Bên cạnh cảnh tượng nhiên nhiên hoang sơ, hùng vĩ thì Ninh Bình còn nổi tiếng với các món ăn đặc sản độc đáo. Đặc sản Ninh Bình luôn là những món ăn hấp dẫn, níu chân du khách khi đến thăm vùng đất này. Về Ninh Bình mà chưa thưởng thức món đặc sản dún đá trong veo, mát rượi thì chắc hẳn là chưa khám phá hết tỉnh lỵ xinh đẹp này. 

Người ta gọi dún đá là mầm đá, vì kỳ thực loài rau này là mầm rêu mọc từ những tảng đá vôi trắng đặc trưng của vùng đất Ninh Bình, được hình thành bởi nước mưa đọng lại. Vì vậy mà đây là món ăn đặc sản ở Ninh Bình không phải du khách nào cũng có thể được thưởng thức và không phải mùa nào cũng có.

Món ăn đặc sản ở Ninh Bình: Dún đá có hình dáng tựa như tai mèo, khoác lên mình màu xanh rêu độc đáo, lại trong suốt như thạch, trông vô cùng hấp dẫn

Dún đá, hay còn gọi là mầm rêu, là loại rêu xanh mướt chỉ xuất hiện vào mùa hè. Chúng sinh sôi trên những khe đá ẩm ướt, nơi còn đọng lại nước mưa, len lỏi giữa những vách núi đá vôi trắng. Từ lâu, dún đá đã trở thành món quà quý giá mà thiên nhiên ban tặng cho vùng đất Ninh Bình, là nguyên liệu cho những món ăn dân dã, đậm đà hương vị núi rừng.

Theo truyền thuyết người dân Ninh Bình kể lại, vào những thập niên 60-70 của thế kỷ trước, cuộc sống thiếu thốn cái ăn, cái mặc nên người dân kéo nhau cả đoàn lên núi để lấy dún đá. Loại rêu này có hình dạng giống tai nấm mèo nhưng lại trong suốt như thạch, có mùi hơi tanh của rêu và sờ vào mát lạnh. Không phải núi nào cũng có dún mà chỉ những dãy núi đá tai mèo, ít cây, có nhiều nắng nhưng phải có đủ ngóc ngách để nước đọng lại thì dúi đá mới phát triển.

Những nơi như khu vực núi Nghẽn, núi Cầu Đen (gần chùa Bái Đính bây giờ); núi Dếnh, núi Dược (khu vực cầu Gián Khẩu) là nơi có nhiều dún đá nhất. Ngày xưa, cứ sau mỗi cơn mưa là dún đá lại được bán nhiều tại các chợ quê vùng Hoa Lư.

Ngày nay, dún đá đã trở thành món đặc sản của Ninh Bình, nổi tiếng khắp nơi nhờ sự độc lạ nhưng không phải ai cũng có cơ hội ăn thử. Bởi dúi đá mọc nhiều ở những sườn núi đá vôi thẳng đứng, sắc nhọn lại dễ trơn trượt, thường được thu hoạch sau cơn mưa nên rất nguy hiểm. Người ta không thể đợi trời tạnh ráo hẳn mới đi lấy vì dún sẽ chết và biến mất ngay khi gặp nắng to. Hơn nữa, trên núi khi đó rất ẩm thấp, nhiều muỗi vằn, vắt, rắn, rết… nên việc gặp tai nạn khi đi hái dún là chuyện thường xảy ra.

Còn rất ít người còn làm công việc đi hái dún đá và vì thế mà món ăn này trở nên khan hiếm, đồng thời khá đắt đỏ. Dún đá được các nhà hàng mua về và chế biến thành nhiều món đặc sản, khi lên mâm có giá tới hàng vài trăm ngàn đồng.

Mùa dún đá (tháng 6 đến tháng 8), loại đặc sản này được bày bán khắp các chợ với giá chỉ từ 20.000 - 30.000 đồng/kg. Khi hết mùa, giá dún nhỉnh hơn đôi chút, khoảng 35.000 - 40.000 đồng/kg.

Món ăn đặc sản ở Ninh Bình: Dún đá "níu chân" du khách bởi hương vị tươi ngon, mọng nước, lạ miệng cùng vị thanh mát đặc trưng

Dún đá sau khi mang về nhà sẽ được ngâm nước gạo, đãi, rửa cẩn thận cho sạch hết bụi bẩn, cho lên rá đồ hoặc cho vào nồi luộc. Xưa các cụ thường chế biến đơn giản, luộc chấm mắm hoặc ăn chung với riêu cua. Dún đá sau khi làm sạch thường được chế biến thành món luộc đơn giản mà dân dã. Chỉ cần cho dún vào rá đồ hoặc luộc trong nồi nước, đến khi chuyển từ màu xanh sang vàng là đã chín tới. Vị ngọt mát tự nhiên của dún đá luộc chắc chắn sẽ khiến thực khách nhớ mãi không quên.

Giờ đây, dún đá được biến tấu thành nhiều món ăn lạ miệng hơn như xào, nộm, canh, riêu cua, salad, thậm chí là muối chua, phơi khô như rong biển... Đặc biệt, món dún nấu riêu cua đã chinh phục biết bao thực khách bởi hương vị độc đáo, lạ miệng.

Bí quyết của món ăn này nằm ở loại cua đồng tự nhiên của Ninh Bình, mang đến vị ngọt thanh đặc trưng. Để nấu riêu cua dún đá, người ta xay cua, lọc lấy nước cốt rồi đun sôi. Khi gạch cua nổi lên thành từng mảng, người ta sẽ vớt ra, nêm nếm gia vị vào nước dùng, thêm cà chua, mọc, đậu phụ... và cuối cùng là dún đá. Thưởng thức bát riêu cua nóng hổi cùng rau thơm, thực khách sẽ cảm nhận được trọn vẹn hương vị đồng quê Ninh Bình.

Nước riêu cua được chế biến công phu, bắt đầu từ việc xay nhuyễn cua đồng rồi lọc lấy nước cốt. Nước cua được đun nhỏ lửa cho đến khi gạch cua kết tủa thành từng mảng đỏ au, nổi lên trên bề mặt thì vớt ra riêng. Nước riêu cua sau đó được nêm nếm gia vị vừa ăn, thêm cà chua, mọc, đậu phụ... rồi rắc thêm rau thơm cho dậy mùi.

Dún đá, sau khi được làm sạch, sẽ được chần sơ qua nước dùng riêu cua nóng hổi. Vị béo ngậy của riêu cua hòa quyện cùng vị thanh mát, giòn giòn của dún đá tạo nên một hương vị độc đáo, khó quên.

Món ăn dân dã này tưởng chừng như bị lãng quên, nay lại trở thành đặc sản trứ danh của vùng núi đá vôi Ninh Bình. Sở dĩ dún đá "được lòng" thực khách bởi hương vị thanh mát đặc trưng và sự quý hiếm - chỉ xuất hiện vào mùa mưa, khi những khe đá ẩm ướt là điều kiện lý tưởng cho loại rêu này sinh sôi. Ngay cả khi có tiền, du khách cũng khó lòng thưởng thức dún đá vào những lúc trái mùa.

Để lưu giữ hương vị dún đá quanh năm và thuận tiện cho việc vận chuyển đi xa, người dân Ninh Bình đã sáng tạo ra dún khô. Cứ 3 - 4kg dún tươi phơi khô sẽ cho ra 1kg dún khô thành phẩm. Do đó, giá dún khô thường cao hơn, dao động từ 90.000 - 100.000 đồng/kg tùy thời điểm và địa điểm bán.

Với vị thanh mát đặc trưng, dún đá không chỉ là món ăn giải nhiệt hiệu quả trong những ngày hè oi ả mà còn níu chân du khách bởi hương vị tươi ngon, mọng nước, lạ miệng. Có lẽ vì thế mà dún đá đã trở thành một phần không thể thiếu trong bức tranh ẩm thực độc đáo của "xứ sở núi đá" Ninh Bình.

×