Ẩm thực Lạng Sơn: Lợn quay

Món lợn quay Lạng Sơn không biết từ bao giờ đã trở thành đặc sản, chỉ biết rằng, khi du khách đến Lạng Sơn, thưởng thức món lợn quay đã bày tỏ ấn tượng và ngay lập tức bị "nghiện" món này.

Thực ra món lợn quay ở tỉnh, thành phố nào cũng làm, thế nhưng với món lợn quay Lạng Sơn lại được đánh giá ngon và trở thành thương hiệu bởi cách chế biến, tẩm ướp cầu kỳ, tỉ mỉ không nơi nào bằng.

Những miếng thịt lợn quay nóng hổi, da có màu vàng óng, giòn dụm, cắn một miếng thịt vừa thơm, vừa ngọt, bởi thịt lợn còn tươi rói, quyện với mùi thơm của gia vị mắc mật,… khiến du khách sẽ nhớ mãi không quên.

Theo chủ quán bán hàng ở Lạng Sơn, để làm món lợn quay ngon cách chế biến khá cầu kỳ, bắt đầu từ chuẩn bị nguyên liệu.

Đầu tiên là chọn lợn, là loại cắp nách có trọng lượng từ 25 – 40kg, ăn cám, khoai ngon hơn với với loại heo công nghiệp nhạt thịt. Tiếp đến là nguyên liệu gia vị, người ta sẽ chọn lá mắc mật lá tẻ, quả loại khô. 2 thứ này đem đun sôi mới bớt đi mùi hắc hòa trộn với gia vị. Hỗn hợp được dàn đều quanh bụng lớn cho ngấm đều. Do cần quết cả con lớn nên người làm cũng cần tỉ mỉ để không bỏ qua bất cứ ngóc ngách nào.

Tiếp tới lá mắc mật được nhồi vào và khâu lại phần thịt rạch đó. Lá mắc mật khi nướng sẽ giữ lại chất ngọt thịt. Nó cũng được dùng với thịt heo khi đã chín. Và để có được màu vàng ấn tượng, khâu lên màu cho lợn quay là điều cần thiết nhất. Người chế biến sẽ bôi hỗn hợp mật ong, giấm, nước lên da heo. Da lợn được châm que liên tục để thoát khí, tránh da bị phồng, bục. Đôi khi một số nơi sẽ phân công người chuyên chăm lo việc này. Quay tầm 2 giờ là thịt lợn quay hoàn thành.

Gia vị nước chấm cũng là một phần quan trọng tạo nên món lợn quay hoàn hảo. Nước chấm thịt lợn quay có 3 thành phần đặc trưng nhất đó là mắc mật, nước tương và nước tiết ra từ bụng con lợn. Chính thứ nước đặc biệt này đã mang tới vị béo, thơm, ngậy đặc trưng mà pha nước chấm thông thường không thể nào có được vị ngọt, ngon như vậy.

Quả mắc mật cho vào nước chấm phải đun sôi rồi nghiền nhỏ. Khi hòa chung với tương, nước lấy từ bụng, quả chỉ cho một lượng nhỏ để tạo độ chua nhẹ. Cuối cùng, hành, tỏi, gừng băm nhuyễn được đảo cho dậy mùi. Sau đó, cho lá mắc mật trộn hỗn hợp với nước dùng. Với người yêu thích hương vị núi rừng, hương mắc mật phủ đầu miếng thịt quả là thú vị không gì bằng.

Theo quan niệm dân gian, lợn quay là vật có ngoại hình tròn trịa, tượng trưng cho tài phú, phúc khí, vì lợn quay có đầy đủ sức linh động của tài phú. Hiện nay, hầu hết ở các chợ trung tâm thuộc các huyện, thành phố của tỉnh Lạng Sơn đều có bán món lợn quay này. Trong đó, chợ Khánh Khê (huyện Văn Quan) là nổi tiếng nhất. Được biết, cả chợ Khánh Khê có gần 20 thợ quay lợn chủ yếu là người dân tộc Tày.

Ẩm thực Lạng Sơn: Vịt quay

Không chỉ nổi tiếng với bánh ngải, lợn quay, măng ớt… vịt quay Lạng Sơn cũng là món ăn đặc sản nổi tiếng, trở thành niềm tự hào của người dân xứ Lạng. Điều làm nên sức hấp dẫn của món vịt quay đó chính là, loại vịt Thất Khê nổi tiếng thịt mềm, dày và có xương nhỏ.

Vịt quay Lạng Sơn được chế biến kết hợp cùng với các loại lá rừng đặc sản như quả mắc mật, lá mắc mật và gia vị mật ong, xì dầu, tiêu đen, sả, ớt, gừng, dầu đậu nành, hạt nêm, tỏi, đường, giấm,... tạo nên hương vị vô cùng hấp dẫn.

Vịt được vặt lông vịt một cách chớp nhoáng tránh ngâm lâu trong nước sẽ bị nhạt thịt và bị tanh. Sau đó lấy hết ruột gan vịt rồi thổi cho da dẻ con vịt căng phồng lên bằng cách lấy ống của lá đu đủ thổi rửa qua rượu tránh vịt có mùi tanh. Vịt được để ráo nước rồi nhúng nhanh vào nồi nước sôi sùng sục cho thịt se lại. Sau đó phết ra ngoài và cả trong bụng vịt một loại nước sền sệt, trong đó bao gồm mật ong, ít xì dầu, đường mạch nha… tạo nên một màu nước quánh, nâu vàng.

Bụng vịt được nhồi nhiều thứ gia vị hái được trong rừng, trong đó đặc sắc nhất là lá mắc mật rồi khâu lại, để khoảng 2 đến 3 tiếng để thịt vịt ngấm gia vị rồi mang nướng nhẹ trên lò than hồng cho đến khi màu da vịt chuyển từ vàng sang nâu sẫm mới cho vào chảo mỡ đã phi sả, ớt, gừng…. hay dầu lạc nóng già đều tay lật con vịt qua lại.

Cách thưởng thức món vịt quay của người dân Lạng Sơn cũng khác hoàn toàn so với những nơi khác, đó là không bao giờ dùng nước mắm hay xì dầu. Người chế biến có một loại nước chấm tự mình pha chế. Đó là thứ nước sóng sánh lấy từ bụng con vịt đã được quay chín cùng với một vài vị độc chiêu "bí truyền".

Thịt vịt được chặt thành từng miếng vừa ăn hoặc có thể dùng tay để xé, từng miếng thịt béo ngậy, ngọt ăn kèm chút lá rừng thì đảm bảo du khách khi thưởng thức sẽ nhớ mãi không quên hương vị của món đặc sản này.

Ẩm thực Lạng Sơn: Rượu Mẫu Sơn

Là sản phẩm độc đáo, đặc sắc của vùng núi Mẫu Sơn, tỉnh Lạng Sơn có nguồn gốc từ sản phẩm rượu gạo và nước nguồn tinh khiết do đồng bào Dao sinh sống ở độ cao 800 – 1.000m so với mặt biển, xung quanh khu vực núi Mẫu Sơn chưng cất, bằng loại men lá và phương pháp chưng cất truyền thống của dân tộc Dao hàng trăm năm nay.

Để chưng cất được loại rượu này, ngoài nguyên liệu chính là gạo và nước suối (lấy từ những con suối chảy trong núi có độ cao hơn 1.000m so với mực nước biển), thì chất gây men không thể thiếu là lá rừng. Men lá được pha chế từ hơn 30 loại thảo dược quý hiếm như: Cây 30 rễ, dây nước, trầu rừng, dây ngọt… có tác dụng chữa lành vết thương, phong thấp, thấp khớp, đau lưng.

Chính vì vậy mà rượu Mẫu Sơn trở nên nổi tiếng thơm ngon, trong vắt như nước suối, uống rất dịu, vị đậm đà, lại không quá cay nồng mà cũng không quá nhạt, mang hương vị đặc trưng, thơm dịu của lá và rễ cây thuốc miền núi Xứ Lạng, mà hễ ai đã từng một lần uống thì mãi không thể quên được.

×