Món ăn măng chua tuy dân dã, nhưng cũng không kém phần cuốn hút.

Những ngày đầu tháng 10, chị Y Út cùng các chị em phụ nữ làng Wang Hra, xã Đăk Ui, huyện Đăk Hà, tỉnh Kon Tum tranh thủ lên rừng kiếm những cây măng cuối mùa. 

Vừa đi, chị Y Út vừa trò chuyện với tôi: “Tháng 7 hàng năm, khi những cơn mưa bắt đầu nặng hạt, là thời điểm bắt đầu hành trình băng rừng, lội suối để hái măng của chúng tôi. Mùa măng khá ngắn, chỉ kéo dài 3 tháng mùa mưa nên chúng tôi phải tranh thủ hết mức có thể”.

Ở vùng đất này, măng được đánh giá chất lượng và thơm ngon. Mỗi mùa măng đến, chị em phụ nữ lại đi bẻ măng rừng về làm thực phẩm, lấy được nhiều thì bán cho các hộ kinh doanh. Dần dần, việc hái măng không chỉ giúp cải thiện bữa ăn gia đình mà còn là một nghề phụ góp phần tăng thêm thu nhập.

Chính vì gắn bó mật thiết với cây măng, nên phụ nữ Xơ Đăng tại xã Đăk Ui hiểu rõ từng bụi tre, vạt nứa, và gần như ai cũng là “thợ hái măng” lành nghề. Chị em hái măng từ khi còn thơ bé, lớn lên khi theo chồng, vẫn tiếp tục hái măng để làm thực phẩm cho bữa cơm hàng ngày.

“Những người dày dạn kinh nghiệm, chỉ cần nhìn theo hướng gốc của cây là có thể biết được cần đào sâu bao nhiêu, cách thân cây già bao nhiêu để lấy măng. Họ biết từng thời điểm trong mùa để hái măng sao cho đẹp nhất, ngon nhất” - chị Y Út tâm sự.

Chuẩn bị nguyên liệu để chế biến “Păng Chôh”-món măng chua của đồng bào dân tộc Xơ Đăng ở tỉnh Kon Tum. Ảnh: T.T

 Cầm cây măng trắng nõn trên tay, Y Nhâm (làng Wang Hra) trò chuyện: Ở vùng Đăk Ui này có nhiều loại măng. Điển hình như măng nứa, măng sâm lũ, măng điền trúc. Tuy nhiên, ngon nhất và được nhiều người ưa thích nhất vẫn là măng le, bởi chúng có hương vị đặc trưng, có độ ngọt, giòn và màu sắc đẹp mắt, lại khá dễ kiếm.

Sau khi mỗi chị em hái được chừng lưng gùi măng le, mọi người tập trung lại gian bếp chung để cùng nhau sơ chế số măng rừng vừa hái được. 

Măng le sau khi được chế biến có thể bảo quản để ăn quanh năm. Mùa măng năm này, lại gối đầu cho mùa măng năm sau, cứ như vậy, bữa cơm của người Xơ Đăng luôn có món măng rừng hiện diện. 

Theo tìm hiểu, có 2 cách để chế biến và bảo quản măng quanh năm, là phơi khô và làm “Păng Chôh”, tức măng muối chua. Đối với người Xơ Đăng tại xã Đăk Ui thì “Păng Chôh” chính là sự lựa chọn phổ biến hơn cả.

Phụ nữ Xơ Đăng đi hái măng rừng. Ảnh: T.T

 Theo kinh nghiệm, măng lấy về, phải đem chế biến ngay mới giữ được hương vị. Nếu để lâu, măng sẽ tự già, cứng, không còn vị tươi ngon nữa.

Khâu sơ chế ban đầu, măng được lột vỏ rồi rửa thật sạch. Trong khi rửa đòi hỏi sự khéo léo, để măng non không bị dập nát, ảnh hưởng đến quá trình chế biến về sau. 

Công đoạn tiếp theo là xắt măng thành từng miếng thật đều nhau. Nếu xắt miếng quá dày, lát măng sẽ thiếu sự thẩm mĩ và độ ngấm khi ngâm sẽ không được như ý. 

Ngược lại, nếu xắt miếng quá mỏng, lát măng sẽ dễ bị gãy, vỡ vụn. Sau khi xắt, măng được ngâm trong nước gạo trong vòng 1 đêm để khử bớt độ hăng, loại bỏ các độc tố, giúp măng ngọt, trắng và giòn hơn. 

Tiếp đến là khâu chuẩn bị gia vị. Các nguyên liệu gồm ớt, tỏi, muối được trộn chung với nhau, sau đó giã nhuyễn. Tiếp đến, người chế biến sử dụng nước sôi để nguội rồi chế vừa phải vào gia vị hỗn hợp, nước lúc này có màu hơi đục và sánh.

Chị em phụ nữ Xơ Đăng sơ chế măng rừng. Ảnh: T.T

 Chị Y Út bật mí: “Khi trộn măng với hỗn hợp nước gia vị sẽ tạo nên hiệu ứng cộng hưởng, gia tăng hương vị rất nhiều. Ngay cả những người xung quanh cũng đều có thể ngửi thấy. Đó là vị nồng của tỏi, vị cay của ớt, vị chua nhẹ của măng, tất cả hòa quện vào nhau một cách hài hòa đến khó tả”.

Dưới bàn tay khéo léo của người phụ nữ Xơ Đăng làng Wang Hra, măng sau khi thấm gia vị sẽ được trộn thêm với lá mắc mật, sau đó được cho vào ghè và dùng lá chuối bịt kín để ủ. Khoảng 2-3 ngày sau là có thể ăn được. Ghè ủ măng chua thường được đặt ở nơi mát mẻ trong nhà. Nếu được chế biến đúng cách, món “Păng Chôh” có thể bảo quản đến 2 năm.

Chị Y Út chia sẻ: Xưa nay, mỗi lần bà con người Xơ Đăng lên rừng, lên rẫy, “Păng Chôh” luôn là lựa chọn hàng đầu để mang theo. Thông thường, bà con cho “Păng Chôh” vào ống lồ ô mang theo cùng cơm trắng. Đến giờ ăn, mọi người có thể nướng ống lồ ô trực tiếp ngay trên lửa. 

Như vậy “Păng Chôh” sẽ có vị thanh và thơm hơn bình thường rất nhiều. Ngoài ra “Păng Chôh” có thể nấu chung với cá suối, chuột rừng, thịt sóc, thịt gà… Chính vì vậy, tùy vào cách sử dụng, “Păng Chôh” vừa là món ăn cũng vừa là nguyên liệu chế biến”.

“Păng Chôh” có màu trắng, khá bắt mắt. Khi thưởng thức món “Păng Chôh”, chúng tôi đều phải gật gù tấm tắc khen ngon. Món ăn này mang vị chua thanh, giòn sần sật, cùng vị ngọt đặc trưng.  Tiếp đến là vị cay, thơm nồng của ớt và tỏi. Chỉ trong một món ăn, nhưng món “Păng Chôh” lại đem đến cho người ăn nhiều hương vị mặn mà khó quên.   

Chị Y Út chia sẻ: Trông các bước chế biến có vẻ đơn giản. Tuy nhiên, để có thể chế biến món “Păng Chôh” ngon  thực sự không hề dễ. Đây cũng là lý do, các chị em trong làng sau khi thu hoạch măng về thường tập trung lại để cùng nhau làm. 

Để có thể học hỏi, trao đổi với nhau những cách làm măng ngon hơn, bảo quản lâu hơn. Sau đó, tùy vào thói quen ăn uống của mỗi gia đình, mà mỗi người có thể chế biến, cách tân sao cho phù hợp với khẩu vị của các thành viên.

Có lẽ đối với dân làng, “Păng Chôh”-măng chua không chỉ đơn thuần là một món ăn thường ngày, mà ở đó còn là một “bí quyết” được tiếp nối, lưu giữ qua bao thế hệ của làng. Một món ăn dân dã, nhưng mang đậm nét “ẩm thực tinh tế”,  luôn để lại cho người thưởng thức một dư vị mặn mà khó quên của núi rừng.

Và vì vậy, với người Xơ Đăng, một năm không chỉ có 2 mùa mưa - nắng, mà còn một mùa khác - đó là mùa đi hái măng rừng làm “Păng Chôh”, món măng chua.

×