“Dân mình cứ chết dần trên đống thuốc! Họ quên mất câu: Nam dược trị nam nhân!”, thầy tôi thở dài, than vãn giữa đêm khuya.

Bởi theo ông, ăn uống không cẩn thận sẽ tự đầu độc mình. Một ví dụ đơn giản nhất, lạm dụng bột ngọt (chất điều vị E 621) trong nêm nếm, lâu dài sẽ làm sút giảm trí nhớ, “lụt” lưỡi và nhiều tai hại đáng kể khác. Nhưng khốn khổ thay, thói quen cần mấy muỗng bột nêm cứ trói buộc người ta dai dẳng.

Lên rừng tìm lá

Làm sao thoát khỏi “hội chứng nhà hàng Tàu” mà vẫn đảm bảo mùi vị thực phẩm ngon lành, kinh tế? - “Hãy đi học người thượng”, ông đáp gọn.

Bình minh chốn núi rừng Madagui, huyện Đạ Hoai, tỉnh Lâm Đồng thật trong trẻo. Sương mờ lãng đãng vây quanh những tán cây rừng, phủ mờ mặt suối… 

Vọng vang tiếng chim ríu rít hoan ca. Tha hồ mà dạo bước hoặc leo trèo tìm mỏm đá vôi ưng ý chụp hình tự sướng. Người xì - phố mà, nhún nhảy khoảng 15 - 20 phút đã bắt đầu thở dốc và bụng nghe kiến bò chộn rộn - đói.

Chúng tôi, đặc biệt chú ý đến cái tên rau nhíp trong thực đơn “cá suối - rau rừng” ở đây. Bởi vì, nghe giới thiệu, mùi vị nó ngọt nửa giống thịt gà ta nửa giống bột ngọt… xịn. Vậy là, háo hức gọi luôn 2 dĩa: rau nhíp xào tỏi, rau nhíp xào thịt bò để cùng cảm chứng.

Từng chiếc lá non có màu hồng nhạt, thon dài tựa lá xoài non. Tuy nhiên, nó thoảng mùi hăng nhẹ đặc trưng, khá giống mùi lá mãng cầu xiêm non. Dân gian thường gọi “hôi nỉ”.

Người S'tiêng ở tỉnh Bình Phước còn dùng cả lá bép dày dày, mang về giã ra, ủ cho lên men mới cho vào các món nước. Cây lá bép hay còn gọi là cây lá bét (Gnetum gnemon L. var.griffithii Markgr.) có tiềm năng lớn không chỉ bởi giá trị dinh dưỡng mà còn vì dược tính của nó.

Không chỉ ngon, đủ calo, an toàn, lá bép còn chứa các hoạt chất sinh học tự nhiên cần cho sức khỏe, kéo dài tuổi thọ.

Nhấm nháp chầm chậm, nghe hậu vị ngọt thanh lưu luyến khá lâu nơi vòm họng. Thật kỳ diệu! Mới biết mẹ thiên nhiên đã tinh nghịch giấu một hợp chất tự nhiên, chứa tư vị nửa như thịt gà nửa như bột ngọt trong đọt cây rừng lá thấp.

Tên gọi thông dụng của nó là lá bép (tên khoa học: Gnetum gnemon L, tên gọi khác: rau lá bét, rau nhíp, rau danh, rau gắm…) Quyển "Những kỷ niệm ở rừng miền Đông" do NXB Quân đội nhân dân ấn hành, kể lại, chính lá bép đã nuôi sống hàng trăm anh bộ đội bị lạc rừng tỉnh Bình Phước, thời kháng chiến chống Mỹ. 

Cạn lương thực, họ đành tìm bứt lá rừng ăn cầm hơi suốt một tuần. Mặc dù, họ cũng chẳng biết đó là thứ lá gì. Sau này, dân địa phương mới bảo họ đã may mắn gặp được lá bép.

Tương tự, ông Nguyễn Ngọc Sơn nguyên cán bộ tiểu đoàn 186 - quân khu 6, cùng đồng đội cũng lót dạ nhờ lá bép, trên cánh rừng miền Đông - Tây Nguyên, suốt nhiều ngày. Phim tài liệu Trường Sơn hùng tráng do hãng TFS sản xuất, trong tập 10 (Hào hùng trong gian khổ), ông Sơn có kể lại câu chuyện cảm động này.

Hí hửng mua ngay một bó lá to đùng mang về báo cáo thành tích với thầy. Nào ngờ, ông chỉ mỉm cười… hà tiện, nói: Mới vén được một góc tư của lá thiên líu tíu thảo thôi. Muốn học tiếp phải lên sóc Bom Bo.

Về sóc học khôn

Đã phóng lao thì phải theo lao. Bởi, một nửa của sự thật đâu hẳn là sự thật. Vậy là, nhóm chúng tôi lại khăn gói về cùng các dân tộc anh em, từng có công chở che nuôi nấng bao cán bộ ta.

Gặp anh Điểu Khuê, cưỡi chiếc xe Wawe Trung Quốc cùi, vai mang bình xịt thuốc hướng về mấy rẫy điều, chúng tôi mừng rỡ vô cùng. Vội nhờ anh dẫn đi tìm cái lá có vị ngọt như bột nêm, để chụp hình làm tư liệu, họ Điểu nhanh nhảu đáp. : “Ơ, là lá bờ -nhàu”. Nhưng buổi sáng đó anh bận đi xịt thuốc thuê trong vườn điều. Chiều, anh mới làm hướng dẫn viên được. Điểu ra giá chính thức, không cò kè thêm bớt: 500.000 đồng. Kể như… nhắm mắt nuốt trọn một tô phở bò Kobe vậy!

Được cái, anh chàng S'tiêng có đôi mắt màu nâu đỏ này, khuyến mãi thêm nhiều thông tin quý giá về lá bờ - nhàu: có loại lá bầu, loại lá dài. Trộn chung 2 thứ lại, sẽ thơm ngon hơn. Đặc biệt, nó rất hợp với các món nước chứa chút ít tinh bột như canh thụt (khoai mài/củ chụp, đọt mây, nhái…) cháo bồi (nếp hoặc gạo, thịt gà, muối…).

“Có mùi gạo/nếp hoặc củ mài, củ chụp nhựa lá sẽ “chạy” ra chất ngọt nhiều hơn!”, Điểu Khuê chia sẻ.

Mừng ngang trúng số kiểu Mỹ! Bởi cho đến nay (và mãi sau này), chưa có một tự điển dược thực nào phong phú hơn khối tri thức bản địa. 

Càng nghĩ, càng thấm thía những ca từ chan chứa, giàu hình ảnh của nhạc sĩ Huy Du: “Trăng đã dậу rồi khơi bếp hồng lên nhé. Lá nếp rau rừng thêm ấm tình anh nuôi…Một cánh rau rừng còn ủ kín уêu thương…Lửa cháу lên rồi mang tình em rực sáng…” (Nổi lửa lên em). 

Một số bậc đàn anh lứa U 60, từng đi kháng chiến, từng quen mặt mớ lá bép, rất bực mình khi nghe các ca sĩ thời nay hát sai lời bài hát này (lá nếp thay vì lá bép).

Lần báo cáo đề tài đợt hai, thầy tôi đã nói cười sang sảng. Và đến lượt chúng tôi bật ngửa khi nghe ông hé lộ những giá trị dinh dưỡng thật to lớn của loại lá bình dị này. “Y thực triều Nguyễn tôn xưng nó là “ngọc thần chi mộc”, tên thuốc Bắc còn gọi “thiên líu tíu thảo”. 

Nó giúp gan giải độc hiệu quả hơn, thận và hệ tiêu hóa hoạt động khỏe. Không có thực phẩm nào cân bằng dinh dưỡng và đạm bằng lá bép”, ông Nguyễn Phúc Ưng Viên, thầy thuốc thừa truyền triều Nguyễn, hiện ở quận Gò Vấp, TP.HCM cho biết.

Còn cô giáo tiểu học Thị Thắm, ở thị trấn Lộc Ninh, tỉnh Bình Phước, nói thêm: Cây bờ - nhàu mọc ở rẫy cho lá nhỏ hơn trong rừng Bù Gia Mập. Gặp vùng đất phèn lợ, vị lá sẽ chát hơn cây cùng loại sống ở nơi gần nguồn nước ngọt. Những món canh thụt, canh bồi giúp người bệnh mới khỏi, phụ nữ sau sinh mau khỏe mạnh hơn.

Như vò rượu cần đang dậy men bạc trắng đến lớp mặt, chúng tôi vội xắn tay vào hành ngay món lá bép ghép cùng tinh bột.

Tiến gà kiến

Bếp được chọn làm “chuột bạch” là Hàng Dương. Vì ở đây, thường có hàng gà kiến Quảng Ngãi, thịt chắc ngọt đến quên lối về! Giống gà ta khá nhỏ con, chậm lớn nhưng “bươn chải” giỏi, sức đề kháng tốt, đã góp phần làm rạng danh sản vật miền Trung giàu nắng gió, nhấp nhô dốc - đèo.

Đồng thời, một vị tướng gốc Quảng, đã ưu ái tặng anh chủ nhà hàng, món lẩu cháo nhúng khá lạ miệng. Nó được kết hợp, chắt lọc tinh hoa từ những muỗng cháo thành danh, nóng hổi khối tình hoài hương nơi xứ Nẫu và Trung Hoa: cháo lòng thả với cháo Tiều.

Phần thịt nạc gà được phi lê, xắt mỏng - dày hơn miếng thịt bò tái một chút, dài cỡ 1 - 2 lóng tay người lớn; ướp sơ với ít nước mắm nhỉ + củ hành tím bằm + ngò rí.

Còn xí quách và lòng gà, được hầm chung trong nồi cháo hồ cùng bột đậu xanh, nhằm gia tăng chất ngọt tự nhiên.

Bó lá bép chỉ cần tưới qua nước sạch cho tươi, lặt ra, xắt ba sồn, chờ nhúng vào cháo, lúc sôi già.

Thật khó tả hết bằng lời! Khi nồi cháo lá bép “tiến” gà kiến sụt sùi sôi, tỏa hương thơm thanh đậm đến chịu không nổi! Xác lá vừa ngọt bùi vừa beo béo (do hút ngược mỡ gà vào). 

Chúng ngọt thanh và thơm hơn cả lá bù ngót rừng, phảng phất mùi nhựa hăng hăng tựa như lá non mãng cầu xiêm. Hầm càng lâu, nước cháo càng ngọt bùi mê mẩn.

Ấn tượng nhất là, mãi đến gần nửa giờ - sau khi tàn tiệc, chất ngọt bùi thanh tân vẫn lởn vởn nơi vòm họng thực khách. Càng chấp, mạch suối nước bọt càng cuộn trào, cộng hưởng cùng độ ngon ngót (ngòn ngọt), khiến người ăn thêm bội phần luyến khoái.

Lắm lúc người viết ngu ngơ tự hỏi: vì sao có trái đắng (khổ qua) chùm cay (ớt hiểm) và lá ngọt? - Tiến sĩ, lương y Ngô Đức Vượng đã lý giải phần nào trong quyển Minh triết trong ăn uống của phương Đông: “Thảo mộc đã hút các chất vô cơ để tổng hợp thành thức ăn hữu cơ, đó là một phép lạ về sự diễn tiến nhờ tác dụng tương hỗ của năng lượng thiên nhiên. Phép lạ ấy chưa một phòng thí nghiệm siêu hiện đại nào có thể bắt chước được.” (lược trích từ trang 44).

Riêng thầy tôi thì lạnh lùng hơn: “Cô nhân đã cạn lời! Hồn ai nấy giữ!