1. Nộm da trâu

Nhắc đến da trâu thì ai cũng sẽ nghĩ tới trống bởi da trâu rất dày và cứng khi đánh sẽ tạo âm vang xa. Thế nhưng riêng đối với người Thái vùng Sơn La, da trâu được chế biến tỉ mỉ để tạo ra món ăn đặc sản. Đối với họ, trâu là một con vật quý nên chỉ làm thịt khi trâu đã già không còn đủ sức khỏe để cày cấy hay những đợt rét đậm rét hại làm trâu không may mà chết đi. Thịt trâu, da trâu đều được người dân nơi đây sơ chế, làm khô rồi cất đi ăn dần hay mỗi dịp có khách thì lại mang ra chế biến vài món ngon để chiêu đãi.

Để chế biến được món nộm da trâu giòn, không bị dai, vừa miệng thì cần đến sự cầu kì và khéo léo của người phụ nữ Thái, bởi da trâu có bản chất là dày, cứng và đặc biệt rất dai. Ngoài nguyên liệu chính là da trâu thì còn có lạc, ớt, rau mùi, gừng,.. để món ăn hấp dẫn hơn về cả màu sắc và mùi vị.

Da trâu được người dân hơ lửa nhằm loại bỏ đi lớp lông trên bề mặt lớp da. Sau đó, sẽ cạo bỏ đi lớp vỏ cứng màu đen bên ngoài để lại lớp da màu vàng trong, lúc này sẽ cho vào nồi luộc tầm 1 tiếng đến 1 tiếng rưỡi. Khi da chín kĩ thì đem ngâm ngâm nước lạnh để tạo độ giòn cho lớp da. Khi thái da trâu cần nhiều sức lực, dao thái phải bén sắc, thái chéo để được lớp da có bản rộng nhưng mỏng và đều. Da sau khi được thái mỏng thì được trộn đều cùng rau dớn, hoa chuối, mắc khén, lạc, … được băm nhỏ hay giã nhỏ. Khi làm nộm thì đa số các bà nội trợ sẽ dùng dến chanh hay giấm nhưng người Thái lại dùng đến nước măng chua ngai ngái, hăng hăng của mang trúc để tạo hương bị độc đáo mới lạ cho món ăn.

Khi thưởng thức bạn sẽ cảm thấy da giòn sần sật, vị đanh đanh, chua nhẹ của măng, cùng đó là hương thơm của các gia vị đi kèm sẽ khiến bạn nhớ mãi không quên và chỉ muốn sớm quay lại để thưởng thức món ăn mang đậm hương vị của vùng đất Sơn La. Đặc biệt vào thời tiết se se lạnh món nộm da trâu sẽ khiến bạn ghiền khi được dùng cùng chén rượu ngô đậm đà bên bếp than hồng.

Cải mèo thuộc rau có bẹ, là dài màu xanh đậm, viền lá xoăn nhẹ có lông hoặc không có lông. Chúng chủ yếu mọc vào mùa đông và mùa xuân, cứ vào đầu thu hay cuối thu thì người dân sẽ đi rải hạt giống này quanh vườn, quanh rẫy. Rau chẳng cần chăm bón mà cứ để mọc tự nhiên mà cây vẫn cứ lớn lên xanh tốt, đặc biệt cải mèo không kén vùng đất, nó mọc kể cả trên vùng đất xấu nhất. Thậm chí là trong lúc thời tiết rét đến âm độ, chính vì vậy mà nó được người dân đặt cho một cái tên khác là “cây vượt khó”. Thường khi thu hoạch thì người ta hay hái những bẹ ngoài của đó, và hái đúng thời điểm tránh hái khi rau già quá, để khi ăn không bị xơ.

Cải mèo chế biết rất đơn giả chỉ cần tách từng bẹn đem rửa sạch rồi thái ra tầm 4-5 cm hay dùng tay ngắt để giữ được hương vị tự nhiên rồi cho vào nồi nước nóng già, cho thêm một chút muối, đập vài lát gừng và chỉ cần lật đều rau để rau để rau xanh. Đến khi vừa chín thì vớt ra ăn kèm cùng xì dầu dằm trứng thì thật tuyệt, mùi vị sẽ lưu lại ở đầu lưỡi thôi thúc bạn ăn nhiều hơn.

Rau còn được nấu cùng thịt gà, gừng thái nhỏ nêm vừa, tạo vị ngọt của thịt gà hòa vùng vị thơm mát, ngai ngai đắng của rau cải làm món ăn không bị ngán. Ngoài ra rau còn được nấu cùng với nước ninh xương gia tăng vị ngọt thơm, xào tỏi, ăn kèm cùng thịt bò hun khói ,… Nó không chỉ mang lại hương vị mà nó còn chứa cả vitamin A, anbumin, axid nicotic,…giúp phòng chống bệnh tật, chống lão hóa, nâng cao sức đề kháng.

Ngày trước người dân Sơn La chủ yếu chỉ trồng để ăn không bán nhưng nhờ vào vị ngọt ngọt, giòn giòn, đậm đà và hơi ngăm ngắm đắng vô cùng hấp dẫn của loài rau này mà du khách tới tìm mua rau này ngày càng nhiều, nên người dân đã mở rộng khu vực trồng và để theo từng luống thuận tiện cho việc thu hoạch. Đặc biệt Mộc Châu – Sơn La những nương ngô, nương lúa xác xơ, úa vàng sau vụ thu hoạch thì giờ đây đã được phủ xanh bằng màu xanh của rau cải mèo.  Bạn còn có thể để dành mua vài bó vào ngày cuối cùng ở lại Sơn La để đem về cho bạn bè người thân cùng thưởng thức hương vị đặc biệt này.

Cái tên nghe có vẻ lạ nhưng đây lại là món ăn đậm tính hoang sơ, dẫn dã hội tụ đầy đủ hương vị của núi rừng, mà mỗi khi có du khách người dân đều giới thiệu với vẻ tự hào. Cái tên Nậm pía được bắt nguồn từ ngôn ngữ của người dân tộc Thái, với “nậm” là canh, còn “pía” chỉ chất sền sệt, rõ hơn là phần dịch (phân non) nằm giữa dạ dày và ruột già của trâu, bò, dê,…

Nguyên liệu của món ăn khá phức tạp như tiết đông, sụn, đuôi, thịt, bạc nhạc, …  lục phủ ngũ tạng như lòng, dạ dày, gan và phần ruột non,… của các động vật ăn cỏ, riêng dê được đánh giá cao bởi dê ăn được các loại cỏ có độc mà các loài vật khác không dám.

Đối với người đầu tiên thử món nậm pia thì rất khó khăn bởi màu sắc món ăn không bắt mắt kèm với mùi vị nội tạng xen lẫn. Nhưng nhai chậm, kĩ rồi nuốt xuống thì ta sẽ cảm nhận được vị bùi của nội tạng, vị ngọt của xương, vị đắng của nội tạng, kèm theo cả mùi thơm của mắc khén. Ăn tâm vài miếng thì bạn sẽ cảm nhận được rõ hương vị của nó hơn và dần dà bạn sẽ nghiện món ăn này mà sớm muốn quay lại để nếm thử lần nữa.

Có thể dễ dàng tìm thấy quán bán nậm pịa ở cạnh khu chợ của nông trường Mộc Châu, trong ngõ hẻm. Người dân Sơn La thường dùng món nậm pịa vào những dịp lễ hay khách khứa tới nhà. Bạn có thể dùng nậm pịa là nước chấm với thịt bò, dê được làm tái để giữ vị ngọt của thịt hay làm canh để ăn với cơm. Dù là ăn với hình thức nào thì nậm pịa vẫn sẽ để lại trong bạn một trải nghiệm khó quên. 

Pa pỉnh tộp bắt nguồn từ tiếng Thái, “pa” mang nghĩa là cá, pa pỉnh tộp là món cá gập nướng. Có thể dùng nhiều loại cá suối để làm món này nhưng để được món ăn đúng chất pa pỉnh tộp thì người dân thường dùng trắm, chép hay trôi bởi có đặc tính thơm, chắc và dai, cá không cần quá to chỉ cần mình cá to bằng 3 hay 4 đầu ngón tay ghép lại, . Pa pỉnh tộp được người dân coi là một món ăn quý, là món ăn đặc trưng của ẩm thực người Thái ở Sơn La..

Đối với những món cá nướng thông thường thì những đầu bếp thường rạch bụng cá để cho ướp nướng nhưng pa pỉnh tộp lại khác, cá được làm sạch rồi rạch dọc phần sống lưng cá, khi nhìn vào sẽ thấy mềm mại hơn và dễ dàng gập úp lại hơn. Phần mình cá được khứa nhẹ vài đường song song để gia vị ướp cá dễ dàng thấm sâu vào bên trong. Các loại gia vị như: gừng, sả, rau thơm, … cùng gia vị đặc biệt làm nên hương vị đậm chất pa pỉnh tộp là mắc khén và mầm măng của cây sa nhân giúp giảm bớt mùi tanh của cá làm cá thơm hơn và ngon hơn. Các gia vị được cắt nhỏ hay băm rồi cho vào trộn đều.

Khi cá đã được thấm đều thì cho ít gia vị vừa ướp vào bụng cá đem gập đôi, dùng thanh  tre, thanh bường dày và tươi kẹp cá lại rồi quét ngoài một lớp bột riềng và thính gạo. Nướng pa pỉnh tộp trên lửa than đỏ, nướng cá cần phải kiên trì tay phải luôn lật đều cá để cá chín đều, vàng đều tránh để cá bị khét quá làm ảnh hưởng đến hương vị.

Thịt cá khô, chắc cùng vị ngọt, thơm của gia vị hòa quyện cùng hương vị của thịt cá. Cá ngon hơn khi ăn cùng xôi nếp ta chấm với chẩm chéo, uống chung với vài chén ngô cay cay, tê tê nơi đầu lưỡi. Bởi vậy mà món ăn đã thu hút được rất nhiều sự chú ý từ thực khách khi bước chân tới vùng đất Sơn La này.

Đối với người dân các vùng thì đồ chấm thường sẽ là mắm hay muối nhưng riêng với vùng đất Sơn La thì người Thái Đen đã nghĩ ra được một thức chấm đặc biệt chính là chẳm chéo. Chẳm chéo còn có thể gọi là chẩm chéo đây là gia vị cổ truyền của người dân tộc Thái, trong mâm cơm của họ dù không có thịt rau gì nhưng riêng chẳm chéo thì không thể thiếu.

Chẳm chéo chủ yếu được làm từ những nguyên liệu như ớt tươi, tỏi, gừng một miếng nhở, muối hay bột canh, gia vị nhất định không thể thiếu chính là mắc khén và hạt dổi để có được hương vị đặc trưng của núi rừng Tây Bắc. Cho tất cả các nguyên liệu đã chuẩn bị vào giã chung đến khi nát mịn, càng mịn thì món chẳm chéo càng ngon, riêng với mắc khén thì chỉ cho một lượng nhỏ, để sau cùng khi đã giã xong thì cho mắc khén vào nêm cho đến khi có được mùi vị như mong muốn. 

Chẳm chéo dùng được với rất nhiều món ăn, bởi chẳm chéo có nhiều loại như: chẩm cá được cho thêm vào một chút cá nướng vàng đem giã nhuyễn dùng để chấm măng tre hay măng luộc, rau luộc; chẩm nước chua được cải biến từ chẳm cá bởi giờ bạn chỉ cần giã chút vừng sau khi đã rang vàng, thơm vào và dùng chung với rau cải non; chéo rau mùi đem rau mùi giã nhuyễn cùng chẳm cơ bản thì bạn đã có món chấm thịt luộc hay rau luộc thơm ngon; …

Tên gọi món ăn này đã cho nói cho chúng ta biết được nguyên liệu chính chính là ốc và được bắt ở Suối Bàng, bởi nơi đây có khí hậu mát lạnh, trong lành không những thế còn có diện tích rừng tương đối lớn, độ che phủ lên đế 70%. Loài ốc này không phải lúc nào cũng có, chúng chỉ xuất hiện vào tầm tháng 4 đến tháng 8 hàng năm, cũng chính là mùa mưa của vùng đất này, có vài người dân kể với tôi rằng vào mùa này nếu chăm chỉ bắt thì có khi bắt được cả chục kg ốc mang về. Còn các mùa khác thì chúng nép mình trong những lớp đá dày hay nằm dưới đất rất khó tìm ra.

Ốc ở đây có mà nâu đen, hình dạng gần giống như ốc núi bà Đen ở Tây Ninh chúng không phát triển theo chiều dọc như ốc nhồi, ốc bươu vàng, nó phát triển theo chiều ngang, mình dẹt, to trung bình bằng hai đốt ngón tay, miêng loe ra có màu trắng sữa. Ốc đá chủ yếu ăn lá cây nên thịt ốc béo ngậy làm nên nhiều món ăn đặc sản Sơn La.

Khi thưởng thức bạn sẽ cảm nhận được thịt ốc có chút ngọt, giòn và đặc biệt không bị tanh bởi đã được làm giảm bớt bởi mùi thơm của các loại lá của núi rừng Tây Bắc hòa quyện cùng vị cay cay ngọt ngọt của nước chấm.

Người dân Sơn La thường bảo, do ốc chỉ ăn lá cây của Suối Bàng mà thịt ốc thơm ngon như một loại thuốc quý, bởi vậy mà vào những dịp này du khách tới tìm tới hỏi mua rất đông, nhưng do người dân chủ yếu bắt về để ăn không bán nên không phải du khách nào cũng có thể dễ dàng có được một túi mang về biếu bạn bè hay người thân.

Thịt gác bếp còn được người dân ở đây gọi là “Thịt khô” hay “Nhắm giảng”. Nếu bạn đã từng tới Sơn La mà chưa 1 lần thử qua món ăn này thì thật đáng tiếc, bởi đây là một trong những đặc sản của người Thái vùng Sơn La. Nguyên liệu chính để làm món này được đề rõ ở tên món ăn đó chính là thịt, thịt để làm không nhất định là thịt trâu mà còn có thể làm bằng thịt heo hay bò, nhưng đối với  thịt heo thì người dân lựa chọn khá khắt khe, bởi đâu phải thịt heo nào làm cũng ngon, thường thì người dân sẽ lựa chọn những con heo nuôi thả lâu năm nhất mổ lấy thịt để có được độ dai chắc và ngọt của thịt.

Để có được một đĩa thịt gác bếp đậm chất Sơn La thì cũng khá khó khăn, và khâu chuẩn bị cũng nên đặc biệt chú ý. Thịt được lựa ra để làm chính là phần bắp, cắt thành những miếng to, dài hay ngắn tùy vào sở thích của người làm, nhưng thường thì sẽ để miếng dài thuận tiện để treo trên bếp và khi thành phẩm món ăn không bị khô mất đi vị ngọt vốn có của thịt. Khi thịt cắt xong thì không được để dính nước lã và ướp với gừng, ớt, mắc khén,…  theo công thức truyền đời của người dân tộc Thái, thịt nên được ướp khi còn ấm thì sẽ có được hương vị ngon hơn.Sau khi thịt ráo thì sẽ sâu thịt vào sợi lạt và treo lên đón hơi nóng của lửa, của khói rồi săn lại, mỡ dần dần chảy ra, tùy vào độ nóng mà ta quyết định được màu sắc và mùi vị của thịt.

Thịt gác bếp được gác bếp tới gần hai tháng nên miếng thịt sẽ hơi khô và cứng, gia vị được tẩm ướp sẽ thấm đều vào bên trong.  Để bảo quản thịt thì bạn chỉ cần gói lại cất vào tủ bếp, nếu không thì bạn có thể cho vào tủ lạnh để bảo quản tầm sáu đến tám tháng, tuy giữ được trong thời gian dài nhưng thịt sẽ bị khô và mất dần vị ngọt vốn có. Lúc ăn thì lấy ra đập dập cho miếng thịt mềm ra, xé nhỏ bày lên đĩa chấm cùng chẳm chéo hay tương ớt đều được. Nhờ đã đập dập qua nên thịt ăn vào sẽ mềm và dai hơn, mùi vị của thịt quyện cùng mùi thơm thơm của các gia vị sẽ để lại trong bạn một cảm giác khó quên.

Xôi ngũ sắc là một món ăn hấp dẫn các thực khách khi đến với Sơn La, đây cũng là món ăn truyền thống của người dân tộc Dao. Với nguyên liệu được người phụ nữ Dao dùng là gạo nếp nương, đây là loại gạo dẻo và thơm nhất vùng đất Tây Bắc. Xôi ngũ sắc có năm màu chính là trắng, tím, vàng, đỏ, xanh. Ngưới xưa quan niệm, món xôi ngũ sắc tượng trưng cho ngũ hành: Trắng là màu của kim, xanh là màu của mộc, đen là màu của thủy, đỏ là màu của hỏa, màu vàng là màu của thổ. Không những thế năm màu này còn làm nên sự tươi tốt của Thiên – Địa – Nhân.

Gạo nếp nương được lựa chọn kĩ càng, phải là những hạt to, tròn, bóng, mẩy, không bị lép và không bị lẫn với gạo tẻ. Màu trắng chính là màu nguyên chất của gạo nếp, các màu khác thì được ngâm và nấu bằng nước của các loại là cây được lấy từ trong rừng hay được người dân trồng trong sân nhà.

Màu đỏ và tím thì người dân thường dùng lá cây “Bẩu khẩu đăm đeng” (lá cây đỏ đen) đem giã nhỏ, hòa với nước đun sôi, để ngoài tầm 10 phút thì vớt lá ra cho gạo vào ngâm. Đối với màu vàng thì dùng củ nghệ, màu xanh dùng lá nếp, làm tương tự với lá cẩm. Để gạo ngâm khoảng 5 đến 6 tiếng thì cho vào 5 rổ riêng biệt ứng với 5 màu để ráo, rồi đổ vào chõ đồ chín, phát ra hương thơm.

Tùy vào cách sáng tạo của người đầu bếp mà xôi được bày trí khác nhau. Thường thì xôi sẽ cho vào một cái khuôn tròn nén chặt theo từng tầng mỗi tầng 1 màu rồi đổ ra chấm với chẳm chéo hay với muối đều ngon. Để đẹp hơn và lạ mắt hơn thì người dân ở đây đã kết hợp xôi với mít, múi mít được bóc ra bỏ hạt rồi nhồi xôi vào bên trong ăn kèm với một chút dừa hay nước sữa dừa.

Xôi được bày bán ở tất cả chợ Sơn La vào mỗi sáng, đặc biệt vào ngày lễ người dân càng tấp nập tìm mua hay làm xôi ngũ sắc bởi người dân nơi đây truyền tai nhau nói rằng nếu ăn xôi ngũ sắc vào những dịp lễ tết thì năm đấy sẽ gặp được nhiều may mắn, tốt lành, và dần dần đó trở thành thói quen, phong tục của người dân Sơn La.

Chè tà xùa là loại chè gắn bó mất thiết với người dân Sơn La nói chung và xã Tà Xùa nói riêng. Chè được mệnh danh là chè tuyết bởi nó được trồng ở nơi cách mặt nước biển 1.800m, nơi này có sương mù phủ quanh năm, độ ẩm lớn, đặc biệt vào mùa đông sương phủ trắng xóa khó khăn cho việc di chuyển và hái chè về cho người dân.

Chè tà xùa thân to, tán xòe rộng, chùm nằm ở phía trên và đặc biệt cành chè màu vàng, búp trắng như bông tuyết tạo sự riêng biệt đối với các loại trà khác mà không nơi nào có được, lá chè to hơn các lá chè ở vùng Shan tuyết khác, búp trà sau khi chế biến vẫn sẽ có một lớp lông tơ trắng bên ngoài chứa các vi chất có lợi cho sức khỏe như tanin chiếm từ 30% – 40% đây là một trong những chất giúp ngăn ngừa ung thư, chống oxy hóa, khử các gốc sinh học tự do,…

Chè mọc thành chùm và ở phía trên cao nên người dân phải trèo lên cây để hái bất chấp thân cây có rất nhiều địa y cùng rêu. Do chè đã sống rất lâu, nên các cành cũ đều bị mục và dễ gãy nên người dân thường chặt chúng đi để những cành khác mọc ra, đây là cách người dân ở dây bảo tồn chúng.

Chè được người dân rửa sạch, phơi khô, đóng gói và đem bán. Khi uống thì chỉ cần lấy lượng vừa đủ đổ nước nóng vào để tầm 2 3 phút rồi rót ra ly uống. Chè có mùi hương cùng màu sắc khá giống với loại chè Thái Nguyên, nhưng hương vị lại rất khác. Nhấp thử một ngụm nhỏ, cảm nhận đầu tiên sẽ là vị đăng đắng nơi đầu lưỡi nhưng khi đã nuốt xuống rồi thì nơi cổ họng lại có chút ngọt thấm sâu vào đánh tan đi sự mỏi mệt của cơ thể. 

×