Món ăn đặc sản ở Hà Nội: Ba đời lưu truyền của gánh chè bán rong trên con đê lúc ánh đèn dầu còn lờ mờ

Luân phiên từ 10 rưỡi sáng đến 6 giờ tối, vợ chồng bà Phạm Thị Minh Thao (59 tuổi) tất bật phục vụ những cốc chè đến khách hàng trong con ngõ nhỏ trên đường Phố Huế. Quán chè lưu giữ hương vị tuổi thơ của nhiều thực khách được bà Thao tiếp quản và lưu truyền công thức nấu chè từ mẹ bà vào năm 1975, ngay sau khi giải phóng miền Nam, thống nhất đất nước.

Chia sẻ với Dân Việt, bà Phạm Thị Minh Thao cho biết: "Mẹ tôi bán chè từ năm 1975, khi ấy tôi 9 tuổi đã cùng với hai chị gái phụ mẹ bán hàng. Đi học buổi sáng, còn buổi chiều ở nhà nấu rồi dọn dẹp để mẹ đem chè ra khu vực đê Trần Khát Chân bán. Hồi ấy làm gì có bàn ghế tiện nghi như bây giờ, mẹ tôi đổ chè vào đầy từng bát rồi xếp chồng nọ chồng kia lên, gánh từ nhà ra bán đến tận 9 rưỡi tối mới về. Tôi được học công thức nấu của mẹ từ ấy, đến bây giờ cũng chỉ gắn bó với nghề bán chè này thôi, 50 năm rồi."

Theo bà Thao, bà quyết định sẽ giữ mãi hương vị chè truyền thống của mẹ nên khi đã có gia đình riêng, vợ chồng bà mở quán chè trên đường Phố Huế, đặt tên là "Chè của mẹ by Trường Thao since 1975". Cách đặt tên để gợi nhớ ký ức của những gánh chè rong năm nào, cũng là để nhiều vị khách quen thuộc nhớ đến hương vị tuổi thơ và khách hàng trẻ hiểu hơn về "tuổi đời" của những cốc chè này.

"Công thức chè từ lúc đó vẫn được giữ nguyên. Chỉ có điều bây giờ người ta chuộng ăn ít ngọt hơn, thì mình làm nhạt đi một chút, để thực khách cảm thấy vừa miệng và hợp khẩu vị", bà Thao cho biết.

Từng ăn chè nhà bà Thao từ ngày còn ngồi dưới chiếc ghế gỗ lụp xụp bên gánh chè lúc trời nhá nhem tối, đến nay bà Nguyễn Thị Kim Thanh (62 tuổi, Hà Nội) vẫn ghé quán của bà Thao gọi những cốc chè đỗ đen đặc, như một sở thích quen thuộc từ thời ấu thơ.

Bà Thanh tâm sự: "Tôi ăn từ hồi còn ăn chè gánh của mẹ cô Thao, khi còn học trường Độc lập. Hồi đó có 2 người bán chè ở chỗ đê, nhưng mẹ của Thao thì bà ấy tươi tắn và niềm nở nên đông khách lắm. Lúc ấy còn chưa có điện, đèn đỏ lờ mờ, ngoài đường tối tù mù chỉ có vài ánh sáng le lắt như đèn dầu, mà bà vẫn bán đến tận 9 giờ, 9 rưỡi tối. Chỗ ngồi khó khăn, ngồi cái ghế gỗ đóng thấp lè tè.

Nhưng vị ngon lắm, ăn một cốc lại muốn ăn thêm cốc nữa. Tôi hay ăn đỗ đen đặc mà không bị sánh. Lúc đó một bát chỉ mấy hào. Còn mùa đông thì tôi thích ăn chè sắn hơn. Không bị ngọt đậm, nó ngọt thao thảo, thanh thanh, sắn thì bùi, ăn rất vừa vặn. Trời giá rét, bát chè sắn nó bốc khói nghi ngút, tôi ăn xong là thấy ấm hẳn người lên.

So với vị chè trước đây tôi ăn lúc còn nhỏ ấy thì phải nói là không sai một ly, chỉ khác người bán thôi. Thế nên giờ hơn 60 tuổi, tôi vẫn đến ăn chè ở đây, 1 tuần đôi ba lần, cứ hao háo là lại đến đây ăn. Quán bán thâm niên, gia truyền nên vị đặc biệt lắm, tôi không quên được", bà Thanh múc từng thìa chè sắn lên thưởng thức giữa cái lạnh của Hà Nội những ngày cuối năm.

Được biết, gia đình bà Phạm Thị Minh Thao có 3 chị em gái, từ năm 1975 đã phụ mẹ nấu và bán chè gánh. Sau này cả 3 chị em bà cũng đều tiếp quản công thức chè của mẹ và mở quán bán riêng.

"Những năm gần đây thì 2 chị của tôi cũng tuổi cao nên không còn bán nữa. Nhưng đời con của 2 chị cũng bán chè. Khách nào mà họ biết thì họ đều bảo: đây đúng là 3 đời bán chè luôn", bà Thao kể.

Món ăn đặc sản ở Hà Nội: Giới trẻ muốn tìm hiểu hương vị chè truyền thống giữa những quán chè kiểu mới với các món sáng tạo lạ mắt

Từ năm 1975, mẹ của bà Thao bán nhiều loại chè: chè sấu, chè sen, chè đỗ xanh, đỗ đen đặc. Trong đó, chè đỗ đen là cần sự đầu tư thời gian, tập trung nhiều hơn cả. "Chè đỗ đen phải ninh nhỏ lửa, ninh lâu hàng tiếng để cho nó nhừ, rồi mới bắt đầu cho đường vào để xào với đỗ. Chè có đá thì không xuống bột, còn chè đỗ đen phải xuống bột để làm đặc", bà Thao vớt từng muôi chè đỗ đen ra bát cho khách.

Khoảng 20 năm đổ lại đây, bà Thao cũng nấu và bán thêm các loại chè khác như chè sắn, chè bưởi, chè bà cốt, chè đỗ đỏ, chè thái, xôi chè. Mùa đông, khách thường gọi nhiều nhất là chè sắn và chè đỗ đen.

Chia sẻ với Dân Việt, bà Thao cho hay: "Chè nhà tôi không nấu từ ngày hôm trước, mà sáng tôi mới nấu rồi đến 10 giờ là bắt đầu bán. Thực phẩm tôi phải lựa chọn rất kỹ lưỡng vì chợ bây giờ cũng nhiều loại lắm. Gạo, đỗ, cốm, có loại ngon có loại kém chất lượng. Ví dụ như xôi thì tôi phải mua gạo nếp cái hoa vàng, đỗ phải là đỗ xanh mộc mua ở quê thì làm chè đỗ mới thơm."

Với bà Thao, dù bán chè đã 50 năm nay, nhưng đây là một công việc vất vả bởi đòi hỏi tình yêu nghề và sự kiên trì rất lớn. Có những ngày hè nóng đổ lửa, bà phải nấu từng nồi chè trong bếp suốt nhiều giờ đồng hồ. Nhiều món chè, món nào cũng kỳ công. Trước đa dạng các loại hình giải khát, thanh nhiệt ngoài thị trường kia, nỗi lo chè truyền thống mất đi vị trí ưu tiên trong lòng các bạn trẻ ngày một lớn nên bà Thao vẫn miệt mài "luôn chân luôn tay" phục vụ khách hàng và chưa một lần có ý định sẽ từ bỏ công việc nấu và bán chè.

Thời gian gần đây, nhờ sự tiếp cận trên mạng xã hội, rất nhiều thực khách là các bạn trẻ ghé quán để thưởng thức những ly chè mang hương vị truyền thống đã có từ 50 năm trước đây.

Học tập và làm việc tại Hà Nội đã được 9 năm, bạn Tạ Thị Như Quỳnh (28 tuổi, quê Kon Tum) biết đến quán chè qua nền tảng TikTok nên đã quyết định cùng bạn đến ăn. Quỳnh chia sẻ: "Tôi rất hợp đồ ăn Hà Nội. Từ phở, bún, cho đến các loại bánh, đồ ăn vặt như nem rán. Trước đây chưa từng ăn chè truyền thống ở Hà Nội nên lần này tôi muốn ăn thử xem vị như thế nào. Vị ngọt thanh rất đặc biệt."

Mong muốn tìm hiểu về nguồn gốc, hương vị cốc chè truyền thống từ thời ông bà, bạn Lê Minh Vũ (22 tuổi, Đống Đa) cho biết ghé quán vì tò mò hương vị. "Tôi muốn thử xem là chè truyền thống thì có điểm gì khác biệt so với các loại chè kiểu mới bây giờ, vì bây giờ có nhiều loại chè bắt mắt, hấp dẫn lắm. Nghe ông bà tôi kể về cái hương vị của 50 năm trước, nhất là chè sen nên ấn tượng. Sen ở đây bở vừa miệng, không bị sượng. Tôi cũng không ngờ là bản thân được thưởng thức một cốc chè có tuổi đời 50 năm giữa lòng Hà Nội nhộn nhịp và nhiều món ăn hiện đại như thế này", Vũ chia sẻ.

Theo bà Thao, có những ngày bà bán được khoảng một trăm cốc chè, hôm nào có công ty, nhà hàng và cơ quan họ đặt số lượng lớn thì lên đến vài trăm cốc. Mức giá dao động từ 20.000 – 30.000 đồng/cốc. Đặc biệt mùa hè và thời điểm sau Tết, khi thưởng thức quá nhiều món ăn đậm đà thì nhiều người có xu hướng tìm đến chè truyền thống như một "liều thuốc" thanh nhiệt, giải ngấy.

"Người ta tìm đến hương vị truyền thống, một phần là cũng bởi vì thói quen, khẩu vị của họ từ đó đến nay. Bây giờ đi ăn các quán thì mỗi chè nó ngon một vẻ, nhưng có những khách quen thì họ vẫn muốn cái hương vị truyền thống hơn. Có thể khoảnh khắc nào đó họ sực nhớ ra, tự dưng thèm cái vị đó thì họ đến ăn. Còn các bạn trẻ bây giờ họ muốn ăn để xem cái hương vị xưa nó ra sao, 50 năm trước thì vị chè nó khác thế nào so với bây giờ.

Có khách là người dân địa phương sinh sống quanh đây, cũng có khách được giới thiệu thì họ đến. Thỉnh thoảng cũng có khách du lịch, khách quốc tế họ ghé vào ăn. Còn gần đây thì đa phần là các khách trẻ biết đến qua các trang mạng xã hội như TikTok, Facebook, nhiều hơn là khách lớn tuổi. Tôi vẫn muốn gắn bó với công việc này, còn sức khỏe thì còn bán. Sau này cũng muốn con cái mình vẫn duy trì cái hương vị này để ngày càng nhiều thế hệ biết đến hơn, nó sẽ không bao giờ bị thất truyền hay mai một đi", bà Thao bộc bạch.

×