ cơ sở mắm Xuân Thuận chia sẻ, trước kia, mọi công đoạn chủ yếu được sản xuất bằng phương pháp thủ công truyền thống. Để nâng cao năng suất, hiện nay, nhiều hộ đã sử dụng các thiết bị hỗ trợ trong một số công đoạn. Tuy nhiên, chất lượng sản phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được đặt lên hàng đầu.

Ông Bẻn giải thích, những con cá chốt sau khi bỏ đầu, cắt ngạnh, làm sạch ruột, được cho vào lồng quay, rửa cho thật sạch và để ráo nước. 

Sau đó đến công đoạn muối cá. Do cá chốt nhỏ nên khi ướp không cần phải xếp thành từng lớp theo công thức một lớp cá, một lớp muối như cá lóc mà có thể dùng tay trộn đều các nguyên liệu và cá với nhau. 

Qua 15 - 20 ngày ủ với muối, cá phải được mang ra rửa lại cho sạch một lần nữa - đây là giai đoạn, người làm nghề hay quen gọi là “độ con mắm tới thính”. Sau đó dùng gạo rang chín xay nhuyễn (thính) cho vào và tiếp tục ủ. Khoảng 30 ngày sau sẽ cho đường vào hay còn gọi là “chao đường”. Sau 3 tháng ủ với những công đoạn trên sẽ ra thành phẩm mắm cá chốt.

Theo người lành nghề như ông Bẻn, bà Sàng, để làm được mắm cá chốt ngon, ngoài những công đoạn truyền thống trên, người làm còn có một vài bí quyết riêng để mắm cá chốt thêm ngon và có mùi vị đặc biệt hơn. Song, con mắm phải ngon, bắt mắt và an toàn.

Ông Trần Văn Á - Chủ nhiệm Hội quán An Lạc cho biết, Hội quán hiện tập hợp hơn 30 hộ dân sản xuất, kinh doanh khô, mắm. Trong đó, phần lớn là tập trung làm mắm các loại: mắm cá lóc, mắm cá linh, mắm cá chốt…Vào mùa cá chốt, ước tính trung bình mỗi ngày, có từ 5 - 7 tấn cá được các hộ sản xuất thu mua và cắt đầu để làm nguyên liệu sản xuất mắm. Nhờ đó, hàng chục lao động nhàn rỗi ở địa phương đã có nguồn thu nhập từ nghề này.

Hương vị mắm cá chốt say đắm lòng người

Chị Thu - chủ sạp khô Thu mập ở chợ Cao Lãnh, thành phố Cao Lãnh, cho biết, năm nay, mức giá các loại khô cá, mắm cá cao hơn năm ngoái. Cụ thể, khô cá chốt nguyên con có giá 200 nghìn đồng/kg, khô cá chốt xẻ phơi thành vỉ là 250 nghìn đồng/kg, mắm cá lóc 100 nghìn đồng/kg. Vì giá cao nên chúng tôi chỉ nhập hàng với số lượng ít, chủ yếu phục vụ người sành ăn.

Tận tình hướng dẫn cách chọn loại mắm cá chốt ngon, chị Thu cho biết, phải nhìn bề ngoài của mắm cá chốt. Con cá chốt phải có màu đỏ cam, thân cá chốt khi đã thành mắm có màu trắng dưới bụng, ở trên lưng có màu xanh óng, đó là cá nguyên liệu còn tươi. 

Nước mắm ướp cá phải sánh (không quá đặc cũng không quá lỏng), có sắc vàng và phải có mùi thơm ngọt, dễ chịu, không quá nồng. Loại mắm này có rất nhiều cách để thưởng thức như nấu lẩu, kho hay chưng… nhưng ngon nhất là ăn sống.

Chị Thu cho biết, chưa có loại mắm nào ăn sống ngon như mắm cá chốt. Con mắm cá chốt đỏ au, thơm lừng, trộn thêm ít sả, tỏi, ớt hiểm xanh, rồi cho thêm chút đường và ít nước chanh hoặc tắc (quất) cho vừa ăn. Ớt hiểm xanh cay xè hòa quyện với vị mắm sống, ăn kèm rau sống, chuối, khế và cơm nguội. Vị chua, chát, ngọt, cay, thấm dịu vào vị giác làm say lòng người.

Cầu kỳ, công phu hơn thì cắt mắm ra thành từng khúc, trộn thêm ít thính. Sau đó, lấy đủ đủ già sắp chín bào thành sợi, trộn với mắm, ngò gai (mùi tàu), rau răm, ớt cắt lát vào vừa ngon mắt vừa ngon miệng.

Trước đây, người dân xem cá chốt là loài cá tạp, “tai họa” của ngư dân, vì rất khó gỡ khi mắc lưới. Hiện nay, cá chốt không còn nhiều và mắm cá chốt cũng đã trở thành đặc sản hấp dẫn với thực khách sành ăn, đặc biệt nó còn có ý nghĩa đối với những người con xa quê.

×