Ếch đồng, nhái đồng như những chú nhạc công, tạo ra những bản nhạc vô trật tự, làm náo loạn một vùng quê yên bình. Nhưng có lẽ, đối với chúng đó là nghệ thuật.

 Ếch đồng um lá cách là một trong những món đặc sản được người miền Tây ưa thích mỗi khi mùa mưa về...

Nhớ hồi ở quê, vào mùa này, tôi thường cùng anh mình đi soi ếch đồng về um lá cách. Tối đến, ông anh tôi thủ sẵn chiếc chỉa trong tay, cùng với chiếc đèn pin được đặt trước trán. 

Trong khi tôi thì cầm chiếc giỏ và một chiếc đèn pin mini dự phòng. Vừa bước ra khỏi nhà, cái lạnh đáng ghét của vùng đồng bằng suýt làm tôi chùn chân. Nhưng sau một hồi vận động thì có vẻ như thân nhiệt bình ổn. 

Hai anh em lội bì bõm hết cánh đồng này rồi băng qua cánh đồng khác. Cứ hễ nghe tiếng kêu gần đấy (ếch kêu giọng thô, ồm hơn cóc, nhái, ễnh ương), soi đèn pin thấy hai con mắt đỏ ké thì phóng mũi chỉa vào hoặc gần thì dùng tay chụp lấy. Thỉnh thoảng vẫn bắt trúng nhái nhưng chẳng sao, nhái um vẫn ngon như thường.

Gần 9 giờ tối, nhìn vào giỏ đã đầy ắp, anh tôi bảo: “về thôi, khuya rồi, ở ngoài này không khéo cảm gió”. Hai anh em quay về trong tư thế gần như chạy vì lạnh. 

Gần đến nhà, cả hai không quên rọi đèn pin mò mẫm bẻ vài nhánh lá cách, một trái dừa khô (dừa nạo) về um. Ở quê sướng là ở chỗ đó, muốn ăn rau, củ, quả, chỉ cần bước ra vườn là có đầy đủ. Nếu thiếu thứ gì, có thể sang nhà hàng xóm xin một ít. 

Cây cách (còn gọi là cây vọng cách), khi hái lá phải bẻ nguyên cành chứ không nên lải lá, vì như thế sẽ làm chết cành. Trong khi bẻ cành, nó sẽ nhảy ra cành non xanh mướt hơn.

Để làm món ếch um lá cách, phải là ếch đồng mới ngon vì thịt ếch đồng thơm, ngọt, săn chắc, trong khi thịt ếch nuôi tanh, nhạt, nhão nhoẹt. 

Đối với người thành thị, muốn phân biệt được ếch đồng - ếch nuôi không khó mấy. Ếch đồng eo thon, dài, không tròn trịa như ếch nuôi. Da ếch đồng đen sẫm, còn ếch nuôi da sáng, nhạt. Đặc biệt, thịt ếch đồng khi làm ra có màu đỏ, chứ không trắng đục như ếch nuôi.

Khi hai anh em tôi mang giỏ ếch về, mẹ tỉ mẩn ngồi lựa từng con. Con nào to, mẹ để dành mai ra chợ bán; con nhỏ thì để làm món ếch um lá cách cho ba và anh hai tôi dùng cơm, thức nhắm (do ba tôi trực ca hai ở nông trường nên 10 giờ mới về nhà). Rồi mẹ lại mang dừa khô đi nạo để làm nước cốt và sơ chế những thứ lặt vặt khác

Ếch đồng rất sạch, nên khi làm chỉ cắt đầu, bỏ móng chân, rút ruột, còn da thì giữ nguyên. Chặt thịt ếch thành từng miếng vừa ăn ướp với bột nghệ, muối, đường, cùng với sả và tỏi đã băm nhuyễn chừng 15 phút. Lá cách lặt lấy phần lá non rồi xắt nhuyễn. Không nên dùng lá già vì hơi nhẫn và không thơm.

Khi công đoạn chuẩn bị đâu vào đấy, mẹ bắc chảo lên bếp cùng với một ít dầu ăn. Chảo nóng, mẹ rắc tỏi băm nhuyễn vào phi đến khi vàng, thơm thì cho thịt ếch vào xào thật săn. Tiếp đến mẹ rưới nước cốt dừa vào để lửa liu riu để ếch thấm nước cốt. 

Cuối cùng thì cho lá cách vào đảo đều trong vòng một phút thì nêm nếm lại một lần nữa rối tắt bếp. Do biết tính “đỏng đảnh” của lá cách nên mẹ không để quá lâu vì sẽ ngả màu đen và hơi đắng. Món ăn đã hoàn tất, mẹ gắp ra đĩa và mang lên bàn ăn, nơi có ba thành viên đang ngồi hóng đến nao cả ruột.

Trong không khí thu se lạnh, dùng thịt ếch đồng um lá cách với chén cơm nóng, hay ly rượu đế chính gốc thì còn gì bằng. Đừng quên húp một muỗng nước cốt, bởi tất cả tinh túy của món ăn nằm trong đó: vị the của lá cách, béo của nước cốt dừa, cay của sả ớt, ngọt đậm đà của ếch đồng.

×