Sam là một loài hải sản họ cua, có vỏ cứng và thường sống thành từng cặp, con đực bám trên lưng con cái cho nên dân gian thường có câu “dính nhau như sam” là vì thế. Tuy nhiên, hay ở chỗ, khi bắt sam người ta cũng bắt theo đôi, con sam mà đi lẻ thường được gọi là con so, ăn vào dễ bị ngộ độc do độc tính cao.

Sam biển là loại hải sản chỉ sống trong tự nhiên, chưa nuôi trồng được, khi đánh bắt lên bờ chỉ sống được không quá ba ngày. Đây cũng là một thử thách đối với những người làm nghề đánh bắt, kinh doanh sam.

Sam sau khi đánh bắt thường được lật ngửa để sống lâu hơn.

Để thưởng thức các món ăn từ sam thì không thể không nhắc tới sam Quảng Yên. Sam biển ở đây không chỉ nổi tiếng về giống sam to, thịt chắc mà khâu chế biến cũng rất kỳ công, có phần khác lạ so với những nơi khác như Trà Cổ (Móng Cái) hay Hạ Long, Cẩm Phả.

Sự kỳ công đầu tiên phải kể đến đó là đánh bắt sam. Ngư dân phải tính con nước và định ngày ra khơi. Sau khi bắt được sam rồi tiếp đến là công đoạn làm thịt sam. Khi làm thịt sam phải có đủ dao nhọn, dao chặt và kéo, vừa để chặt lấy phần chân, vừa để lọc thịt. Khi làm thịt sam người ta sẽ bỏ phần ruột và gan, không để dính vào phần thịt bởi 2 bộ phận này có thể gây đau bụng hoặc dị ứng cho người ăn.

Từ nguyên liệu chính là thịt sam biển, người chế biến sam tại Quảng Yên có thể chế biến ra được rất nhiều món ăn khác nhau như: Tiết canh sam, gỏi sam, chân sam xào chua ngọt, sam xào xả ớt, trứng sam chiên giòn, trứng sam xào lá lốt, sam hấp, sam tẩm bột rán, sụn sam nướng, sam xào miến…

Đơn cử, như món chân sam được xào chua ngọt với lá lốt, ớt bột, bột đao hơi sền sệt. Ăn hơi cay cay, chua chua ngọt ngọt, thơm mùi lá lốt, song khoái nhất là mút mát, nhằn nhằn lấy thịt phía trong cái chân dai dai của nó. Còn chả sam là thịt sam xé nhỏ, trộn với lá lốt thái nhỏ, chút ớt bột, chút gia vị, nhồi vào riềm mai sam, to cỡ bao diêm, đem rán chín vàng, chấm với mắm dấm chua ngọt, ăn thơm bùi và đậm đà vị ngọt của hải sản mang hương vị biển.

Món sam trứng nướng mỡ hành thơm ngon và hấp dẫn. (Ảnh do nhà hàng Tín Vương cung cấp)

Trong các món ăn về sam được chế biến tại Quảng Yên thì ngon nhất phải kể đến sam trứng nướng (thời điểm thưởng thức món ăn này thích hợp nhất là từ tháng 10 đến tháng 2 âm lịch). Cách chế biến món sam trứng nướng cũng khá cầu kỳ.

Sam được nướng trên bếp than hoa đỏ hồng, đặt ngửa sam rồi trở đều tới khi chín vàng. Sau đó tách yếm bỏ ruột, dùng dao rạch bụng sẽ thấy trứng đầy ắp, vàng ươm bắt mắt, trứng sam béo, thơm, nhiều đạm và rất bổ dưỡng, còn phần thịt sống lưng và sát đuôi thì dai và ngọt.

Thịt và trứng sam ăn kèm cùng bưởi chua, rau thơm, lạc, hành phi, nước mắm chanh tỏi ớt; tất cả như tạo ra một bản hòa tấu hương vị biển mạnh mẽ trong miệng của mỗi thực khách.

Đặc biệt, sam là món ăn thuộc loại hàn tính, nên phải ăn cùng những gia vị nóng như: Riềng, sả, ớt, lá lốt… cùng với tài nghệ khéo léo và kinh nghiệm lâu năm của người đầu bếp, thực khách sẽ có những món ăn đặc sắc chế biến từ sam biển với những hương vị rất riêng.

×