Ẩm thực Việt Nam: Lạp xưởng tươi truyền thống Cần Đước, Long An

Không phải là một cái tên quá quen thuộc trong lĩnh vực du lịch, thế nhưng trong những năm gần đây, Long An bắt đầu được các tín đồ xê dịch chú ý và tìm đến khám phá. Du lịch Long An không chỉ hấp dẫn bởi phong cảnh đậm chất sông nước miền Tây mà còn được thể hiện qua những món đặc sản trứ danh như mắm còng Cần Giuộc, bánh tép, cá lóc nướng trui… và đặc biệt là lạp xưởng tươi truyền thống Cần Đước, một trong những món ăn béo ngậy, đậm chất dinh dưỡng.

Lạp xưởng tươi truyền thống Cần Đước của tỉnh Long An và bún nước lèo của Sóc Trăng là hai món ẩm thực được Hiệp hội văn hóa Ẩm thực Việt Nam trao chứng nhận là Ẩm thực tiêu biểu Việt Nam giai đoạn I/2022.

Lạp xưởng thông thường được sấy khô bằng máy công nghệ, nhưng với lạp xưởng tươi truyền thống Cần Đước thì phơi khô tự nhiên nên giữ được hương vị khác biệt và lạp xưởng tươi có nhiều loại, nhiều mùi vị, có nguyên liệu là tôm, thịt,...

Lạp xưởng tươi truyền thống Cần Đước được làm theo lối thủ công, tận dụng nguồn nắng tự nhiên để làm khô một phần trong quá trình lên men. Đặc trưng của lạp xưởng là có vị chua ngọt, thiếu đi yếu tố "chua ngọt", lạp xưởng không còn là "đặc sản" mà chỉ ở dạng tươi bình thường. Chính bởi vị chua ngọt mà lạp xưởng Cần Đước trở nên hấp dẫn đối với khẩu vị nhiều người.

Theo người dân Cần Đước, để phân biệt lạp xưởng tươi truyền thống đúng chuẩn, đó là ở dạng tươi phải khô mặt, lốm đốm một ít mỡ trắng nhưng không nhiều, nhìn lạp xưởng có màu đỏ hơi thẫm tự nhiên (lạp xưởng có nhuộm phẩm màu hay sử dụng muối diêm sẽ có màu đỏ tươi tắn hơn).

Sau khi chế biến, những hạt mỡ sẽ tan ngấm vào thịt và khi cắt lát không còn thấy mỡ, mặt thịt khô và liền lạc với màu thịt ửng hồng trông khá bắt mắt. Khi ăn, có cảm giác hơi cứng nhưng càng nhai càng cảm thấy mềm và tiết ra vị ngọt của thịt, một chút vị chua thanh của thịt lên men thoang thoảng dư vị nhẹ nhàng mùi thơm riêng của lò sản xuất, để lại một cái "hậu" ngọt ngào và ấn tượng.

Tuy nhiên người dân nơi đây cũng cho hay, lạp xưởng tươi truyền thống Cần Đước cũng có chút khó khăn trong việc bảo quản. Trước đây khi chưa có tủ lạnh, người ta chỉ có thể bảo quản bằng cách treo ở nơi khô thoáng. Với cách bảo quản thụ động này lạp xưởng sẽ bị khô dần và lâu ngày sẽ thành lạp xưởng khô. Ngày nay khi tủ lạnh đã trở nên phổ biến, người ta có thể bảo quản ở nhiệt độ chừng 4ºC trở xuống - sản phẩm vẫn giữ được độ tươi và có thể để hàng tháng nhưng màu bị tái nhìn không đẹp mắt. Điều này không ảnh hưởng đến chất lượng và khi chế biến màu sắc sẽ trở lại bình thường.

Để làm lạp xưởng tươi truyền thống, theo người dân Cần Đước, cần có 3 công đoạn. Trước tiên công đoạn, chuẩn bị nguyên liệu gồm có thịt lợn và đặc biệt phải chọn phần thịt nạc đùi vừa mổ xong, thịt còn nóng hổi và rửa sạch và lọc bỏ hết các phần gân, mỡ và bầy nhầy, xắt nhỏ cỡ đốt ngón tay, hoặc có thể xay nhưng không được xay quá nhuyễn, nếu không làm mất độ dai của lạp xưởng.

Công đoạn tiếp theo, thịt sau khi xay hoặc xắt sẽ được trộn với mỡ xắt thái hạt lựu theo tỷ lệ 1kg thịt + 100gr mỡ hoặc ít hơn tùy nhu cầu, rồi ướp với hỗn hợp gồm đường, muối, tiêu, tỏi, bột ngọt, rượu (ngâm với nhiều vị thuốc tạo mùi theo bí quyết riêng của mỗi gia đình).

Thịt được ướp chừng 2 – 3 giờ, sẽ được trộn thêm hạt tiêu còn nguyên và dồn vào ruột. Để có sản phẩm đều và đẹp, ruột được chọn phải là ruột của con lợn khoảng 80kg. Ngày nay trên thị trường có bán loại ruột khô đã được làm sẵn rất tiện lợi, nhưng theo kinh nghiệm của người làm lạp xưởng, ruột tươi dễ dồn thịt, ít bị rách, ít hao và không bị mùi gắt dầu như ruột khô, lại tiết kiệm nhiều xét về mặt kinh tế. Khó nhất trong quá trình làm lạp xưởng là khâu định hình và thắt gút. Dưới bàn tay thuần thục của người làm, những khúc lạp xưởng bầu bĩnh lần lượt nối nhau hình thành một chuỗi dài trông thật ngon mắt.

Trong cách làm dân gian ngày trước, người ta thường dùng muối diêm như một chất bảo quản. Nhờ tác động của chất bảo quản này, lạp xưởng có màu đỏ trông bắt mắt nhưng cũng chỉ mang tính tạm thời trong khoảng thời gian chuyển giao từ người sản xuất đến người tiêu dùng, còn nếu để kín và thời gian lâu hơn 1-2 ngày sẽ bị mốc. Tuy muối diêm vẫn được người sản xuất lạp xưởng ngày nay sử dụng như một "bí quyết gia truyền" nhưng nó lại hàm chứa yếu tố không an toàn bởi muối diêm vốn là một hóa chất độc hại.

Người dân nơi đây cho hay, điểm cầu kỳ trong công đoạn làm lạp xưởng tươi truyền thống là, trước khi đem phơi nắng hay sấy, lạp xưởng được rửa sạch bằng nước ấm, xâm kim tạo điều kiện cho lạp xưởng "thở" và không bị phồng rộp trong quá trình khô. Dưới sự quang hợp của các tia tử ngoại, lạp xưởng sẽ lên men và ửng đỏ dần theo thời gian. Nếu trời nắng tốt, sau chừng 2 – 3 nắng có thể thu hoạch để hoàn thiện sản phẩm. Phơi nắng lâu quá, lạp xưởng sẽ bị khô và mất đi độ tươi, chưa kể sẽ bị cứng và hao trọng lượng.

Những thanh lạp xưởng tươi truyền thống Cần Đước có sự béo ngậy, ngọt của thịt nạc xen chút mỡ cùng đó là vị chua, ngọt khiến du khách một lần thưởng thức sẽ nhớ mãi không quên. Hiện nay lạp xưởng tươi truyền thống Cần Đước được bày bán ở nhiều cửa hàng ở Cần Đước, các điểm du lịch, trong nhà hàng, cửa hàng ăn uống và được nhiều du khách biết đến mua về làm quà.

Ẩm thực Việt Nam: Bún nước lèo Sóc Trăng

Sóc Trăng là một tỉnh ven biển, nằm trong vùng hạ lưu Nam sông Hậu thuộc đồng bằng sông Cửu Long. Tỉnh Sóc Trăng được biết đến là tỉnh có hệ thống kênh rạch chịu ảnh hưởng của chế độ thủy triều ngày lên xuống 2 lần. Thủy triều vùng biển gắn liền với các hoạt động sản xuất, sinh hoạt của cư dân địa phương, đồng thời còn mang lại nhiều điều kỳ thú cho du khách khi đến tham quan, du lịch và tìm hiểu hệ sinh thái rừng tự nhiên. Đặc biệt là ẩm thực của Sóc Trăng với nhiều món ẩm thực được nhiều thực khách biết đến như bún gỏi dà, phá lấu, tôm khô một gió, bún nước lèo…

Vừa qua Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam vừa vinh danh món ẩm thực bún nước lèo Sóc Trăng là Ẩm thực tiêu biểu Việt Nam giai đoạn I/2022. Đây là món đặc sản mang trong mình những nét tinh túy của ẩm thực các dân tộc Kinh - Hoa - Khmer đã cùng chung sống tại vùng đất này.

Theo người dân nơi đây, ban đầu, đây chỉ là một món ăn có nguồn gốc từ món bún dân dã của đồng bào Khmer, đến nay bún Sóc Trăng này đã trở thành món khoái khẩu của nhiều người, món ăn đặc sản với cách chế biến đa dạng, thú vị tại nhiều địa phương khác nhau.

Để tạo nên món đặc sản bình dân này ngon đúng điệu Sóc Trăng, người dân nơi đây đã dùng gạo vừa gặt ngâm qua đêm sau đó xay trong cối đá dạng bột nước để tạo thành những sợi bún trong, dẻo thơm.

Đồng thời chuẩn bị các nguyên liệu chính, cũng là một trong những thành phần tạo nên độ ngọt, ngon của bát bún nước lèo, đó là tôm, cá lóc và thịt lợn quay da giòn.

Cá lóc đồng được luộc, tách thịt, bỏ xương; tôm đồng luộc chín bỏ vỏ và thịt lợn quay xắt miếng. Lớp da giòn, béo ngậy và mùi ngũ vị hương trong thịt lợn quay làm cho món bún nước lèo thêm hấp dẫn.

Nhưng phần tinh túy nhất của món này đó chính là nước lèo hay ngoài Bắc gọi là nước dùng được chế biến từ sự hòa quyện giữa mắm, sả và ngải bún (dùng để khử mùi tanh và tạo hương thơm đặc biệt cho nước lèo).

Mắm thường dùng là những loại sẵn có tại địa phương như mắm cá sặc, cá lóc…riêng người Khmer thường nấu bằng mắm bò hóc. Mắm bò hóc là một loại mắm đặc trưng của người Khmer được làm bằng các loại cá lóc, cá trê đồng, tôm, tép tươi.

Sau khi đánh bắt hoặc mua về sẽ đem ủ các loại thủy hải sản này trong muối từ 6 tháng trở lên cho đến khi thành mắm. Để nấu nước lèo, người Khmer phải rã mắm trong nước sôi rồi chờ thịt mắm tan ra hết, sau đó mới tiến hành lọc bỏ xương mắm lấy nước riêng.

Mắm được xử lý riêng, nấu chín và chỉ lọc lấy nước trong, sau đó, nước dùng này được nấu cùng với sả và ngải bún trong khoảng thời gian cho đến khi hương vị hòa quyện vào nhau. Tiếp đến cho thêm nước dừa vào để nước lèo thêm ngọt và trong. Vậy là có được loại mắm bò hóc ngon cho món bún nước lèo Sóc Trăng.

Bún nước lèo còn ăn kèm với nhiều loại rau như giá, hẹ, rau muống bào, bắp chuối bào, rau thơm, rau răm làm tròn hương vị. Khi thưởng thức, du khách có thể thêm chút chanh, ớt, nước mắm cho thêm đậm đà. Du khách có thể dễ dàng thưởng thức bún nước lèo Sóc Trăng ở bất cứ đâu trong hành trình khám phá ẩm thực nơi miền Tây sông nước này.

×