Phở nào "xứng đáng" là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia?

Vừa qua Bộ VHTTDL công bố quyết định công nhận phở Hà Nội và phở Nam Định là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia ở loại hình tri thức dân gian đã khiến những người làm nghề, những người yêu ẩm thực rất vui và thấy phấn khởi, bởi nghề phở đã được ghi nhận, tôn vinh.

Bạn trẻ Lan Anh đến từ quận Cầu Giấy chia sẻ với Dân Việt: "Tôi rất vui khi phở Hà Nội, phở Nam Định được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Bởi phở từ lâu đã gắn liền trong đời sống của người Việt Nam. Phở là món ăn đặc sản, trở nên nổi tiếng được bạn bè thế giới khen ngon và bình chọn là món ăn ngon nổi tiếng thế giới. Khi phở được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia thì tức là phở đã được nâng lên một tầm cao mới. Với tôi, tôi đều thích cả hai loại phở, mỗi loại có một nét riêng và đều rất ngon".

Còn với ông Nguyễn Cường trú tại quận Hoàng Mai, là người bán phở lâu năm ở Hà Nội thì cho hay: "Tôi bán phở được gần 10 năm. Trước kia tôi cũng xoay đủ nghề nhưng rồi nhận thấy phở là món ăn dễ bán nhất, bởi ai cũng ăn phở, ăn bất kể giờ giấc, vì vậy mà tôi quay sang đi học nghề phở và bán phở. 

Phở Hà Nội có một đặc điểm là nước phở thanh và trong, còn thịt bò ăn cùng thì trước kia, theo phở truyền thống chỉ có gầu, thịt chín và tái nhưng theo sự phát triển của xã hội, nhu cầu thị trường, nhiều hàng phở Hà Nội đã thêm như phở bắp bò, tái nạm, gân, rồi thêm trứng trần... Vừa qua, phở Hà Nội được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, tôi rất vui, vì ít ra phở cũng đã được nâng tầm, có thương hiệu hơn, dù rằng không vì thế mà phở Hà Nội nổi tiếng hơn được".

Bên cạnh những chia sẻ niềm vui khi phở là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia thì trên các diễn đàn mạng xã hội cũng xảy ra nhiều cuộc tranh cãi phở Hà Nội, phở Nam Đinh được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, trong đó nhiều ý kiến cho rằng chỉ nên công nhận một địa danh, thậm chí cuộc tranh cãi còn chia làm hai phe, một phe cho rằng phở Hà Nội có nguồn gốc từ trước và một phe cho rằng phở Nam Định lên Hà Nội và từ đó mới ra đời phở Hà Nội. Một số ý kiến thì đặt câu hỏi vì sao bát phở lại được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia? 

Chia sẻ về điều này, trao đổi với PV Dân Việt, Phó Chủ tịch thường trực Liên chi hội Đầu bếp Việt Nam - Dương Văn Hùng cho biết: "Theo quan điểm cá nhân, tôi cho rằng, nếu xét ở góc độ đưa phở ra với thế giới, thì đó là món ăn Việt Nam. Nếu xét ở khía cạnh phở là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia thì nên phân biệt yếu tố vùng miền. Bởi mỗi vùng miền đều có lịch sử riêng. Bỏ qua câu chuyện về nguồn gốc lịch sử phở ở đâu, rõ ràng ở mỗi địa phương có một thế mạnh riêng, họ phát huy thế mạnh đó khiến văn hóa ẩm thực ở nơi đó có sự đặc sắc hơn.

Chúng ta nên công nhận yếu tố vùng miền chi tiết, có chiều sâu hơn thay vì chung chung như hiện tại. Tôi ví dụ như hiện nay phở Nam Định cũng có rất nhiều phở khác nhau, như làng phở Vân Cù, làng phở Giao Cù… 2 làng nghề phở, dòng họ nào cũng có nhiều người làm nghề phở, trong đó, dòng họ Cồ là dòng họ có số người theo nghề phở nhiều nhất với nhiều quán phở Cồ nổi tiếng.

Trong khi quyết định của Bộ VHTTDL mới đang chỉ công nhận một cách chung chung là phở Nam Định thì rõ ràng chúng ta đang làm mất đi yếu tố rất riêng, yếu tố đặc sắc.

Theo tôi, nếu đã công nhận phở là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, nên định danh rõ ràng để họ được công nhận, được nhiều người biết đến.

Nên được công nhận một cách chính xác về vùng miền, địa danh để qua đó người làm nghề mới khẳng định được yếu tố bí quyết của dòng họ, của khu vực làng nghề, nếu không theo dòng chảy văn hóa hiện nay sẽ bị hòa nhập làm mất đi cái vốn có, vốn hay của cổ truyền. Đồng thời khẳng định được đúng thương hiệu, nguồn gốc để chúng ta có thể tạo nên tính độc đáo đưa vào làm sản phẩm du lịch.

Tôi được biết, tại làng Vân Cù (Nam Định) họ đã làm rất tốt khi xây dựng được văn hóa phở, duy trì làng nghề của mình và theo thời gian, xã hội phát triển họ lại tập hợp, làm tốt nét đặc thù của làng phở Vân Cù. Đó là điều đáng ghi nhận, họ đã biết và tự liên hệ với các nhà khoa học để khẳng định yếu tố đặc sắc của họ so với phở ở nơi khác. Tôi cho đây là cách làm rất nghiêm túc.

Còn với phở Hà Nội khi được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, đứng ở góc độ nhà quản lý thì đơn vị nào đang nghiên cứu các yếu tố đó.

Tôi rất muốn biết, bởi 35 năm giảng dạy trong nghề ẩm thực, tôi muốn được chia sẻ khi đứng trên bục giảng, thế nhưng thay vì được hiểu rõ nguồn gốc, các yếu tố đó thì tôi lại thấy hoang mang và không biết nghiên cứu nào, yếu tố nào để đưa ra, có cơ sở công nhận phở Hà Nội là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia".

Phở là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia: Sự kết tinh của tri thức dân gian

Chuyên gia văn hóa Trần Hữu Sơn cho biết: "Tôi rất phấn khởi khi phở Hà Nội và phở Nam Định được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Thực tình, phở Hà Nội và phở Nam Định nên được vinh danh từ lâu rất mới đúng. Bởi như vậy là tôn vinh được tài năng của người Việt Nam. Tuy nhiên sau sự việc công bố của Bộ VHTTDL, trên mạng xã hội đã xảy ra hai phe tranh cãi về việc công nhận phở Hà Nội và phở Nam Định. 

Đặc biệt tranh luận xem phở Hà Nội nguồn gốc có trước hay phở Nam Định có trước. Tôi đã đọc, nghiên cứu nhiều và không thấy cuốn sách nào ghi về vấn đề này. Theo tôi nên để cả hai được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Vì trong văn hóa có tính đa dạng, mà tính đa dạng mới tạo nên cái hay, nét riêng, cái đặc sắc".

Theo chuyên gia văn hóa Trần Hữu Sơn, phở là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia ở loại hình tri thức dân gian là rất đúng. Bởi nếu chỉ nhìn ở góc hẹp, một bát phở ta có thể cầm được thì không thể gọi là di sản văn hóa phi vật thể. Thế nhưng nhìn ở góc độ văn hóa, đằng sau món ăn đó là đang nói đến tri thức văn hóa của một vùng miền đã được người địa phương đó nghiên cứu và sáng tạo từ cách chọn thịt bò như thế nào, xương bò ra sao, cách nấu nước dùng, gia giảm gia vị ra sao…mới có thể đúc kết và tạo ra được món phở.

Bên cạnh đó là văn hóa phở, từ cách thêm các gia vị như tại sao lại cho một lát chanh, tại sao phải có dấm tỏi, tại sao có lát ớt, có rau thơm… rồi đến cách ăn, vì sao người ta không ăn ào ào cho xong mà lại ăn theo cách thưởng thức, chậm rãi để cảm nhận sự tinh tế của nước phở, hít hà mùi phở quyện gia vị, rau thơm.

Văn hóa thưởng thức phở thời kỳ bao cấp còn thể hiện tính cộng đồng, văn hóa gia đình khi mời nhau bát phở, là nơi nuôi dưỡng nhớ về tổ tiên.

"Và phở ngày nay cũng khác với phở thời bao cấp, khác với phở truyền thống ngày xưa. Phở Hà Nội, phở Nam Định cũng khác với phở Nam Bộ, phở trong Tây Nguyên. Vì vậy tôi cho là chúng ta nên coi trọng tính đa dạng của văn hóa, đó là kết tinh của người Việt Nam. Càng đa dạng bao nhiêu thì càng phong phú và càng hay bấy nhiêu", chuyên gia văn hóa Trần Hữu Sơn nói.

Nói về việc phở Hà Nội, phở Nam Định được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia có tác động ra sao tới người làm nghề phở và địa phương, ông Nguyễn Xuân Quỳnh – Tổng thư ký Liên Chi Hội Đầu Bếp Việt Nam chia sẻ: "Việc tôn vinh này rất có ý nghĩa với phở Hà Nội và phở Nam Định, bởi đây là cơ hội để quảng bá, cú hích cho ẩm thực của Hà Nội và Nam Định. Du khách đến hai địa danh này ngoài việc tìm hiểu, trải nghiệm về phở sẽ là khám phá những món ăn khác, những trải nghiệm khác.

Ngoài ra, việc công nhận này còn là động lực để những người đầu bếp, nghệ nhân có thể phát huy bảo tồn các món ăn truyền thống dân tộc cũng như sáng tạo các món ăn mới, độc đáo nhưng vẫn mang nét văn hóa của người Việt. Đồng thời là tiền đề để các món đặc sản, đặc trưng tại các vùng miền khác sẽ được công nhận trong thời gian tới. Bởi tất cả những món ăn này đều đã đi có mặt theo chiều dài lịch sử, tồn tại và phát triển theo thời gian, là lưu giữ nét văn hóa truyền thống của người Việt theo cách riêng của mỗi vùng miền".

Trước đó, ngày 9/8 Bộ VHTTDL đã công bố quyết định công nhận danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, thuộc loại hình tri thức dân gian, đối với phở Hà Nội, phở Nam Định và mì Quảng.

Theo Bộ, cả ba di sản văn hóa phi vật thể đều được địa phương giới thiệu với đầy đủ giá trị như tính đại diện, thể hiện bản sắc cộng đồng, địa phương; phản ánh sự đa dạng văn hóa và sự sáng tạo của con người, được kế tục qua nhiều thế hệ; có khả năng phục hồi và tồn tại lâu dài; được cộng đồng đồng thuận, tự nguyện đề cử và cam kết bảo vệ.

×