Thanh Hóa: Nông dân Việt Nam xuất sắc 2021 là người nắm bí quyết làm nước mắm đặc sản Ba Làng

Nặng lòng với nghề làm mắm của quê hương

Dẫn chúng tôi đi thăm quan hệ thống nhà xưởng sản xuất, chế biến của mình (ở phường Hải Thanh, TX. Nghi Sơn, Thanh Hóa), anh Nguyễn Văn Tuyến cho biết, đây là thành quả suốt hơn 10 năm anh không ngừng nỗ lực làm việc để có được.

Hiện khu nhà xưởng của anh Nguyễn Văn Tuyến rộng khoảng 9.000m2, được xây dựng với đầy đủ hạ tầng kỹ thuật, bao gồm nhiều khu liên hợp sản xuất chế biến với trang thiết bị đầy đủ đảm bảo hoạt động sản xuất đạt yêu cầu và tạo công việc cho hàng trăm lao động địa phương.

Anh Tuyến nhớ lại, trước đây nghề làm nước mắm Do Xuyên - Ba Làng đã từng rất nổi tiếng, nó nuôi sống bao người dân ở vùng biển Hải Thanh (TX. Nghi Sơn, Thanh Hóa). Tuy nhiên, sau một thời gian nước mắm công nghiệp phát triển khiến sản phẩm truyền thống người dân làm ra không bán được.

Anh Tuyến chia sẻ: "Mỗi lần lênh đênh ngoài biể trở về, nhìn thấy nghề làm nước mắm truyền thống của bà con ngư dân đứng trước nguy cơ mai một do sự du nhập tràn lan của nước mắm công nghiệp. Chính điều này đã khiến tôi trăn trở, tìm cách làm sao vực dậy thương hiệu nước mắm quê hương.

Cũng theo anh Tuyến, bản thân anh đã theo học nghề truyền thống của cha, ông từ khi còn nhỏ nên về kiến thức làm mắm anh cơ bản nắm vững nên năm 2005 sau nhiều đêm trăn trở anh Tuyến quyết định vay vốn để xây dựng bể làm nước mắm. Tuy nhiên, do ít vốn, anh chỉ xây dựng được cơ sở sản xuất với quy mô hộ gia đình.

Những ngày đầu khởi nghiệp, cơ sở sản xuất của anh Tuyến vẫn sử dụng phương pháp làm mắm truyền thống, gài nén kết hợp đánh khuấy, chượp chứa trong chum, vại bằng gốm sứ hoặc trong bể xi-măng, tiếp nhiệt bằng phơi nắng trực tiếp. Theo anh Tuyến, phương pháp truyền thống cho ra nước mắm ngon, đậm vị nhưng không bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, lượng đạm thối bốc mùi mạnh ảnh hưởng đến môi trường xung quanh…

Nhận thấy những nhược điểm đó, anh bắt đầu nghiên cứu, tìm tòi phương pháp mới để cải tiến bằng cách vào các tỉnh phía như Bình Thuận, Khánh Hòa để học tập kinh nghiệm từ các cơ sở làm nước mắm lớn.

Đưa công nghệ hiện đại vào cải tiến sản xuất

Sau thời gian học hỏi, anh Tuyến đã tìm ra công nghệ phơi kín, kéo rút hiện đại với nhiều điểm ưu việt. So với cách chế biến truyền thống, kỹ thuật chế biến này được cải tiến ở một số khâu như đắp lù, kéo rút, tiếp nhiệt bằng phương pháp phơi kín để quá trình lên men thủy phân tối ưu tạo ra sản phẩm có chất lượng cao hơn.

Khi đã nắm vững kiến thức, kỹ thuật, có thị trường và được sự động viên của chính quyền địa phương, anh Tuyến đã mạnh dạn mở rộng nhà xưởng, mua sắm thêm trang thiết bị để mở rộng sản xuất.

Năm 2009, anh Nguyễn Văn Tuyến đã thành lập Công ty TNHH Chế biến hải sản Ba Làng và đăng ký nhãn hiệu các sản phẩm nước mắm, mắm tôm, mắm tép Ba Làng - Tuyến Hòa.

Làm ăn hiệu quả, gia đình anh tiếp tục vay vốn đầu tư mở rộng cơ sở sản xuất trên cơ sở tiếp thu kinh nghiệm từ những xưởng sản xuất truyền thống, kết hợp với công nghệ hiện đại. Phương pháp chế biến đánh quậy trước đây đã được thay thế bằng công nghệ phơi kín, gài nén, náo đáo, kéo rút.

Theo anh Tuyến, khi áp dụng công nghệ mới, thời gian chế biến giảm xuống còn 7 - 8 tháng trong khi cách chế biến cũ mất tới một năm. Từ đó giúp tăng công suất chế biến, giảm chi phí nhân công và quay vòng vốn nhanh hơn.

Ngoài ra, quá trình lên men trong điều kiện khép kín nên toàn bộ thịt cá sẽ chuyển thành đạm hữu ích trong thành phần nước mắm nên nước mắm có độ đạm cao, mùi nước mắm thơm đặc trưng, không gắt, lượng nước cốt thu được cũng tăng so với sản xuất thủ công.

"Kỹ thuật chế biến nước mắm bằng công nghệ phơi kín là hướng đi đúng để phát triển kinh tế, tạo thu nhập ổn định cho người dân vùng biển bãi ngang. Qua đây, nhằm nâng cao nhận thức, thay đổi tập quán sản xuất truyền thống, để chuyển sang sản xuất có quy mô lớn, nâng cao năng suất, chất lượng và quản lý môi trường tốt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm", anh Tuyến nói.

Chia sẻ về bí quyết làm mắm, anh cho biết cần phải sát sao ở tất cả mọi khâu, từ việc lựa chọn nguyên liệu đầu vào đến bước cuối cùng là kiểm tra, đóng gói sản phẩm… Cộng với kinh nghiệm "bí quyết" riêng của từng cơ sở nước mắm mới cho ra một sản phẩm chất lượng.

Thu hàng tỷ đồng mỗi năm

Từ khi xây dựng được thương hiệu, các sản phẩm nước mắm, mắm tôm của anh Tuyến không chỉ bó hẹp thị trường tiêu thụ trong tỉnh mà đã được mở rộng nhiều nơi khác như Nam Định, Ninh Bình, Hà Nội... Anh cũng dự định sẽ hướng tới thị trường tiềm năng là Nhật Bản.

Trung bình mỗi năm khi dịch Covid-19 chưa bùng phát, cơ sở sản xuất của anh Tuyến đưa ra thị trường khoảng 600.000 lít nước mắm các loại, trừ chi phí, anh thu lãi gần 2 tỷ đồng/ năm.

Hiện cơ sở sản xuất của anh tạo việc làm cho hơn 30 lao động thường xuyên và 15 lao động thời vụ với mức lương dao động từ 5 - 40 triệu đồng/ người tùy vị trí làm việc.

Để tạo thế mạnh trên thị trường, năm 2015, anh Tuyến đã chủ động liên kết các hộ gia đình của xứ đạo Ba Làng thành lập Hiệp hội nước mắm Do Xuyên - Ba Làng với 22 thành viên tham gia.

Đến nay, Hiệp hội nước mắm của anh đã phát triển được gần 80 hộ gia đình, tạo việc làm cho gần 400 lao động, hàng năm cung ứng ra thị trường gần 5 triệu lít nước năm và 4.000 tấn mắm tôm.

"Từ việc làm mắm chủ yếu theo hình thức tự phát, chất lượng mắm nhiều gia đình không cao, ảnh hưởng chung đến thương hiệu của làng nghề, đến nay chúng tôi liên tục tập huấn cũng như chia sẻ các kinh nghiệm để chất lượng đồng đều hơn. Mục đích của việc thành lập Hiệp hội là để chuyển giao công nghệ, hỗ trợ kỹ thuật, mở rộng sản xuất sản phẩm quê hương", anh Tuyến chia sẻ.

Ông Lê Minh Chung – Phó Chủ tịch Hội Nông dân TX. Nghi Sơn (Thanh Hoá) cho biết: Với những cống hiến và đóng góp cho sự phát triển kinh tế của địa phương, anh Nguyễn Văn Tuyến đã nhận được các cấp tặng nhiều Bằng khen, giấy khen. Nhiều năm liền, anh Tuyến nhận bằng khen của UBND tỉnh Thanh Hoá vì đã có thành tích xuất sắc trong lao động sản xuất và phát triển kinh tế tập thể… Đặc biệt vừa qua, anh Nguyễn Văn Tuyến vinh dự được Hội đồng chung khảo Trung ương bình chọn là 1 trong 63 "Nông dân Việt Nam xuất sắc 2021".

×