Hiện chưa ai xác định nghề nước mắm Phú Quốc có từ bao giờ. Các chủ nhà thùng chế biến nước mắm ở Phú Quốc cho biết từ xa xưa ông bà của họ đã sinh sống bằng nghề làm nước mắm rồi truyền lại cho con cháu, đến nay đã qua 5, 6 thế hệ. Theo hồ sơ di sản, nước mắm và nghề làm nước mắm truyền thống Phú Quốc có lịch sử hình thành và phát triển trên 200 năm.

Phú Quốc được một số tài liệu của người Pháp nhắc đến như là trung tâm làm nước mắm nổi tiếng của Việt Nam và cả khu vực Đông Nam Á…

Từ nghề muối cá

Theo lý lịch di sản văn hóa phi vật thể nghề làm nước mắm Phú Quốc của Sở Văn hóa và Thể thao, trước năm 1900, dọc theo bờ biển xung quanh các vùng đảo Hải Tặc, Bình Trị, Củ Tron, Phú Quốc có rất nhiều cá cơm, ăn tươi không hết nên một số ngư dân đem muối để sử dụng lâu dài. Nước muối cá này được sử dụng làm thực phẩm, gia vị hàng ngày.

Qua thời gian, người làm nghề muối cá đúc kết kinh nghiệm để làm nước muối cá ngày càng ngon hơn, từ đó dần phát triển thành nghề chế biến nước mắm truyền thống.

Từ cuối thế kỷ XIX, nghề đánh cá ven biển ở Phú Quốc gắn với nghề làm nước mắm với quy mô lớn, bảo đảm đời sống cho hàng ngàn cư dân. Nghề đánh bắt cá cơm làm nước mắm thịnh hành trong những mùa gió bấc. Từ tháng 10 đến tháng 2 âm lịch, các tàu, thuyền đi dọc theo các gành, theo dõi luồng cá cơm, cá trích đi ngược chiều gió. Những tàu, thuyền này chuyên đánh bắt các loại cá để cung ứng cho nghề chế biến nước mắm, như cá cơm sọc tiêu, cá cơm sọc phấn… Thời kỳ này, phương tiện đánh bắt chưa phát triển, chủ yếu là các ghe chèo sức người đánh bắt ven bờ.

Công nhân kiểm tra chất lượng nước mắm tại nhà thùng nước mắm Anh Duyệt, TP Phú Quốc (Kiên Giang).

Từ năm 1880, thực dân Pháp chú ý đến nghề làm nước mắm ở Phú Quốc. Năm 1869, chính quyền Pháp thuộc đã cho nghiên cứu về nước mắm.

Trên thực tế, nghề làm nước mắm ở Phú Quốc thời Pháp thuộc trải qua không ít thăng trầm. Nước mắm Phú Quốc truyền thống nổi tiếng với tên gọi dân gian quen thuộc là “nước mắm Hòn”. Nhờ thời gian ngâm ủ trên đảo lâu hơn giữa không khí trong lành, đủ độ nắng ấm, do vậy nước mắm có màu đẹp, trong và thơm ngon.

Thăng trầm của nghề làm nước mắm truyền thống

Đầu thế kỷ XX, ở Việt Nam xảy ra một cuộc đấu tranh giữa các nhà làm nước mắm cá (gọi là nước mắm truyền thống) và thương nhân Hoa kiều vì lợi nhuận đã chế biến nước mắm sử dụng hóa chất (gọi là nước mắm giả) đưa đến hậu quả nước mắm truyền thống gặp rất nhiều khó khăn.

Năm 1914, các nhà hầm - hộ (chủ chế biến nước mắm truyền thống) ở Nam Ô, Phan Thiết và Phú Quốc đưa đơn kiện lên chính quyền bảo hộ. Toàn quyền Đông Dương Albert Sarraut giao cho Tiến sĩ M.E. Rose ở Viện Pasteur Nha Trang phân định. 

Ngày 21-12-1916, toàn quyền Đông Dương ban hành một nghị định nhằm tạo cơ sở pháp lý để xử lý người làm nước mắm giả, bảo vệ người tiêu dùng, trong đó nêu rõ định nghĩa về nước mắm. Theo thống kê của M.E. Rose năm 1918, đảo Phú Quốc có khoảng 1,1 triệu lít nước mắm.

Năm 1939, Nghiệp đoàn nước mắm Phú Quốc ra đời (biên bản cuộc họp đầu tiên của nghiệp đoàn hiện bảo quản tại Trung tâm Lưu trữ quốc gia 2 ở TP. Hồ Chí Minh) mang ký hiệu L.44/54-TĐBCPNP). 

Cuộc họp đầu tiên của nghiệp đoàn tiến hành ngày 19-1-1939 tại đình làng Dương Đông (tổng Phú Quốc, Hà Tiên). Điều lệ của Nghiệp đoàn nước mắm Phú Quốc được Thống đốc Nam kỳ duyệt y và bầu ban quản trị lâm thời của nghiệp đoàn gồm 16 người.

Trong Chiến tranh thế giới lần thứ nhất, nước mắm Phú Quốc được chở đi bán chủ yếu ở Rạch Giá, Cần Giuộc, giá mỗi tĩn 3 lít là 2 cắc 5 xu. 

Mỗi chuyến ghe chở nước mắm đi bán kéo dài khoảng 1 tháng. Thủy thủ chiết nước mắm ra tĩn, đậy nắp có lót vỏ tràm cho kín rồi dùng vỏ cây mây nước buộc lại thật chắc. 

Đi ghe phải lấy tĩn nước mắm ra phơi rồi lăn vào nước vôi, ngoài ra còn có cát mịn. Nước vôi này có ngâm chất nhựa của dây tơ hồng đã nghiền giúp cho vôi dính vào tĩn. Sau khi bán hàng xong, chủ ghe phải mang tĩn về trả lại cho nhà thùng.

Trước năm 1945, nghề làm nước mắm ở Phú Quốc đã phát triển khá nhanh, tại Dương Đông (quận lỵ Phú Quốc) có 75 nhà thùng, Cửa Cạn 19 nhà thùng, Dương Tơ 2 nhà thùng và Hòn Thơm 1 nhà thùng, sản xuất mỗi năm 6,5 triệu lít nước mắm. Sau những năm 1950, nghề khai thác và chế biến nước mắm ở Phú Quốc phát triển cực thịnh. Thời kỳ này nước mắm đạt chất lượng đến 400 đạm, thậm chí cao hơn, thùng chượp cá có dung tích từ 8-10 tấn.

Nét văn hóa của đảo Phú Quốc

Theo tài liệu Hải đảo Phú Quốc (Thư viện Trung học Phú Quốc ấn hành năm 1974), năm 1972, ở Phú Quốc chỉ còn 30 nhà thùng nước mắm. Đến năm 1975, Phú Quốc tăng lên 62 nhà thùng, sản xuất được khoảng 7 triệu lít nước mắm mỗi năm.

Sau nhiều năm tích lũy kinh nghiệm, các nhà thùng nước mắm nhận thấy cần phải kết hợp đánh bắt và chế biến nước mắm, đồng thời áp dụng tiến bộ kỹ thuật, từ đó một số nhà thùng đầu tư tàu đánh bắt hoặc ghe thu mua nguyên liệu cá cơm. 

Đây là thời kỳ củng cố, phát triển để hoàn thiện kỹ thuật, khai thác cũng như chế biến. Nghề làm nước mắm Phú Quốc ngày càng phát triển, sản lượng nước mắm hàng năm không ngừng tăng lên, sản phẩm tạo ra được tiêu thụ mạnh mẽ trong và ngoài nước.

 Từ năm 1975-1986, nghề làm nước mắm Phú Quốc gặp nhiều khó khăn và mất dần thị trường. Sau năm 1986 đến nay, nghề mới dần được phục hồi và phát triển mạnh hơn các thời kỳ trước do chủ trương đổi mới của Đảng và Nhà nước. 

Được sự ủng hộ của chính quyền, các nhà thùng liên kết với nhau thành lập Hội Sản xuất nước mắm Phú Quốc, qua đó đánh dấu sự lớn mạnh của nghề làm nước mắm Phú Quốc.

Từ khi hình thành và phát triển đến nay, nghề chế biến nước mắm Phú Quốc trải qua nhiều giai đoạn, kỹ thuật sản xuất từ thô sơ đến cơ giới hóa một số công đoạn trong sản xuất, nhưng nhà thùng vẫn giữ được hương vị nước mắm truyền thống với bí quyết gia truyền. 

Chỉ có các nhà thùng ở Phú Quốc mới chế biến được nước mắm có hàm lượng nitơ toàn phần (độ đạm tự nhiên) cao từ 40-45gN/lít.

Nghề làm nước mắm truyền thống Phú Quốc tạo ra sản phẩm mang đậm nét văn hóa, lịch sử của đảo Phú Quốc đã nổi tiếng trong nước và cả trên thế giới.