Làm nước mắm, mắm tôm mà "đút túi" trên 1 tỷ đồng

Thôn Ngọc Lâm, xã Nghĩa Hải (huyện Nghĩa Hưng) là 1 trong 3 làng nghề sản xuất nước mắm lâu đời của tỉnh Nam Định. Với lợi thế là địa phương ven biển, lại nằm sát con sông Đáy nên rất thuận lợi cho tàu thuyền chở nguyên liệu (cá, tép moi…) vào các cơ sở sản xuất nước mắm, mắm tôm.

Có mặt tại làng nghề sản xuất nước mắm truyền thống Ngọc Lâm, chúng tôi hỏi thăm đường vào cơ sở sản xuất nước mắm, mắm tôm của gia đình ông Lại Văn Quang thì không ai là không biết. Bởi, đây là 1 trong những cơ sở sản xuất được hình thành đầu tiên ở làng nghề này, với quy mô sản xuất lớn nhất.

Hiện nay, cơ sở này đang sở hữu trên 500 bể ủ nguyên liệu để sản xuất nước mắm, mắm tôm theo phương pháp truyền thống. Trong đó, khoảng 400 bể sản xuất mắm tôm, còn lại là nước mắm. Mỗi bể chứa 4  - 5 tấn nguyên liệu.

Anh Lại Nhật Hoàng (con trai ông Lại Văn Quang) chia sẻ, hiện tại, gia đình chủ yếu sản xuất 2 dòng sản phẩm chính là mắm tôm và nước mắm. Đây là những thứ gia vị được nhiều hộ gia đình trên cả nước sử dụng trong bữa ăn hàng ngày. Ngoài ra, các quán ăn, quán nhậu… cũng sử dụng 2 loại gia vị này rất nhiều.

Bởi thế, mà thị trường tiêu thụ của gia đình anh Hoàng đã phủ sóng toàn quốc. Hầu như tỉnh nào cũng có 1 nhà phân phối, giới thiệu, bày bán nước mắm, mắm tôm mang thương hiệu Ngọc Lâm do gia đình anh sản xuất.

Theo tính toán của anh Hoàng, trung bình mỗi năm, cơ sở cung ứng ra thị trường khoảng 10.000 lít nước mắm và 700 - 800 tấn mắm tôm. Với giá bán 100.000 đồng/lít nước mắm và 10.000 - 15.000 đồng/kg mắm tôm, tùy vào từng thời điểm. Sau khi trừ tất cả các chi phí, mỗi năm gia đình anh thu về khoảng 1,5 tỷ đồng.

"2 sản phẩm của cơ sở được thị trường, người tiêu dùng trên cả nước đánh giá cao về chất lượng, do đó đầu ra của cơ sở rất ổn định, phủ sóng toàn quốc", anh Lại Nhật Hoàng cho hay.

Hiện tại, sản phẩm mắm tôm của gia đình anh Hoàng đã được công nhận là sản phẩm OCOP 3 sao. Dự kiến thời gian tới, cơ sở sẽ làm hồ sơ nâng cấp thêm 1 "sao" cho sản phẩm mắm tôm và đăng ký mới sản phẩm nước mắm là sản phẩm OCOP.

"Hằng năm, các cơ quan chuyên môn vẫn về cơ sở để kiểm tra quy trình sản xuất, lấy mẫu đánh giá chất lượng sản phẩm…", anh Lại Nhật Hoàng thông tin thêm.

Ủ nước mắm, làm mắm tôm theo phương pháp cổ truyền

Anh Hoàng tâm sự, gia đình có được thị trường rộng lớn như ngày hôm nay là cả một quá trình dài xây dựng thương hiệu sản phẩm. Phương châm sản xuất của cơ sở là trọng tâm về chất lượng, không chạy theo số lượng, số đông…

Vì thế mà quy trình sản xuất nước mắm và mắm tôm được kiểm soát nghiêm ngặt từ đầu vào cho đến đầu ra. "Nguyên liệu đầu vào được cơ sở thu mua kỹ lưỡng; đảm bảo độ tươi ngon, chất lượng khi chế biến ra thành phẩm", anh Lại Nhật Hoàng nói.

Hiện nay, cơ sở thu mua nguyên liệu đầu vào (cá, tép moi) từ các tàu, thuyền chuyên đánh bắt hải sản. Ngư dân đánh bắt trong ngày nên cá, tép moi lúc nào cũng tươi ngon; không bị ươn, nhũn.

Theo anh Hoàng, quy trình sản xuất nước mắm được trải qua 4 công đoạn với nguyên liệu chính là cá, được mua theo mùa (gồm cá cơm, cá nục, cá lâm) và muối trắng (đã lưu kho trên 1 năm). Hai nguyên liệu này được trộn lẫn trong bể chứa, theo tỷ lệ 5:1; nghĩa là 5 tấn cá + 1 tấn muối.

Sau 2 tháng ủ trong bể, cá bắt đầu mềm nhũn thì mở nắp đậy để đánh đảo, phơi nắng; mỗi ngày đánh đảo một lần. Tùy vào loại cá mà thời gian ủ trong bể sẽ kéo dài. Nếu như cá cơm chỉ mất 18 tháng ủ, đảo nén, là cho ra được những giọt nước mắm nguyên chất; thì đối với cá nục, cá lâm phải trên 24 tháng ủ, đảo nén mới đạt yêu cầu.

Trong quá trình đánh đảo, phơi nắng, cơ sở sản xuất có trộn thêm dứa chín (hay còn gọi là khóm, đã say nhuyễn) vào trong nguyên liệu, với mục đích tạo độ thơm, vị ngọt và giảm độ mặn chát của nước mắm.

"Khi các bể ủ đủ thời gian thì tiến hành chắt lọc nước mắm. Gia đình tôi vẫn giữ phương pháp lọc truyền thống từ xa xưa để lại, cụ thể dùng miếng vải mềm lót trong chiếc rổ, rồi đổ nguyên liệu đã ủ trong bể vào rổ để chắt lọc ra những giọt nước mắm nguyên chất có màu cánh gián. Tiếp đến đưa nước mắm ra phơi nắng khoảng 10 ngày thì đưa vào đóng chai, bán ra thị trường", anh Hoàng chia sẻ. 

Với quy trình sản xuất mắm tôm thì nguyên chính là tép moi và muối, trộn theo tỷ lệ 1:4 (1kg muối + 4kg tép moi). Sau đó, đánh đảo, phơi nắng trong vòng 1 năm thì sẽ cho thu hoạch.

"Sản xuất mắm tôm không cầu kỳ như sản xuất nước mắm, thời gian cho thu hoạch sớm hơn", anh Lại Nhật Hoàng thổ lộ.

Anh Hoàng nhấn mạnh, trong quá trình sản xuất, tuyệt đối không được để nước mưa nhỏ vào trong bể ủ, vì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Các bể sản xuất, sau mỗi vụ thu hoạch sẽ được vệ sinh sạch sẽ, đảm bảo an toàn mới sản xuất vụ tiếp theo.

×