Chiều chiều xuôi dòng Xà No chảy trong lòng thành phố Vị Thanh của tỉnh Hậu Giang nghe câu hát ngọt lịm vọng lại từ chiếc xuồng ba lá khiến khách xa quê không khỏi bồi hồi nhung nhớ.

Hậu Giang sông nước dâng tràn/ Ghé xuồng thăm quán cô hàng năm xưa,

Bánh cống nhộp nhịp người mua/ Ngọt ngon hương vị quê mùa khó quên!

Cái tên Xà No bắt nguồn từ tiếng Khmer có nghĩa là điển điển. Đây là loài cây hoang mọc nhanh vào mùa nước nổi. Bông điên điển rực vàng như tạo thêm dáng vẻ yêu kiều cho vùng quê dân dã.

Bánh cống, cái tên nghe sao mà dân dã, nhưng cũng rất chân tình. Người miền quê, nghĩ sao gọi vậy, kêu vậy. Bánh chiên trong cái cống, giống như dụng cụ múc, đong nước, đong xăng dầu, … và dân gian cứ thế mà kêu. Nói ra ai cũng biết.


Muốn có cái bánh ngon, giòn khướu thì phải lựa gạo lúa mùa. Ngâm gạo qua đêm rồi xay mịn, bồng, dằn cho bột khô. Khi ngâm gạo, người ta ngâm luôn chừng nửa lon đậu nành. Bột xay xong thì xay đậu, lấy nước đậu đó nhồi với bột cho vừa tới không quá lỏng cũng không quá đặc. Bánh chai cứng hay xốp, giòn sẽ quyết định từ công việc quan trọng này.

Đem đậu xanh cà đãi sạch vỏ rồi hấp cho đậu chín. Người ta hấp chứ không luộc bởi hấp đậu chín mà không thấm nước, như vậy mới ngon. Tép bạc lựa con cỡ ngón tay, rửa sạch rồi để sống, thứ này không cần làm chín trước. Thịt heo cả nạc lẫn ít mỡ bằm nhuyễn nêm ít tiêu, đường, muối, … xào sơ cho thịt săn lại.

Chuẩn bị xong bột và nhưn đến khâu chiên bánh. Chảo nóng, đổ ngập mỡ heo thắng hoặc dầu ăn, từng cái cống bằng nhôm hoặc inox được chuẩn bị sẵn, rửa sạch, để ráo. Khi mỡ (hoặc dầu) sôi thì thoa sơ qua cống lớp mỡ thắng, múc bột đã pha chế lót dưới đáy, rắc ít nhưn đậu xanh lên, lớp kế là thịt xào, rồi lại phủ lên ít đậu, tiếp theo là bột.

Đến đây, người chiên gõ gõ cái cống đầy hỗn hợp ấy xuống thớt mấy lần. Làm vậy cho bột phía trên chảy và thấm xuống thịt, đậu ở dưới. Trên cùng người ta để con tép bạc còn nguyên râu, càng nằm ngang.


Từng chiếc cống đầy bột và nhưn ấy lần lượt được nhún từ từ vào chảo dầu sôi. Lát sau, bánh bắt đầu chín và tự bung ra khỏi khuôn rồi nổi lềnh bềnh trên mặt chảo. Chiên thêm chút nữa, bánh sẽ ngã màu vàng sậm. Vớt bánh ra để trên mấy thanh tre gác ngang một phần miệng chảo. Làm vậy, bánh sẽ nhỏ hết dầu, mỡ trở lại.

Gắp từng cái bánh ra dĩa. Rau rừng các loại từ lá cách, lá cát lồi, đọt sung, đọt sộp, … đến từng bẹ bắp cải trắng phau, bông điên điển vàng, lá non của bông súng vừa xanh, vừa tím, …

Nước chấm bánh cũng được làm khá công phu. Ớt tỏi bằm nhuyễn pha với nước giấm hoặc nước cốt chanh, thêm chút đường, bột ngọt, … Đặc biệt dân gian thường dùng nước mắm Hòn (cách gọi chung nước mắm làm từ vùng Nam Du, Lại Sơn, Phú Quốc, …) hảo hạng chế biến từ cá cơm.

Trong chén nước chấm người ta còn để thêm ít củ cải trắng, đỏ xắt sợi bóp chua nổi bồng bềnh vừa đẹp mắt vừa ngon miệng.

Người ăn bánh cống sành điệu không dùng đũa mà chỉ dùng tay xé bánh cuộn với rau rồi chấm nước mắm. Có lẽ vì cách ăn dân dã như vậy, mà ở phần đầu bài viết này chúng tôi đã nói, người thưởng thức như thấy được bóng dáng của cuộc sống tiền nhân ngày trước hiện về, mộc mạc, chân tình, quá đỗi thân thương.

Mời nhau miếng bánh chiên giòn

Mai kia mốt nọ vẫn còn nhớ thương – Ca dao.