Điểm chung của các món ăn giải nhiệt truyền thống là sự đơn giản, ít gia vị, tận dụng nguyên liệu sẵn có tại địa phương và thường gắn với những tập quán lâu đời. Trong bối cảnh mùa hè ngày càng khắc nghiệt, những món ăn dân dã ấy không chỉ là cách làm mát cơ thể, mà còn góp phần bảo tồn một di sản văn hóa ẩm thực gắn liền với nhịp sống tự nhiên, với tri thức dân gian và với ký ức tập thể của mỗi vùng đất.

Dưới đây là danh sách món ăn giải nhiệt mùa hè mang đậm dấu ấn địa phương - cả một nghệ thuật thích nghi với mùa hè: nhẹ nhàng, thấu hiểu tự nhiên và đủ sâu sắc để nuôi dưỡng sức khỏe lẫn tinh thần.

Món ăn giải nhiệt mùa hè: Đặc sản mùa nóng, tinh tế đến từng lá rau nơi vùng quê Thái Bình

Xã Vũ Thắng (huyện Kiến Xương, tỉnh Thái Bình) vẫn âm thầm níu chân những thực khách vào mùa nắng rát với món gỏi cá mè - món ăn dân dã như một lát cắt của đời sống người nông dân đồng bằng: mộc mạc, tỉ mỉ và đầy tinh tế.

Họ thong thả từ khâu chọn cá: nhất định phải là cá mè tươi còn sống, thân nặng, thịt trắng, đến cách gạn lấy phần thịt giữa, cắt lát vừa đủ dày, rồi rửa bằng nước riềng xay - thứ nước cay nồng đặc trưng mà chỉ người miền Bắc mới dùng để làm sạch cá sống. Riềng không chỉ khử mùi, mà còn giữ cá săn chắc, không nhũn, không tái - điều mà người sành ăn luôn để ý.

Nhưng gỏi cá Vũ Thắng không dừng lại ở chuyện “cá ngon”. Họ có thứ vũ khí riêng: chén giấm mẻ. Giấm không được mua sẵn, nó là kết tinh của thịt ba chỉ giã nhuyễn, mẻ cơm lên men vừa độ, riềng xay, chút nước mắm cốt, lạc rang vàng và vừng béo thơm. Hỗn hợp ấy phải nấu kỹ rồi đem vùi trong than trấu đến khi sánh mịn, dậy mùi thơm chua dịu. Chỉ cần một thìa nhỏ rưới vào miệng cuốn gỏi cũng đủ làm vị giác bừng tỉnh.

Không thể thiếu trong món gỏi cá mè là bộ sưu tập lá, không phải vài ba loại phổ biến mà là tới gần chục thứ lá vườn: từ lá mơ, lá sung, đài bi, chanh, đinh lăng, sắn thuyền… cho đến lá vọng cách - một loại lá bản địa của vùng Vũ Thắng với đặc tính dày, thơm gắt, giúp món ăn vừa “chống lạnh” bụng, vừa tạo mùi đặc trưng chẳng nơi nào có được.

Người Vũ Thắng không làm gỏi quanh năm. Chỉ khi nắng hanh vàng từ tháng 3 âm lịch đổ xuống, những buổi chiều rảnh rỗi, những cuộc gặp thân tình mới lại gọi nhau làm mẻ gỏi. Mỗi cuốn gỏi là một công trình thủ công: lót vài ba lớp lá theo thứ tự vị, đặt lát cá, điểm chút giấm mẻ rồi cuốn khéo thành hình chiếc phễu nhỏ. Ăn gỏi đòi hỏi sự chậm rãi như chính nhịp sống của vùng quê lặng lẽ: cần mẫn, không phô trương.

Món ăn giải nhiệt mùa hè: Hương sắc núi đồi biên cương, chắt lọc từ thói quen ăn uống và khí hậu đặc thù miền núi

Nếu gỏi cá mè Vũ Thắng là sự kết tinh tinh tế giữa bàn tay tỉ mẩn và sản vật vườn nhà miền đồng bằng Bắc Bộ, thì ở miền biên viễn Lạng Sơn cũng có một món ăn mát lòng ngày hè, nổi bật bởi hương vị độc đáo, tên gọi lạ tai và hình thức lạ mắt, đó là phở chua.

Phở chua Lạng Sơn không có nước dùng nghi ngút khói như phở Hà Nội, mà là sự phối kết tinh tế giữa hàng chục nguyên liệu: bánh phở mềm dai, thịt gà xé sợi, lạp sườn nướng, gan lợn thái lát, khoai lang chiên vàng, lạc rang, rau thơm, dưa chuột, hành phi và không thể thiếu một thứ “linh hồn” - nước sốt giấm đường. Giấm được làm thủ công từ cơm ngấu, kết hợp đường thẻ và nước mắm nhĩ, thêm chút gừng, hành tỏi phi tạo nên hương chua thanh, dịu nhẹ nhưng đủ đánh thức mọi giác quan giữa trưa hè oi ả. Đĩa phở chua xứ Lạng là bản hòa ca của vị giác: chua - ngọt - mặn – béo - bùi, tầng tầng lớp lớp mà không hề lộn xộn.

Người Lạng Sơn không ăn phở chua trong bát mà dọn trên đĩa lớn. Phía dưới là bánh phở, trên lần lượt là dưa chuột, xá xíu, lạp sườn, khoai chiên, lạc rang, rau thơm, hành khô. Khi ăn, thực khách có thể trộn đều cùng nước sốt hoặc rưới nhẹ lên trên, thưởng thức theo từng lớp để cảm nhận rõ rệt sự biến chuyển trong vị.

Phở chua thường được dùng nhiều vào buổi trưa hoặc xế chiều những ngày nắng gắt. Cái mát dịu từ rau dưa, cái giòn rụm của khoai chiên, vị bùi của lạc rang và lớp nước sốt chua ngọt lan tỏa khiến món ăn trở thành lựa chọn lý tưởng giữa mùa hè đổ lửa.

Món ăn giải nhiệt mùa hè: Sự kết hợp “ngược đời” khiến ai nghe lần đầu cũng không khỏi ngỡ ngàng

Ẩm thực Huế từ lâu đã nổi danh với bún bò, cơm hến, bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc,… phong phú và đậm đà. Thế nhưng trong vô vàn đặc sản ấy, món chè bột lọc heo quay vẫn luôn là một trong những trải nghiệm khiến du khách phải tò mò: vừa bởi cái tên lạ lẫm, vừa vì sự “lệch pha” giữa nguyên liệu mặn và ngọt.

Phần nhân là thịt heo quay phải được chọn kỹ, rim thật khô với muối và đường để thơm, đậm vị mà không bị ngấy. Lớp vỏ ngoài là bột lọc dẻo dai, trong suốt, vừa giúp bảo vệ phần nhân, vừa tạo độ dai giòn hấp dẫn. Từng viên được vo tròn, luộc chín rồi thả vào nồi nước đường đang sôi cùng lá nếp hoặc gừng để tăng hương thơm.

Cắn một miếng, lớp bột dai nhẹ bung ra để lộ nhân thịt mằn mặn, thơm béo. Cái đối lập trong từng viên chè: giữa nóng và mát, giữa mặn và ngọt khiến thực khách bị cuốn hút một cách kỳ lạ. Không phải ai cũng thích món chè này ngay từ lần đầu, nhưng ai đã “vượt qua” được cảm giác bỡ ngỡ ấy sẽ dễ dàng bị chinh phục. Có người còn ví von rằng: ăn chè bột lọc heo quay như chơi một bản nhạc có nốt nghịch tai, nhưng càng nghe lại càng thấm.

Ngày nay, dù đã trở thành món ăn phổ biến hơn, chè bột lọc heo quay vẫn giữ nguyên dáng dấp của một món chè hạng sang, có giá cao hơn các loại chè khác và luôn để lại dấu ấn khó quên với du khách bốn phương.

Món ăn giải nhiệt mùa hè: Xứ Tây Đô gọi mời bằng vị bánh tằm bì ngọt mặn chan hòa

Sau dư vị ngọt mặn tinh tế của chè bột lọc heo quay xứ Huế, hành trình ẩm thực mùa hè đưa du khách xuôi về miền Tây, nơi xứ Tây Đô - Cần Thơ níu chân người qua không chỉ bởi bến Ninh Kiều lộng gió mà còn bởi những món ăn bình dị mà khó quên, trong đó phải kể đến bánh tằm bì.

Nếu ở Huế, sự bất ngờ đến từ việc kết hợp thịt heo quay vào chè ngọt thì ở Cần Thơ, người ta lại cho nước cốt dừa béo ngậy chan lên… món mặn. Bánh tằm bì Cần Thơ không chỉ ngon mà còn độc đáo bởi cách hòa quyện giữa các nguyên liệu tưởng chừng không liên quan: từ thịt, bì, bánh tằm đến nước cốt dừa, nhưng khi ăn vào lại thấy hài hoà đến khó tin.

Món ăn này được làm từ bột gạo nấu thành sợi to mềm, dẻo mịn và hấp chín. Bì là hỗn hợp của da heo thái sợi, trộn cùng thịt nạc luộc xé nhỏ, tẩm với thính gạo rang, thêm chút muối, đường, tỏi băm và hành phi để dậy mùi thơm. Tất cả sẽ được rải lên trên bánh tằm, chan thêm một lớp nước cốt dừa sánh mịn và rắc nhẹ ít hành phi, rau thơm. Thực khách có thể dùng thêm với nước mắm chua ngọt và rau sống để tăng vị mát lành.

Mỗi miếng bánh tằm bì là một bản hoà ca của vị - mùi - cảm giác: dai dai của bánh, giòn sật của bì, béo béo của nước dừa, thơm lừng của thính, ngọt dịu của thịt,… tất cả đọng lại trong khoang miệng như một lời mời gọi dịu dàng, đầy chất Nam Bộ. Giữa những ngày nắng gắt miền Tây, ghé một góc chợ hay quán nhỏ ven đường, gọi dĩa bánh tằm bì, thêm ly nước mát - đủ để cảm thấy mùa hè thật “ngon lành” và trọn vẹn.

Món ăn giải nhiệt mùa hè: Ngọt lành ly thốt nốt - món quà mát rượi của xứ An Giang nắng gió

Chỉ cần xuôi thêm một chút về phía Tây, dọc theo những cánh đồng nắng gió của An Giang, du khách sẽ bắt gặp một thức quà mộc mạc nhưng vô cùng đặc sắc - thốt nốt, loài cây gắn liền với đời sống, văn hóa và ẩm thực của đồng bào Khmer nơi đây.

Những cây thốt nốt cao vút như vươn mình giữa trời xanh, tán lá xoè rộng tạo bóng mát trải dài trên những nẻo đường quê. Cây thốt nốt cái sau khi trổ hoa sẽ kết trái thành từng chùm, mỗi quả nhỏ hơn trái dừa nhưng ẩn chứa lớp cơm trắng đục giòn dẻo cùng phần nước ngọt thanh bên trong. Còn cây thốt nốt đực tuy không kết quả nhưng lại cho loại hoa chứa nước, vốn là nguyên liệu quý để chưng cất thành món đường thốt nốt vàng ươm, thơm lừng - “vàng lỏng” của miền sông nước.

Thốt nốt có thể nói là loài cây không phần nào bị bỏ phí. Lá dùng lợp nhà, thân được tận dụng trong xây dựng, còn quả và nước lại là “kho báu” ẩm thực với vô số cách biến tấu. Vào những trưa hè nắng gắt, một ly nước thốt nốt mát lạnh là món quà giải nhiệt tuyệt vời.

Nước thốt nốt ngọt dịu, thanh mát thường được để lạnh rồi pha cùng cơm thốt nốt trắng đục, dai giòn sần sật. Có nơi còn xắt mỏng cơm thốt nốt, ngâm với chút đường cho đậm vị rồi kết hợp với sữa tươi tạo nên món nước uống dân dã nhưng mê hoặc chẳng kém bất kỳ loại chè ngọt nào.

Món ăn giải nhiệt mùa hè: Loạt món “đánh bay” nắng nóng và lưu giữ vị ngon rất đỗi thủ đô

Từ ly thốt nốt mát lành xứ An Giang làm dịu lòng lữ khách giữa miền sông nước nắng gắt, du khách ngược về thủ đô - nơi chưa bao giờ để cái nóng làm lu mờ đi nét quyến rũ riêng của mình.

Nếu bún ốc nóng là người bạn đồng hành lý tưởng trong mùa đông thì bún ốc nguội lại là “bản tình ca” nhẹ nhàng của những ngày nắng rát. Nước luộc ốc được nêm nếm vừa miệng, thoang thoảng hương dấm bỗng, điểm thêm vài con ốc béo ngậy, ăn kèm rau sống và bún mát lạnh. Trong khi đó, bánh đúc nộm là biến tấu độc đáo cho ngày hè, với bánh đúc được xắt sợi, để lạnh rồi trộn cùng giá luộc, rau sống và lạc rang. Nước chan là sự kết hợp độc đáo của vừng, lạc giã nhuyễn cùng chút đường, chút mắm.

Chẳng cần cao lương mỹ vị, một bát cháo đậu xanh hoặc đậu đen ninh nhừ, thêm miếng đậu phụ rán thơm và dăm quả cà muối giòn giòn cũng đủ làm nên bữa trưa thanh đạm. Dễ ăn, dễ nấu, cháo đậu cà muối là lựa chọn của biết bao gia đình Hà Nội trong những ngày nhiệt độ ngoài trời chạm ngưỡng 40 độ.

Ngoài ra mùa hè còn là sự lên ngôi của món bún cuốn tôm thịt với bún rối, tôm rang, thịt luộc cùng rau sống hài hòa trong từng tầng hương vị. Đặc biệt, mỗi cuốn còn được điểm thêm chút giấm bỗng, rồi bó lại bằng cọng hành xanh. Chấm cùng nước mắm chua ngọt, ăn kèm dưa góp, món ăn không chỉ ngon mà còn thanh mát, nhẹ bụng, đúng chuẩn “món nhà làm” của người Hà Nội.

Giữa cái nắng rát da, một cây kem Tràng Tiền mát lạnh hay ly kem dừa, kem cân ngọt ngào chính là cách người ta xoa dịu mùa hè trong lòng phố. Thêm lựa chọn nữa cho mùa hè thủ đô là tào phớ với từng thìa phớ mịn quyện nước đường hoa nhài, dừa tươi, thạch, ngọt thanh và mát lạnh đến tận tâm can.

×