Người giữ hồn phở Nam Định và khát vọng xuất khẩu phở Việt ra thế giới

Nghệ nhân Lê Thị Thiết, Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Nam Định là người không ngại dấn thân vì tình yêu với phở và đã thành công trong việc giữ hương vị truyền thống của phở xưa Nam Định, lan tỏa hương vị ẩm thực trứ danh tới mọi miền…

15 năm theo đuổi hương vị “Phở Xưa Nam Định”

Trò chuyện với PV Dân Việt, chị Lê Thị Thiết cho biết, chị sinh ra tại Thái Bình nhưng lại bén duyên và học được nhiều bài học quý với ẩm thực Nam Định, trong đó có phở Nam Định từ chính những người khách khó tính, sành ăn ở vùng đất này.

“Năm 2007, một lãnh đạo ở TP. Nam Định, quê gốc ở vùng Giao Tiến - cái nôi của phở Nam Định, đã giới thiệu tôi đến một bậc cao niên để học và tìm lại hương vị phở truyền thống. Đó là cụ Lữ, năm đó đã hơn 90 tuổi. Cụ là người từng đi nấu phở ở nhiều nơi, tới năm 80 tuổi mới về quê nghỉ. Kinh nghiệm nấu phở bao năm tích lũy khi ấy cụ cũng chưa truyền lại cho ai, và hành trình tìm lại hương vị phở xưa Nam Định của tôi bắt đầu tư đó”, chị Thiết kể.

Sau những năm tháng “bòn nhặt” kinh nghiệm từ các đầu bếp nổi tiếng, nghệ nhân lão thành, chị Thiết đã chắt lọc những tinh túy, nét đặc trưng của nồi nước phở của mỗi đầu bếp để xây dựng công thức nấu phở riêng. Năm 2022, chị Thiết sáng lập “Phở Xưa” Nam Định, với khát vọng xây dựng thương hiệu phở đặc trưng của Nam Định.

Theo chị Thiết, phở khắp Việt Nam đều có. Món ăn này gắn liền với văn minh lúa nước - nền văn minh đầu tiên của người Việt. Trong khi nhiều quốc gia dùng hạt mì, bột mì, ngô, đậu tương để chế biến ra sợi mì, thì Việt Nam dùng gạo để làm nên sợi phở đặc trưng.

Một phần quan trọng trong bản sắc của phở Việt, theo chị, chính là nước mắm. Nước mắm, cùng với muối, là bí quyết chân thực nhất của ẩm thực Việt Nam. Không có món thuần Việt nào không có mắm và muối, trừ món Âu. Nước mắm làm cho món ăn "tròn vị".

Chị chỉ ra sự khác biệt tinh tế: "Phở gà có thể dùng bột nêm, nhưng phở bò thì đặc biệt không thể dùng bột nêm hay bột canh, thậm chí dùng muối iốt cũng sẽ làm lạc vị và có vị chát hậu. Vị đậm đà quan trọng trong phở bò chính là từ nước mắm".

Với du khách quốc tế, ẩm thực là yếu tố quan trọng khi họ muốn tìm hiểu khi du lịch. Họ muốn biết về gốc gác, câu chuyện, văn hóa và lịch sử đằng sau món ăn. Tại sao món ăn đó lại gắn liền với một địa phương cụ thể? Phở, với câu chuyện văn hóa, lịch sử và sự đa dạng vùng miền, hoàn toàn có thể đáp ứng được điều đó và trở thành điểm nhấn thu hút khách du lịch.

“Để giữ chân du khách, tôi tin rằng đặc trưng của vùng miền là yếu tố quan trọng nhất, đặc biệt với người nước ngoài. Giống như món kim chi của Hàn Quốc hay mì Ý, đằng sau nó là câu chuyện về nguyên liệu, người nông dân, quy trình chế biến công phu. Còn với phở, đó là câu chuyện gắn liền với nền văn minh lúa nước của người Việt” – chị Thiết bày tỏ.

Chia sẻ với PV Dân Việt, nghệ nhân Lê Thị Thiết bày tỏ nỗi niềm trăn trở về việc Việt Nam có nhiều con đường ẩm thực, phố ẩm thực nhưng đến nay vẫn chưa xây dựng được một "phố phở" đúng nghĩa.

“Một "phố phở" lý tưởng là nơi du khách đến có thể hiểu được câu chuyện về văn hóa phở, hiểu được các loại phở vùng miền khác nhau, quá trình phát triển của phở Việt Nam. Tại đây du khách sẽ tận mắt xem nghệ nhân biểu diễn tráng bánh, thái bánh phở, tiếp đó là những câu chuyện về nguồn gốc quế, hồi, thảo quả được trồng thế nào, đưa vào món phở có hương vị đặc biệt ra sao… Điều này, theo tôi, giúp món ăn vốn đã ngon và hấp dẫn trở nên chiến thắng đến 60% trong cảm nhận của khách. Quan trọng hơn, du khách còn có thể trải nghiệm trực tiếp như thái phở hay tự múc phở để ăn”, chị Thiết phân tích.

Theo đó, "phố phở" có thể thực hiện ở những nơi đã có văn hóa du lịch, thu hút được khách, như các khu di sản ở Ninh Bình, phố đi bộ ở Hà Nội. “Hiện nay du khách đến những nơi này chỉ thấy hiện vật di sản mà chưa được cảm nhận sâu sắc di sản ẩm thực - vốn là văn hóa của dân tộc Việt Nam”, chị Thiết nói.

Nghề bếp phải được đào tạo chuyên sâu, không phải là nơi "không có việc gì thì đi làm bếp"

Chia sẻ với PV Dân Việt, nghệ nhân Lê Thị Thiết tâm sự, điều luôn khiến chị suy nghĩ là vì sao nhiều quốc gia đều có hương vị ẩm thực đặc trưng để cuốn hút thực khách, trong khi ẩm thực Việt Nam có rất nhiều “sứ giả” tiềm năng, được yêu thích nhưng đến nay vẫn chưa hình thành được những thương hiệu được nhắc đến là mê như mỳ Ý, Udon, Kim chi… Người Việt đi khắp năm châu không khó để tìm được những cửa hàng phở, nhưng nơi có chuẩn hương vị xưa thì rất hiếm.

 “Các nghệ nhân của Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Nam Định chúng tôi đều rất băn khoăn khi không chỉ hương vị truyền thống mà cả những câu chuyện văn hóa trong phở đang bị mai một ít nhiều. Chúng tôi vẫn đang nỗ lực để chuẩn hóa phở Nam Định, quảng bá thương hiệu phở Việt, từ chọn loại gạo, lượng thịt bò, rau, lượng gia vị…, tạo nên chuẩn hương vị phở xưa Nam Định, không nhầm lẫn với hương vị phở nào khác", chị Thiết nói.

Tuy nhiên, hiện nay việc đưa phở và các nguyên liệu Việt ra thế giới đang gặp không ít khó khăn. Bánh phở khô đã có đơn vị xuất khẩu được. Rau thơm cũng có đơn vị đạt tiêu chuẩn đóng gói. Nhưng khó nhất hiện nay là nước mắm và muối. Để nước mắm đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu sang các thị trường khó tính như Mỹ, cần giải quyết nhiều yếu tố: an toàn vệ sinh thực phẩm (vì phần lớn nước mắm làm thủ công), xử lý môi trường và đặc biệt là truy xuất nguồn cá đánh bắt.

Chị Thiết cho biết, để giải quyết bài toán này và hướng tới xuất khẩu, từ năm 2019 chị đã thử sức với việc đóng gói sản phẩm phở. Cùng với nhóm nghệ nhân trong Hiệp hội Ẩm thực Nam Định và các chuyên gia công nghệ thực phẩm từ Bách Khoa, chị đã nghiên cứu và tạo ra nước cốt phở đóng gói, không sử dụng hương liệu hay bột ngọt, giữ trọn hương vị truyền thống.

Sản phẩm này giúp các nhà hàng, khách sạn, quán ăn tiết kiệm thời gian ninh cốt (vốn mất 30-40 tiếng) và chi phí nhân công, đảm bảo chất lượng đồng nhất.

Với 15 năm "độc lập" để tìm hiểu và quảng bá phở Nam Định, chị đã gặp không ít khó khăn, thậm chí có lúc muốn buông xuôi và bị coi là "hâm, điên" khi bỏ bê nhà hàng lớn để làm những việc "nhỏ nhặt" như bán từng bát phở giá rẻ cho cộng đồng (chị Thiết là chủ nhà hàng Cánh Diều Vàng nổi tiếng tại Nam Định – P.V). Nhưng chính những nỗ lực của chị và cộng đồng những người tâm huyết đã đưa phở Nam Định đến gần hơn với công chúng.

Không chỉ dành nhiều tình yêu với món phở của quê hương, hiện nay chị Thiết còn sản xuất nhiều món ăn truyền thống khác của quê hương như cá kho vùi trấu, mắm tép, lạc rang giò mỡ và các loại giò. Chị đặc biệt tự hào về món cá kho “kiểu Nam Định”, nguyên liệu là cá mòi, cá trắm tươi, kho nhiều giờ nhừ cả xương nên khi ăn không cần gỡ xương, thịt cá chắc và thơm ngon.

Chị cũng là người góp phần khôi phục cỗ giò tại đền Dâu ở huyện Nam Trực, một di tích về ẩm thực gắn liền với ông tổ nghề bếp của tỉnh Nam Định. Chị tin rằng, việc mang ẩm thực đi giới thiệu cũng là cách quảng bá văn hóa quê hương, mỗi sản phẩm cần gắn liền với câu chuyện của nó để khách hàng dễ nhớ.

Một trong những nỗi trăn trở lớn nhất của người phụ nữ này là nâng tầm và tôn vinh nghề bếp. Chị mong muốn nghề bếp phải được đào tạo chuyên sâu, không phải là nơi "không có việc gì thì đi làm bếp".

“Người làm bếp mang trong mình sứ mệnh về sức khỏe của mọi người. Đáng buồn là hiện nay, đôi lúc việc phong tặng danh hiệu "nghệ nhân" hay "bàn tay vàng" còn tùy tiện, không có thẩm định chặt chẽ và không dựa trên sự cống hiến thực sự cho cộng đồng. Cần phải có tiêu chí rõ ràng để người làm nghề phấn đấu, giống như quy ước quốc tế về cấp bậc trong nghề bếp, như phụ bếp, bếp phó, bếp trưởng với đồng phục và cấp bậc khác nhau. Để làm sao khi đội cái mũ đầu bếp lên đầu, mọi người đều thấy được đó là vinh dự, cũng là trách nhiệm của người làm nên các món ăn trong bếp…”.

Đến nay, thương hiệu “Phở Xưa” Nam Định đã xuất khẩu được nước cốt phở ra thị trường nước ngoài như Malaysia. Ngoài ra, các sản phẩm đóng gói là Phở Xưa Nam Định cũng đã được đưa ra thị trường nội địa, xuất khẩu một số nước như Campuchia, Lào, Malaysia.

×