Vài năm trở lại đây, cà phê Giảng trở thành điểm đến du lịch của Hà Nội và là địa chỉ "đỏ" của du khách trong nước và nước ngoài. Đặc biệt món đồ uống cà phê trứng là một trong những đồ uống bán chạy nhất ở đây. Trong một chiều cuối năm, báo Dân Việt đã có cuộc trò chuyện với chị Hương Giang - cháu gái nội của cụ Giảng, người đã sáng tạo ra cà phê trứng ở Hà Nội.

Cà phê Giảng định vị thương hiệu, bình dân nhưng không rẻ tiền

Cà phê Giảng đang trở thành điểm đến của khách du lịch trong nước và nước ngoài. Rất nhiều du khách chia sẻ, cà phê Giảng là một trong địa điểm trong bản đồ du lịch của họ khi đến Hà Nội. Chị nghĩ sao về điều này và năm 2024 có kế hoạch gì để thu hút hơn nữa khách du lịch?

- Chúng tôi đã chuẩn bị đón khách du lịch từ 12 năm trước, khi mà các quán cà phê truyền thống khác chưa nghĩ đến. Bắt đầu từ việc mua tên miền, xây dựng websize, xây dựng fanpage, làm seo… Cà phê Giảng là một thương hiệu gia đình, truyền thống và là quán cà phê sớm nhất trong việc xây dựng bản quyền. Chúng tôi dù là đơn vị nhỏ nhưng không tiếc tiền cho việc bản quyền. Đến thời điểm hiện tại, chúng tôi đã đăng ký lần thứ 2 cho nhãn hiệu hàng hóa.

Ban đầu mục tiêu chúng tôi đặt ra là 5% khách du lịch, rồi 20%, 50% và đến bây giờ khách hàng đến với cà phê Giảng, khách du lịch chiếm tỷ trọng 70%.

Chúng tôi điều chỉnh theo hướng du lịch. Mọi người khi đến quán, để ý một chút sẽ thấy chúng tôi đã định vị, cà phê Giảng là quán bình dân nhưng không rẻ tiền. Du khách đến Giảng không chỉ đơn thuần là thưởng thức cà phê, mà đến Giảng còn được nghe câu chuyện về Hà Nội, về thời kỳ bao cấp, về một thời Hà Nội vượt khó…, khi khách đến Giảng sẽ cảm nhận một Hà Nội thập niên 60, 70, 80, thân thiện và ấm cúng.

78 năm duy trì và phát triển, đến thời điểm hiện tại, chúng tôi, con cháu của cụ Giảng rất tự hào bởi đã tiếp nối lịch sử khá dài của cà phê Giảng. Ngay thời điểm hiện chúng tôi đã lên kế hoạch, xây dựng 5 năm cho việc chuyển giao thế hệ thứ 4. Sẽ có thế hệ thứ tư cà phê Giảng đứng độc lập nhưng vẫn duy trì nét văn hóa, tính truyền thống của cà phê Giảng.

Năm 2024, chúng tôi đã lên kế hoạch xây dựng sản phẩm sát với thị trường, lan tỏa hơn nữa, đồng thời cân bằng giữa du khách nội địa và du khách quốc tế. Đồng thời định vị tốt hơn về chất lượng dịch vụ, chất lượng sản phẩm, điều chỉnh thêm một chút không gian của quán cà phê được hoàn thiện hơn.

Mục tiêu trong vòng 5 năm cà phê Giảng sẽ xuất hiện ở những địa điểm du lịch, tiếp đến là mở thêm quán ở nước ngoài. Với chúng tôi vấn đề không hẳn là tài chính, thu nhập. Mong ước lớn hơn là tôi muốn cắm cờ Việt Nam ở khắp các nước trên thế giới. Tôi vẫn luôn nghĩ mình phải có sứ mệnh cắm cờ được cờ Việt Nam trên bản đồ ẩm thực, địa điểm du lịch trên toàn thế giới.

78 năm, đó quả là một quá trình dài của quán cà phê gia đình truyền thống có thể tự hào. Tuy nhiên điều này có là áp lực đối với chị, khi mà nhu cầu, xu hướng của khách hàng bây giờ khác xa so với 78 năm trước?

- Có chứ. Chúng tôi rất áp lực. Bởi để có thể tiếp nối, duy trì và phát triển cà phê Giảng như hiện nay là một câu chuyện không đơn giản, phải xây dựng đội ngũ marketing, xây dựng thương hiệu, điều chỉnh đồ uống cho phù hợp với thời điểm hiện tại. Xây dựng các món đồ uống mới xung quanh cà phê trứng, đó là bài toán khó cho một cơ sở nhỏ như cà phê Giảng.

Ba năm qua, dịch Covid-19 xảy ra, cà phê Giảng cũng như nhiều hàng quán ở Hà Nội đã gặp rất nhiều khó khăn, lần đầu tiên sau 78 năm cà phê Giảng đã có thời gian phải đóng cửa và cũng từng ấy năm lần đầu tiên cà phê Giảng có thêm một hình thức phục vụ khác, đó là phục vụ online và ship đến nhà cho thực khách.

Trước đây cà phê Giảng chưa bao giờ phục vụ xa nhà thì bây giờ chúng tôi đã nghĩ ra cách để phục vụ dù di chuyển nhưng đồ uống, đặc biệt cà phê trứng vẫn nóng hổi, thơm ngon như uống tại quán.

Ngày trước, chúng tôi rất ít bán cà phê bột, cà phê hạt, không có cà phê phin giấy, nhưng giờ đây cà phê phin giấy đang là một trong những mặt hàng bán chạy nhất và doanh thu tốt nhất.

Ông nội tôi đã từng có câu nói: "Thích ứng mới là sự hoàn hảo", bố tôi đã thực hiện theo lời của ông để duy trì cà phê Giảng và đến đời tôi tiếp tục thực hiện câu nói này và nó cũng là tôn chỉ của cà phê Giảng.

Thời điểm dịch, chúng tôi thích ứng ship cà phê quanh Hà Nội, dù giá cà phê vẫn vậy, nhưng tiền xăng có thể gấp đôi, gấp ba, và để đi ship trong thời điểm dịch thì cũng không dễ dàng.

Nhiều khách hàng ngạc nhiên khi thấy tôi có thể đi xa đến vậy chỉ để đưa 1 cốc cà phê. Nhưng tôi nói với khách hàng, cà phê Giảng trọng lời hứa, đã nhận lời thì dù bằng mọi giá cũng sẽ mang cà phê đến cho khách. Nguyên tắc của tôi đưa ra là luôn làm tốt nhất cho khách hàng dù có thể mình bị thiệt thòi.

Rất nhiều khách hàng đến đây quên mang tiền, quán đều nói cứ về hôm sau hoặc lần sau quay lại thanh toán cũng được. Và đã có nhiều du khách trong nước và du khách nước ngoài quên chưa trả tiền, thậm chí có du khách đến từ Anh, sau 4 năm quay lại trả tiền.

Lưu giữ ký ức của khách hàng

Như chị đã chia sẻ, du khách đến cà phê Giảng không chỉ để thưởng thức cà phê mà còn được nghe kể câu chuyện về Hà Nội, về một thời bao cấp, thời vượt khó. Vậy chị có thể chia sẻ cụ thể hơn?

- Cà phê Giảng lưu giữ nét không gian của Hà Nội xưa, thời của ông bà, bố mẹ mình. Lưu giữ không gian đã từng là kỷ niệm của rất nhiều thế hệ, lứa tuổi, thậm chí đã từng có 4 thế hệ trong một gia đình, từ ông bà từng là đôi nam thanh nữ tú đến đây hẹn hò, rồi họ lấy nhau và các con của họ cũng đến đây hẹn hò, tiếp nối là đời các cháu cũng đến đây uống cà phê.

Điều này, đôi khi chúng tôi vẫn nói vui rằng, chúng tôi không chỉ bán cà phê mà còn đang lưu giữ ký ức cho khách.

Cà phê Giảng còn lưu giữ không gian của Hà Nội thời kỳ bao cấp, Hà Nội xưa với những bộ bàn ghế thấp, những chiếc ghế băng dài, lọ hoa nhỏ xinh, mộc mạc trên chiếc bàn nhỏ… Du khách đến cà phê Giảng có thể dễ dàng nhìn thấy rất nhiều đồ vật cổ khoảng hàng trăm năm tuổi, ví dụ chiếc quạt đã có 100 năm tuổi. Còn bộ bàn ghế từ 40 năm cho đến 60 năm…

Chúng tôi có quan điểm, coi khách hàng là đối tượng của quán chứ quán không phải là đối tượng của khách hàng, đặc biệt hơn có những khách hàng ruột, ngày nào cũng đến quán với thời gian 60 năm thì họ chính là câu chuyện của Giảng chứ không phải Giảng là câu chuyện của họ. Ví dụ cô chú đang ngồi ở góc kia đã đến cà phê Giảng với thời gian khoảng 30 năm. 

Họ ngồi từ thời trẻ, mỗi sáng đến đây họ tự rót cho mình một cốc nước vối, uống một cốc cà phê đen. Hay ở góc này là một chú đã đến đây khoảng 40 năm, luôn uống một cốc cà phê đen nóng, cho chút đường và chút bơ, dường như loại bơ Pháp này chúng tôi mua để phục vụ chú ấy. Và đặc biệt chú ấy đã uống cốc cà phê cách đây 20 năm với giá 12.000 đồng và đến thời điểm hiện tại, chúng tôi vẫn bán cho chú ấy với giá đó. Mặc dù giá trên thực đơn bây giờ, một cốc cà phê đen có giá 30.000 đồng.

Quán có hai bác khoảng chừng 80 tuổi, là khách hàng ruột, thứ bảy nào cũng đến, thế rồi bẵng khoảng một thời gian, thì thấy một mình bác gái đến, hỏi thì bác nói, bác trai đã mất. Tôi đã rất xúc động và nói với bác gái: Bác có thể đến uống cà phê ở đây bất cứ khi nào và không phải trả tiền. Cháu xin được miễn phí cà phê cho bác đến khi nào bác không muốn đến quán nữa thì thôi. Hoặc với những khách hàng là người khuyết tật, tôi sẽ không thu tiền.

Câu chuyện cụ Giảng đã từng là người nghĩ ra cách kết hợp giữa cà phê, trứng gà, đường và tạo nên cà phê trứng nổi tiếng khắp thế giới. Tuy nhiên câu chuyện này mới chỉ nói rất ngắn gọn trên các trang báo. Còn chị là con cháu trong nhà, chị đã nghe và biết câu chuyện này như thế nào?

- Tôi được bố kể lại, trước kia cụ Giảng làm phở và bán vào buổi sáng còn buổi trưa thì bán cà phê. Tuy nhiên cụ thấy rằng bán phở quá vất vả nên đã chuyển hẳn sang bán cà phê. Và thời kỳ này cụ còn là nhân viên của khách sạn Metropole, cụ là nhân viên pha chế - Bartender, hàng ngày cụ pha cà phê. 

Thời kỳ này, cuộc sống của người Việt còn khó khăn, mọi thứ còn nhiều thiếu thốn, để có một tách cà phê cao cấp được pha chế từ sữa là không thể có. Vì sữa không dễ gì nhập từ nước ngoài về nhưng bù lại mình lại có sẵn cà phê và trứng gà. Cụ Giảng liền nghĩ ra cách kết hợp giữa cà phê và trứng gà, đường tạo ra đồ uống vừa ngọt vừa đắng. Nhiều người sau khi thưởng thức món cà phê trứng đã nghiện, cũng từ đấy món cà phê trứng đã trở thành đồ uống ngon nhất nhì của cà phê Giảng.

Phóng viên một hãng truyền thông quốc tế sau khi thưởng thức cà phê trứng ở Giảng đã nhận xét: "Đó là sự giao thoa giữa địa ngục và thiên đường. Giữa ngọt và đắng, giữa hai thế giới đối lập nhau".

Tôi rất thích câu nói này, bởi nó đúng với tinh thần của món đồ uống, đã không làm mất đi vị cà phê nhưng lại được cảm nhận vị ngọt, thơm, ngậy bông của kem trứng.

Nhìn lượng khách đến quán nườm nợp, chắc hẳn số tiền thu về một ngày cỡ vài trăm triệu?

- Thực sự, chúng tôi không thể thống kê một ngày bán được bao nhiêu cốc, tổng số tiền thu về trong ngày là bao nhiêu tiền, bởi cách bán của chúng tôi theo lối truyền thống. Khách xếp hàng trả tiền, người trả tiền mặt, người chuyển khoản, người thì quên chưa trả tiền nên không thể thống kê. Tôi vẫn nói vui với mọi người đây là bán hàng bất quy tắc.

Tôi chỉ có thể thống kê số lượng cà phê rang, xay ước chừng một ngày khoảng từ 2 đến 4 tạ hạt cà phê.

Du khách nước ngoài thưởng thức cà phê chiếm tới 70%. Vậy thị trường khách nào đến đây đông nhất và có nhiều du khách là chính khách, ngôi sao, người của công chúng không.

Khi đến thưởng thức cà phê trứng, họ bày tỏ ra sao?

- Chúng tôi cũng không thống kê, nhưng du khách đông nhất có lẽ là Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ, Ý, Anh, Đức, Úc, Ấn Độ, Singapore, Đài Loan…

Còn nhắc đến du khách là người nổi tiếng thì chúng tôi đã đón rất nhiều, từ tỷ phú giàu nhất thế giới, tới chính khách là Chủ tịch Quốc hội Singapore, nghệ sĩ nổi tiếng…họ đều bày tỏ thích thú, khen cà phê và không gian tuyệt vời, họ ngắm nhìn và phần nào hiểu về Hà Nội xưa.

Nhưng cũng có lúc chúng tôi đã phải từ chối đón những vị chính khách cấp cao, bởi họ yêu cầu bao toàn bộ quán một ngày để họ có không gian riêng.

Hay cũng có đoàn làm phim đặt vấn đề bao toàn bộ quán trong mấy ngày quay và yêu cầu tạm dừng bán hàng nhưng tôi cũng đã từ chối. Với chúng tôi, mọi khách hàng đều như nhau, không phân biệt giàu, nghèo, sang hèn. Nguyên tắc của chúng tôi là vậy. 

Cám ơn chị!

×