Quán không tên truyền ba đời

Bánh lọt, cũng làm từ tinh bột nhưng lạ so với những phở, bún, hủ tiếu… khi làm được món mặn lẫn ngọt, món khô, xào lẫn có nước lèo, nước dùng... Phiên bản ngọt của nó gần đây hơi nổi tiếng khi cendol - chè bánh lọt Singapore được hãng truyền thông Mỹ CNN bầu chọn trong 30 món tráng miệng ngon lành nhất địa cầu.

Ở Việt Nam, các loại chè bánh lọt như chè giun ở Hải Phòng, lầy phá - bánh lọt nước hoa hòe ở Chợ Lớn, bánh lọt đậu đỏ nước cốt dừa Cần Thơ… cũng nhiều dạng. Khi qua món mặn, ít phổ biến hơn nhưng cũng hay được nhắc như bánh lọt xào theo dòng người Việt từ Campuchia về, hay gặp ở khu ẩm thực Hồ Thị Kỷ. Nhưng món bánh lọt với nước lèo lại có phần số hẩm hiu hơn nhiều, dù dễ thấy ở Malaysia, Singapore, Hongkong… Nên bữa đó nghe tuốt bên Trần Nguyên Hãn quận 8 có bán, liền ghé.

Qua khỏi cầu Chà Và là đường Tùng Thiện Vương luôn ồn ào tấp nập. Nhưng chỉ rẽ phải tý là vô xóm nhỏ rất yên bình Trần Nguyên Hãn. Không biết những người đặt tên đường phố Sài Gòn có ý gì không khi cho danh tướng này về ở gần chợ Xóm Củi. Dù tượng của ông ở tuốt dưới chợ Bến Thành, cũng như những vương tôn họ Trần hầu như chỉ tập trung loanh quanh quận 1. Ở số nhà 81, cách ngã 4 tấp nập mấy căn là quán nhỏ - tiệm nước, đã tồn tại đâu đó 40 năm mà vẫn không tên.

Ở tiệm bánh lọt đã bán mấy đời này, nhà có tới 9 anh chị em và dì Hoa là phụ nữ duy nhất trong 4 anh chị em đứng bán. Bà dì cho hay là bánh lọt thập cẩm, bánh lọt xương… đã có trong cái tiệm nước cha dì đứng bán chung cùng bà ngoại, từ hồi lâu lắc trước 1975. Tiệm nước, cũng không tên đó, dì còn nhớ khá rõ là hồi đó nhà thuê ở chỗ nằm đối diện với nhà hàng Tân Mỹ Hương, bên con dốc đầu đường Hưng Phú, quận 8. 

Sau 1975, tiệm nước đóng cửa "do chủ nhà rời Sài Gòn, bán nhà ra Long Khánh mua đất làm rẫy, nên không có chỗ đứng bán". Mấy năm sau tiệm mới mở lại tại vị trí bây giờ. Cha truyền nghề cho mấy chị em dì tiếp nối, rồi vẫn không thèm đặt tên tiệm luôn cho tới giờ.

Lạ lẫm bánh lọt nước lèo

Nấu nướng, nêm nếm theo kiểu người Tiều (Triều Châu), quán có cả hủ tiếu, mì… nhưng món được truyền miệng, khen nhiều vẫn là bánh lọt thập cẩm, bánh lọt xương, bánh lọt thịt bằm. Hơn nhau rõ hay không ở chỗ nước lèo và các đồ bổi đi kèm. Khác với hủ tiếu hay mì khi mùi của sợi có thể ảnh hưởng tới nước lèo trong tô, bánh lọt hầu như trung tính. Nên tay nghề của bếp thể hiện rất rõ qua độ ngọt của nồi nước chủ yếu xương heo hầm kỹ, vớt bọt trong vắt.

Hỏi rằng có thêm thành phần nguyên liệu, gia vị gì khác thì chỉ thấy chủ quán cười cười "đâu có gì đâu". Nói nào ngay, có thể còn tranh cãi về nguồn gốc, bánh lọt mặn với nước lèo là món khá phổ biến trong cộng đồng Triều Châu ở nhiều quốc gia, với cái tên gọi rất hay, dịch ra tiếng Anh là "silver needle noodle" – mì kim bạc, nên kinh nghiệm nấu nướng gia truyền của họ chắc người lạ khó bì.

Đừng nên nêm nếm vô tô để giữ vị nguyên bản rất ngọt của nước lèo khi cầm muỗng húp, chạy theo cùng là mấy cọng bánh lọt nho nhỏ trơn tuột khỏi cần nhai. Vốn khá nhạy cảm với bột ngọt, bữa đó không hề bị tý dị ứng nào, nên dễ biết là quán được khen vì sao.

Đồ bổi ăn kèm của tô bánh lọt thập cẩm gồm thịt bằm, nạc heo, cật, tim, gan, bao tử, phèo non. Ngoại trừ vài thứ cần nấu lâu như bao tử, phèo, các lát cật, nạc, gan… đều mới được trụng chín tới giòn ngọt, không bị khô, xảm hay là đồ cũ có mùi. Nhất là lát cật xắt rất dày theo kiểu người Hoa, được chế biến khéo không hề bị mùi ngai ngái.

Không tẩm ướp gia vị, đồ bổi sẽ cần sự hỗ trợ của nước chấm khách tự pha từ các chai nắp đỏ - giấm đỏ, chai nắp xanh - nước tương hay còn gọi xì dầu, ớt sa tế, ớt tươi xắt lát. Sẽ hơi lạt so với các đồ chấm từ nước mắm, hay muối ớt, muối tiêu… nhưng hợp với sự tươi ngon của đồ bổi trụng, nấu khá mộc. Chỉ hơi tiếc là rau, giống như khá nhiều món nước của người Hoa, rất ít, chỉ 1 lá xà lách với ít hành ngò xắt nhuyễn.

Hỏi dì Hoa rằng món gia truyền mấy đời thì bánh lọt chắc cũng nhà làm, mới được thiệt thà cho hay là mua trong chợ Xóm Củi thôi. Như vậy, dù ít phổ biến nơi quán xá, món này vẫn còn lưu truyền trong đời sống, vì chợ có bán buôn. 

Biết rằng ẩm thực nước mình quá đa dạng, ngon lành với những hủ tiếu, bún, mì, phở… nhiều phiên bản theo từng địa phương, vẫn hy vọng món bánh lọt mặn ngon lành đó sẽ được phổ biến rộng rãi hơn. Để không chỉ giới thiệu thêm nữa về ẩm thực thú vị nước nhà, mà còn sẽ không phải "chạy ba quãng đồng" qua tít quận 8 mới được ăn mỗi khi thèm, nhớ. 

×