Loại rượu mang tên loài thú, chưng cất kỳ công

Mang tên gọi một loài thú nhưng rượu Hoẵng làm hoàn toàn từ nếp nương, còn có một cái tên khác "rượu tiêu bầu". Từ những hạt gạo được chọn kỹ, ngâm với nước ấm trên ba giờ, sau đó đồ thành xôi. Xôi chín lót lá chuối trên nong (nia - một dụng cụ dùng để phơi, làm bằng tre) để quạt cho nguội. Đặt xôi lên trên giá đại hình đan kiểu phễu hoặc chậu, rải đều thành phễu, tiếng dân tộc gọi là "nom tíu dà", rắc men lên trên xôi.

Men làm rượu được chế biến từ bột vỏ của cây tấy (còn gọi là cây men) - loại cây mọc tự nhiên trong rừng. Ảnh: KS

Số men tùy theo trọng lượng của gạo đồ xôi, trung bình mỗi kg gạo phải dùng tới 3 quả men. Sau đó lấy cả tàu lá chuối rừng hơ lửa chín lá, rửa sạch đậy lên, xếp lá theo hình phễu ủ kín 3 ngày 3 đêm.

Men làm rượu Hoẵng được chế biến từ bột vỏ cây tấy (hay còn gọi là cây men), lấy từ rừng. Loài cây mọc tự nhiên trong rừng rậm, tự nó đã toả hương thơm quyến rũ. Người dân chặt một vài khúc cây, mang về đẽo lấy vỏ, phơi khô, tán thành bột men.

Khi cơm rượu toả ra mùi thơm sẽ được chuyển vào các nồi lớn, đậy kín rồi đặt trong chậu nước lạnh để ủ thêm khoảng 4 ngày đêm, tuỳ tình hình thời tiết. Sau thời gian này, múc ra uống thử, nếu đạt vị thơm, ngọt gần giống như rượu nếp cái của miền xuôi là đạt. Lúc này, rượu thu được chỉ là rượu sống. Muốn hoàn chỉnh, phải trải quan gia đoạn quan trọng chưng cất. Và đây được coi là sự kỳ công làm ra sự khác biệt của vị rượu Hoẵng.

Theo ông Triệu Văn Hà ở xóm Sưng, xã Cao Sơn, Đà Bắc (Hòa Bình), phương pháp chưng cất, làm chín rượu của người Dao Tiền ở Bản Sưng rất kỳ công. Bình thường, để chưng cất rượu, người miền xuôi sẽ cho cơm rượu nấu trên bếp lửa, đến lúc sôi, hơi bốc lên, giọt tụ xuống, nhỏ thành rượu. Rượu Hoẵng có cách làm khác. Từ cơm rượu được ủ men 7 ngày đêm, vắt lấy nước cốt, cho vào chum sành, đậy kín nắp, vần ủ trong than hồng. Rượu sẽ được làm nóng và sôi lên từ sức nóng của than thay vì dùng lửa lớn. Khi rượu sôi, người vần than giảm nhiệt nhưng vẫn tiếp tục ủ thêm vài giờ, để rượu bốc lên mùi thơm dịu ngọt

Bí quyết khi chưng cất, không để rượu tiếp xúc trực tiếp với lửa, nên giữ được hương thơm đậm vị và không mất màu vàng óng, càng về cuối rượu càng đậm vị. Rượu nấu xong tiếp tục đựng trong lu sành, đặt ở nền đất lạnh. Việc dùng sức nóng vừa tầm của than thay vì sức nóng cháy của lửa mất rất nhiều thời gian nhưng cũng là bí kíp khiến rượu Hoẵng có độ quyến rũ chết người, vừa thong thả, dịu dàng, nên người thưởng thức cứ dần chìm vào cơn say lúc nào không hay. 

Đàn ông người Dao rất nhiều người biến chế biến rượu Hoẵng. Ảnh: KS

Thưởng thức kiểu hơi lạ lùng...

Vì bí quyết tạo ra vị hậu, khiến người uống "say" ở lúc không ngờ, rượu Hoẵng hay được dân bản gọi là "rượu ba cây". Bởi rượu uống đến tàn cuộc vẫn tỉnh, đi thêm ba cây số… thì say. Say xong ba ngày…. thì tỉnh lại. Vì thế, nếu một lần say, khó ai có thể quên rượu Hoẵng.

Nhưng điều đặc biệt của rượu Hoẵng còn ở cách thưởng thức. Theo người dân địa phương, rượu sau khi nấu, dù đã để nguội, nhưng nếu lắc mạnh, vị rượu sẽ biến đổi. Nên rượu ngon nhất là uống tại chỗ, tránh vận chuyển đường dài. Nên rượu hoẵng nguyên bản phải uống tận nơi làm mới cảm nhận được vị ngon trọn vẹn. Đó là lý do, ngày nay dù du lịch cộng đồng ở Đà Bắc đang ở giai đoạn phát triển. 

Rượu Hoẵng của người Dao ở Đà Bắc được thưởng thức theo một kiểu rất lạ lùng. Ảnh: KS

Du khách yêu thiên nhiên hoang sơ tìm đến ngày một đông thêm. Nhưng khi khách có nhu cầu mua mang đi, những người Dao ở đây vẫn khuyên khách nên thưởng thức tại chỗ và khuyến cáo về sự "nhạt vị" có thể xảy ra nếu khách vẫn muốn mang về. Sự đặc biệt ấy trở thành một chỉ dấu đặc biệt của món đặc sản mang tên rượu Hoẵng.

Ở trong các bản người Dao, các gia đình không phải lúc nào cũng có rượu Hoẵng để uống, do  làm ra rượu mất tương đối thời gian. Nhưng theo ông Bàn Văn Sơn, phó chủ tịch xã Cao Sơn, theo truyền thống, vào những dịp quan trọng như Lễ đặt tên cho con, lễ cưới, hỏi hay ngày Tết, tất cả các gia đình người Dao Tiền ở Đà Bắc đều vẫn giữ nếp sử dụng rượu Hoẵng để mời khách khứa, người thân. Vì thế, những dịp ấy, gia đình chuẩn bị có yến tiệc nếu không lo làm đủ rượu phải nhờ anh chị em, cô bác trong họ làm giùm. Đó cũng là lý do món rượu đặc biệt này được gìn giữ sau nhiều đời ở đây.

×