Tại sao tôi lại nói đây là nhấm nháp thưởng thức cỗ sách? Bởi vì đây là cuốn sách tác giả viết về ẩm thực của Hà Nội xưa và nay. Nhưng nếu thế thì loại sách này hiện nay có nhiều mà không phải đọc cuốn nào cũng có thể nói được là thưởng thức sách. Cuốn sách này của Vũ Thị Tuyết Nhung đọc vào cho người đọc có được cái khoái cảm như ăn một bữa ăn ngon, uống một thức uống ngon, đọc từng bài nhấm nháp dư vị còn đọng trong miệng lắng xuống tận lòng, đọc hết sách thấy còn thèm thuồng tiếc nuối. Thì cái viết của tác giả đã khéo như người biết nấu nướng và bày biện xui người đọc cũng phải như người ngồi cỗ, ở đây là một cỗ sách, biết trân trọng thưởng thức. Lật từng trang viết như gắp từng món ngon hít hà xuýt xòa mà khi gấp sách lại ngỡ như còn thấy hương thơm mùi vị tỏa bay trong từng câu chữ vấn vít lấy người từ xa xưa đến bây giờ. Đó chính là tấm lòng tác giả "kính dâng Mẹ và gửi tặng cuốn sách này đến những người tôi yêu và những người yêu Hà Nội." Những người yêu Hà Nội đây không chỉ là người Hà Nội, mà còn là cả những người nơi xa về Hà Nội hoặc chỉ đến đi qua Hà Nội. Cuốn sách của Vũ Thị Tuyết Nhung có thể góp thêm cho hành trang nhớ yêu Hà Nội của họ những bồi hồi vương vấn của tác giả và của những người Hà Nội khác.

"Hà Thành hương xưa vị cũ" được gọi là "tạp bút" và được sắp xếp làm hai phần: phần Một "Ký ức từ căn bếp phố cổ" (42 bài), phần Hai "Món ngon từ làng ra phố" (39 bài). Chỉ mới đọc mục lục các bài viết ở hai phần đã đủ thấy trên mâm cỗ sách tác giả bày ra cho độc giả có đủ các món dân giã kinh kỳ nhưng đều đã được ngâm tẩm xào nấu bày biện dưới bàn tay khéo léo và tâm hồn tinh tế của người Thăng Long – Hà Nội xưa. Món ăn không bao giờ chỉ là thực phẩm. Nó ngon không chỉ vì nguyên liệu tốt và tài chế biến giỏi của người nấu. Mỗi món ăn vừa là dưỡng chất trần gian vừa là dưỡng chất tâm hồn cho con người ăn để sống chứ không phải sống để ăn. Vũ Thị Tuyết Nhung có nói đến kỹ thuật nấu nướng làm bếp nhưng tôi cảm thấy đó không là cái chính chị muốn nói đến trong các bài viết ẩm thực của mình. Bữa ăn ngon cố nhiên phải có thức ăn ngon, mà thức ăn ngon thì phải có người biết nấu ăn ngon. Đọc Tuyết Nhung thì biết chị là người giỏi nấu ăn. Nhưng cuốn sách của chị không phải sách dạy nấu ăn. Chị nói về món ăn là nói về văn hóa, tình người, về cách sống, cách làm người. Cái mâm cái nồi, cái chạn cái bát ở góc bếp xó nhà đều có linh hồn của nó và linh hồn người trong nó trải qua năm tháng cuộc đời trong từng bữa ăn đọng lại. Không dưng mà "Kỷ vật từ căn bếp của mẹ" (tr. 176-183) lại khiến tác giả rưng rưng bồi hồi đến vậy.

Cuốn sách của Vũ Thị Tuyết Nhung như một nhà hàng ở đó bà chủ - người làm hàng bằng sự khéo léo tinh tế của người phụ nữ Hà Thành mời các thực khách thưởng thức những món ăn từ sang trọng cầu kỳ đến đồng quê dân dã, từ thời ăn lấy ngon đến thời ăn lấy no, cho dẫu trong hoàn cảnh nào nghèo nàn hay sung túc vẫn tươm tất, ngay ngắn. Có cái ngon của "cỗ tết Hà Nội một thời xa" và cái ngon của "vét xoong trộn chảo" thời khó khăn. Cơm nguội, cơm độn, hay cơm nắm muối vừng biết ăn cũng đậm đà. Có khi cả nhà quây quần uống "ấm chè xanh ngày cũ", có khi một mình hoài niệm thưởng "trà sen lưu hương một thuở". Cho đến việc ăn xong dọn mâm rửa bát tưởng thế nào cũng xong, nhưng không! Ngày xưa làm gì có các thứ nước rửa bát như bây giờ nên phụ nữ trong nhà được "truyền nghề" rửa bát bằng nước vo gạo với một chiếc xơ mướp già chà xát. Chỉ một chi tiết đó thôi trong rất nhiều những chi tiết của đời sống thường ngày xưa và chưa xa của người Hà Nội cho thấy con mắt và tấm lòng của Vũ Thị Tuyết Nhung đối với cái sống của mình và quanh mình. Cuốn sách của chị vì vậy sẽ có ích nhiều cho các nhà nghiên cứu phong tục, văn hóa, các nhà làm văn chương nghệ thuật khi muốn tìm hiểu và phục dựng một Hà Nội qua những món ăn truyền lại. Ví như chỉ ở một bài như "Bên trong quán cà phê Lâm ngày ấy" (tr. 40-49) đã thấy ra những phận người phận đời của một Hà Nội chưa xa nhưng đã xưa, đã thành những "người muôn năm cũ", đã "vang bóng một thời", may mà tác giả còn ghim nó lại được trên dòng thời gian bằng cái viết của mình. Nhưng sống thực hơn thì cuốn sách của Vũ Thị Tuyết Nhung còn có ích thực tế cho cả những người đã và đang mở hàng ăn bây giờ muốn trở lại những món quê dân dã nhưng làm cách nào để ngon với mắm tôm, mắm rươi, với cà riềng cà tỏi, với cá rô canh cải nấu gừng, với xáo chuối bún ốc… Quả như lời ngỏ của tác giả cùng bạn đọc ở đầu sách: "Những bài viết của tôi chắc cũng mang một chút giá trị tư liệu và cảm xúc về chuyện cái ăn cái uống của một thời Hà Nội, trong giai đoạn nửa cuối thế kỷ XX và những năm đầu thế kỷ XXI." (tr. 7)

Món nghe nói đã ngon, lại được tác giả khéo nhem thèm bằng những câu văn dậy hương sắc mùi vị thì chỉ muốn có được ngay để ăn ngay cho thấm cái ngon. Hãy thưởng thức bức tranh màu sắc này của một bữa ăn thịt mắm tép: "Những miếng thịt ba chỉ luộc chín tới thái mỏng hồng nhạt. Đĩa gừng thái chỉ vàng ươm, rau mùi thơm xanh mát, ớt đỏ chói lói, bún trắng ngần. Khế chua, chuối chát đan xen xanh trắng. Bát mắm rực màu hoa hiên…" (tr. 54). Ngon thế hèn gì khách ăn chỉ chú mục vào một món đó khiến chủ nhân lo ế mấy món khác cũng vốn là món tủ của nhà như nem rán, bún riêu. Một cuốn sách viết về ẩm thực muốn hay, theo tôi, phải đạt được ba điều. Một, phải viết ra được cái ngon của món ăn. Hai, phải viết ra được cái ngon của món ăn khiến người đọc thèm được ăn món đó. Và ba, phải viết ra được cái ngon của món ăn khiến người đọc thèm được ăn món đó và còn dư vị khiến họ đọc lại trang văn về món ăn. Cơ chừng Vũ Thị Tuyết Nhung đã làm được ba điều đó trong cuốn sách ẩm thực đầu tay này của chị.

Lời văn của cô sinh viên văn sư phạm ngày nào quả là làm được dậy hương dậy mùi những món ăn trên trang sách của một nhà báo có thâm niên theo đuổi mảng đề tài văn hóa này ở Đài Phát thanh và Truyền hình Hà Nội. Nhưng tác giả không chỉ cảm nhận không thôi, chị còn giúp thêm hiểu biết cho người đọc. Ví như tôi dám chắc người ta qua lại bao lần hai con phố ở Hà Nội là Bát Sứ và Bát Đàn nhưng không nhiều người hiểu hai loại bát ấy là thế nào. Vũ Thị Tuyết Nhung nói cho ta biết: "Hàng đàn là loại hàng gốm rẻ tiền. Đất và men làm hàng đàn không được chọn lọc kỹ, hoa hoét in qua loa hàng loạt, gọi là có, trông xấu tệ. Hàng sứ là các sản phẩm được làm từ đất và men hạng tốt, lọc kỹ, vẽ hoa tráng men cẩn thận." (tr. 178). Ra thế, hai con phố mang tên hai thứ đồ gốm cùng loại nhưng khác chất bán cho người nghèo người giàu khác nhau.

Nói đến khẩu vị là nói đến cái khả biến trong sự bất biến. Cái ăn cũng như cái mặc của con người luôn thay đổi tùy theo môi trường địa lý, hoàn cảnh xã hội và khung cảnh sống cá nhân. Nhưng thay theo cái khác, đổi theo cái mới mà để mất đi hương xưa vị cũ thì là đã là mất đi nhiều lắm. Vì hương vị đó trải năm tháng truyền đời đã thành một hằng số mà chỉ người sành mới nhận ra và biết thưởng thức, và khi đó cái sự biết ăn biết uống đã được nâng lên thành sự biết sống, biết vui sống. Vũ Thị Tuyết Nhung bằng cuốn sách này của chị muốn lưu giữ và truyền đi những giá trị sống đẹp đó thông qua các kỹ thuật và nghệ thuật của ẩm thực Hà Thành được lưu giữ và khơi mở từ ký ức. Trong bài viết "Sự biến đổi trong khẩu vị Hà Nội" tác giả nhận xét là hiện nay mọi người đang có xu thế nấu mặn ăn mặn. Với chị, đó là điều buồn, thậm chí còn có thể là sự mất mát lớn. Những món có "vị mặn ngọt vẫn đúng như Hà Nội xưa, dịu mềm, thật hột" ngày một hiếm dần. Chính chị tự thấy mình đôi lúc nấu ăn cũng hơi bị quá tay muối mắm. Nhưng đấy có thể là do vội vàng hay luống cuống. "Vô tình mà thành mặn, chứ không phải cố ý. Mỗi lúc như vậy, tôi thường rất ân hận, tự trách bản thân và xin lỗi mọi người rất nghiêm túc." (tr. 258). Tôi, một người miền Trung ăn mặn từ nhỏ ở quê đến giờ ăn nhạt vẫn không quen, đọc những dòng này của chị mà thấy như mình có lỗi với hương xưa vị cũ Hà Thành, với tác giả cuốn sách, dẫu vẫn biết "rằng quen mất nết đi rồi".

Từ thái độ thành khẩn văn hóa ẩm thực đó Vũ Thị Tuyết Nhung kết luận bài viết như gửi gấm cả bầu tâm sự với người và bếp Hà Nội: "Khẩu vị Hà Nội, đó chính là một tố chất vô hình nhưng có sức sống riêng khá dài lâu, là một yếu tố để góp phần cấu thành đặc trưng riêng của nghệ thuật ẩm thực Hà Nội. Muốn giữ gìn nó, không chỉ từ các đầu bếp, các bà nội trợ, mà là của chính chúng ta. Nếu chúng ta quá dễ dãi với chính bản thân mình, với khẩu vị của mình, thì cho đến một ngày không xa, có thể là hàng chục hàng trăm năm, chúng ta sẽ không còn có thể giữ được niềm tự hào về ẩm thực Hà Nội. Bởi còn đâu là các món ăn cổ truyền mang hương vị độc đáo, khiến người xa bao năm vẫn thổn thức trong lòng." (tr. 259).

Tôi chắc sẽ ngày càng có nhiều người chia sẻ điều này với tác giả và cuốn sách "Hà Thành hương xưa vị cũ" để có nơi chốn tìm về giữa thời ăn nhanh uống vội hiện nay. Để nhớ Hà Nội cũng đã từng có một thời "khói bếp chiều thương nhớ" với những bếp củi bếp lá bếp than bếp mùn cưa giữa phố phường cay xè con mắt ám mãi tâm tưởng người đã sống qua bây giờ trở lại căn bếp nhà xưa nghe ống hút khói inox chạy xè xè, nhè nhẹ, êm ru "như một khúc miên ca thầm thì đưa hồn người về miền quá vãng xa xôi." (tr. 169)

Hẹn bạn lần tới với một cuốn sách mới khác.

Hà Nội 1.4.2021

×