Ẩm thực Hòa Bình: Cá ốch đồ măng chua

Vừa qua tỉnh Hòa Bình đã có ba món ăn, đồ uống được trao chứng nhận là Ẩm thực tiêu biểu Việt Nam giai đoạn I-2022, do Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam tổ chức. Trong đó hai món ăn mang đậm nét văn hóa, bản sắc của người Mường Hòa Bình, đó là món cá ốch đồ măng chua và Môn nấu da trâu khô.

Món cá ốch đồ măng chua là món ăn truyền thống đặc biệt của người Mường Hòa Bình. Vào các dịp Lễ Tết, món cá này không thể thiếu trong mâm cỗ thờ cúng gia tiên cũng như trong các bữa ăn của người Mường Hòa Bình. 

Theo một nghệ nhân trú tại xã Nhân Mỹ, huyện Tân Lạc, tỉnh Hòa Bình, để làm món cá ốch đồ măng chua ngon thì trước tiên người nấu cần chuẩn bị dụng cụ nấu là nồi ốt đồ (cách gọi phổ thông đó là nồi chõ - PV).

Nguyên liệu chính của món này là cá, trong đó có thể là cá trắm, cá trôi nhưng ngon nhất là cá suối, cá chép, cá quả và hầu hết đều là các loại cá được đánh bắt từ ao, hồ, suối theo cách được nuôi thả tự nhiên vì vậy mà tạo nên vị ngọt, thơm, thịt cá không bị bở.

Tiếp đến nguyên liệu thứ hai cũng quan trọng không kém nguyên liệu một, đó chính là măng chua. Củ măng hay mầm măng thường được người Mường Hòa Bình hái trên rừng về, gọt vỏ, thái thành những miếng mỏng, ngâm trong nước muối một thời gian để lên men để giữ được độ giòn, tươi ngon. Món măng chua đã trở thành món ăn quen thuộc và được người Mường Hòa Bình muối để chế biến các món ăn thường ngày.

Và một gia vị nữa, mang nét đặc trưng của đồng bào dân tộc nói chung và của người Mường Hòa Bình nói riêng, đó là hạt dổi. Người nấu sẽ lấy hạt dổi và nướng lên cho thật thơm sau đó giã nhỏ để trộn đều với cá và măng chua.

Cá sau khi được đánh bắt về sẽ được đánh vẩy, làm sạch, cắt khúc sau đó được tẩm ướp với măng chua và gia vị là hạt dổi, muối, gừng, xả, một chút gạo nếp nương… Quá trình trộn gia vị này trong khoảng 30 phút giúp cá được ngắm đều gia vị và ngon hơn. Sau thời gian cá, măng ngấm gia vị, người nấu sẽ gói đùm vào lá chuối và đặt lên ốt đồ đun với thời gian từ 10 – 12 tiếng.

Theo vị nghệ nhân này, ẩm thực nói chung và cá ốch đồ măng chua nói riêng đều là những văn hóa phi vật thể tiêu biểu của dân tộc Mường. Đối với món cá ốch đồ măng chua được tạo nên bởi những nguyên liệu, hương vị tự nhiên của núi rừng. Từ con cá tới măng chua, hạt dổi… đều được người Mường trong quá trình sinh hoạt đã sáng tạo ra món ăn này và tạo nên bản sắc riêng. 

Món cá ốch đồ măng chua đạt chuẩn ngon là sau khi được đồ chín, khi mở vung du khách có thể cảm nhận mùi thơm của cá trộn lẫn hương vị của núi rừng vô cùng hấp dẫn. Phần thịt cá nhừ, mềm mà không bị nát. Khi ăn cả cá và măng quyện với những loại gia vị thơm nức mũi, mềm mà ngọt, nhai được cả xương.

Ẩm thực Hòa Bình: Môn nấu da trâu khô

Môn nấu da trâu khô cũng là một trong những món ăn mang nét văn hóa truyền thống của người Mường ở Hòa Bình. Trước đây món này chỉ được nấu vào những dịp Lễ Tết hay nhà thiết đãi những vị khách đặc biệt, và ngày nay món này đã trở thành món ăn chính trong các bữa cơm và bữa cỗ của người Mường.

Môn nấu da trâu khô nghe thì tưởng cách nấu rất đơn giản, thế nhưng để nấu đạt chuẩn vị ngon, truyền thống của người Mường Hòa Bình thì cũng khá kỳ công và mất nhiều thời gian.

Để nấu món này, người ta đã phải mất nửa ngày chuẩn bị các nguyên vật liệu. Trước tiên là lấy miếng da trâu được để trên gác bếp xuống sơ chế. Miếng da trâu để lâu ngày trên gác bếp nên có màu đen sẫm, khi lấy xuống cần phải hơ trên bếp lửa với khoảng thời gian từ 15 đến 20 phút. Sau đó sẽ dùng chày đập mạnh để rũ bỏ những mảng bồ hóng đen bám trên da trâu rồi sau trần qua nước sôi và thái thành từng miếng vừa ăn.

Tiếp đến là hái lá môn với những lá môn không quá già, không quá non, cùng đó là quả đu đủ non được hái trong vườn nhà. Lá môn được rửa sạch cuộn lài thành bó, quả đu đủ được thái thành lát mỏng để cả phần vỏ và hạt.

Da trâu được ninh trong nhiều giờ cho đến khi mềm, nở bung thì người nấu cho những miếng đu đủ non thái mỏng cùng cuộn lá môn cho vào đun tiếp cho đến khi nước cạn sền sệt, tất cả hòa quyện cùng nhau thì những gia vị như hạt mắc khén, gừng tươi, chút muối…

Khi thưởng thức món Môn nấu da trâu khô du khách sẽ cảm nhận vị ngọt của da trâu, vị thơm của hạt mắc khén và một chút vị đắng, bùi, chút cay nhẹ của các loại gia vị, tất cả hòa quyện tạo nên một món ăn mang đậm bản sắc văn hóa truyền thống của người Mường Hòa Bình, mà không dễ gì tìm thấy ở nơi khác.

Chia sẻ về điều này, nghệ nhân Bùi Văn Nam, trú tại xóm Chiềng, xã Nhân Mỹ,  huyện Tân Lạc, tỉnh Hòa Bình cho biết: "Nói đến người Mường ở Hòa Bình thì có rất nhiều giá trị di sản văn hóa, trong đó có giá trị di sản văn hóa ẩm thực, một trong những giá trị văn hóa tiêu biểu của người Mường. Đó là sự kết tinh của người Mường từ đời xưa cho đến ngày nay và được lưu truyền qua các thế hệ.

Các món ăn, đồ uống đều mang giá trị, sản phẩm độc đáo có ảnh hưởng tới đời sống văn hóa, tinh thần của đồng bào dân tộc Mường".

×