Cá nhân tôi luôn nghĩ những món ăn chúng ta thưởng thức ở quê nhà luôn mang nhiều dư vị đặc biệt nhất. Dẫu khi trưởng thành, chúng ta có cơ hội được thưởng thức nhiều món ăn ngon hơn, trải nghiệm các cảm giác khác nhau trong ẩm thực nhưng hoài niệm luôn là thứ người ta khó lòng quên đi. 

Quê tôi vốn ở Long Xuyên, một tỉnh nhỏ thuộc miền Tây Nam Bộ, nơi có nhiều ruộng lúa trĩu vàng mênh mông. Sau mùa gặt, lúa thông thường sẽ được người dân quê tôi tách vỏ làm gạo. Trong quá trình ấy, những hạt gạo chà xát bị gãy người ta thường gọi là tấm. Theo lời bà tôi kể thì tấm ở Long Xuyên được chia thành hai loại: tấm thường và tấm nhuyễn.

Người dân Long Xuyên thường đặc biệt yêu thích món cơm tấm nhuyễn. Thói quen này chẳng rõ bắt nguồn từ đâu nhưng lâu dần đã trở thành nét riêng cho văn hóa ẩm thực quê nhà. Người quê tôi có câu nói: "Nếu chưa ăn cơm tấm nhuyễn nghĩa là chưa đến Long Xuyên". Câu nói có vẻ bông đùa dí dỏm này kỳ thực lại là một lời khẳng định về giá trị của món cơm tấm quê nhà.

Trong suốt nhiều năm nay, cơm tấm từ khởi điểm là một món ăn sáng đơn giản, đã dần trở thành món ngon không thể thiếu trong đời sống ẩm thực của người dân Nam Bộ. Thậm chí, dần dà theo độ lan tỏa nhanh chóng, món cơm tấm còn xuất hiện khắp 3 miền, sang cả nước ngoài, dù mỗi nơi đều có cách biến tấu khác nhau cho phù hợp với khẩu vị của người địa phương.

Vốn là "tín đồ" của món cơm tấm, tôi đã từng đi nhiều nơi, thưởng thức nhiều hương vị cơm khác nhau song mỗi khi được mớ tấm nhuyễn mẹ gửi lên từ quê, lại nghĩ ngay đến dĩa cơm quê nhà. Cũng bởi, từ những ngày còn thơ cho đến khi trưởng thành, tôi luôn có niềm tin sâu sắc rằng, không một món cơm nào sánh ngang bằng cơm tấm Long Xuyên. Cái miền Tây trong trí óc non nớt của tôi chính là những ngày ngồi cạnh bờ sông dài miên man, vừa nhấm nháp món cơm tấm thơm lừng, vừa nghe tiếng radio rè rè của nhà kế bên vang vọng lời ru trong tích tuồng San Hậu, kể về những đấng công hầu trung nghĩa.

Cơm tấm vốn là một thức ăn sáng dân đã chốn đồng quê. Cũng như nhiều gia đình khác trong làng, bà tôi thường chịu khó dậy sớm nấu cơm tấm thay cho các cháu ăn sáng để kịp giờ đến trường. Bà thường bảo rằng: "Ăn cơm sẽ chắc bụng. Các con ăn cơm tấm no thì đến trường nghe giảng cũng tỉnh táo hơn". Chắc cũng vì thế mà cơm tấm bà nấu trở thành một món ăn hoài niệm khó quên trong ký ức tôi.

Những buổi sớm mai, thức giấc giữa lưng chừng giấc mơ, nghe tiếng mái chèo của ai đó khua ngang bờ sông, đứa trẻ khi ấy là tôi vẫn luôn hít hà mùi hương đặc biệt từ hạt tấm. Hạt tấm sau khi được nấu chín, chỉ cần khẽ mở vung, sẽ thoang thoảng hương thơm dịu nhẹ, làm ấm áp cả một gian nhà. Tấm thường không nở bung ra như cơm thường mà chỉ nở phồng, vị ngọt hơn cả cơm gạo. Bà tôi thường bảo việc nấu tấm không hề dễ, phải quen tay, canh nước vừa đủ, quạt lửa cũng phải đều tay hơn. Ngoài cách truyền thống, bà tôi vẫn có bí quyết khác để chế biến dễ hơn mà cơm vẫn ngon. Bà thường ngâm trong nước sạch độ chừng vài giờ rồi hấp cách thủy cho đến chín.

Thông thường, ăn cơm tấm Long Xuyên phải có nước mắm ngọt, thường là loại nước mắm nguyên chất pha với nước lọc và thêm chút đường. Tùy theo cách chế biến và khẩu vị của người ăn, nước mắm có thể ngọt nhiều hoặc ngọt ít, thiên về vị mặn và cho thêm ít chanh. Mặc dù món cơm tấm thường được nói vui là trông có vẻ rất "tả pín lù" tức là tập hợp nhiều nguyên liệu, nhưng điều quyết định độ thơm ngon lại xuất phát từ hương vị nước mắm. Ai đã từng mê mẩn món cơm tấm hẳn sẽ không thể quên được khoảnh khắc gây xao xuyến tâm hồn, khi tự tay múc từng muỗng nước mắm sóng sánh chan vô dĩa cơm nghi ngút khói. Nước mắm, bằng một cách kỳ lạ nào đó, đã trở thành chất xúc tác hoà quyện và làm nổi bật hương vị đặc trưng của món cơm tấm.

Cơm tấm ở quê tôi thường được ăn kèm với nhiều thứ, nhưng nhiều nhất vẫn là thịt khìa, chả trứng và bì. Chả trứng, sẽ được bà tôi chế biến từ trứng, cua, thịt xay, nấm mèo và bún tàu. Chả trứng thông thường được chưng sẵn thành một cái bánh hình tròn hoặc chữ nhật, khi ăn mới xắt thành từng miếng vừa ăn. Trứng ở đây sẽ là trứng kho vịt được nấu chung với thịt khìa. Thi thoảng, nếu có nhiều thời gian, bà tôi sẽ tranh thủ chế biến thêm món bì. Bì thường là hỗn hợp nhiều thứ, thường gồm thịt heo cắt sợi, da heo cắt sợi trộn cùng với thính và các loại gia vị.

Ngoài ra, dĩa cơm tấm thơm ngon không thể thiếu mỡ hành. Mỡ hành là hỗn hợp được làm từ hành lá, phi với tóp mỡ chiên. Bao giờ cũng thế, bà tôi rất chăm chút cho chảo mỡ hành nhỏ khi tỉ mẩn cắt nhuyễn hành phi cùng tóp mỡ nhà tự làm. Cũng bởi, mỡ hành dẫu là món ăn kèm nhưng góp phần giúp món cơm tấm tăng thêm độ béo và hương vị thơm ngon đặc trưng.

Để cơm tấm ăn không bị ngán, các bà các cô quê tôi còn chăm chút làm thêm một số món đồ chua giúp cơm tấm có vị chua ngọt. Bà ngoại tôi cũng không là ngoại lệ, khi thường chăm chút làm các món đồ chua từ đu đủ, cà rốt, củ cải, dưa leo hoặc rau muống cho các cháu ăn đổi vị. Đĩa cơm tấm ăn kèm với nhiều đồ chua do bà tự tay chế biến, chắc cũng vì lẽ đó mà trở nên đa dạng về hương vị, độc đáo trong ký ức của mỗi đứa trẻ như chúng tôi khi ấy.

Ngày nay, cơm tấm Long Xuyên đã trở thành một thương hiệu nổi tiếng gần xa. Các thực khách ăn cơm không chỉ những đứa học trò, những cô chú công chức ăn sáng để đi làm… mà trở thành "đặc sản" được du khách tìm thưởng thức khi đến An Giang cả ngày lẫn đêm. Thậm chí, có những quán tuổi đời hơn nửa thế kỷ, được nhượng quyền và mở chi nhánh ở các thành phố lớn như TP.HCM, thành phố Cần Thơ.

Riêng với tôi, khi nhắc đến vùng quê Long Xuyên ngoài những ký ức đẹp khác, cơm tấm vẫn luôn là một hoài niệm đặc biệt. Thậm chí, có những ngày lang thang ở những vùng đất khác, những thành phố khác nhau, chợt nhận ra những món ăn bình dân nhưng gần gũi với nơi đã nuôi mình lớn lên, gắn bó như là máu thịt. Mỗi khi quay về Long Xuyên, quay trở về nhà ngồi ở một góc nhỏ, thưởng thức món cơm tấm bà ngoại nấu, thấy hương vị vẫn mãi nguyên vẹn trong lòng đứa trẻ ngày nào.

×