Nằm khau có lẽ là món ăn truyền thống cơ bản trên mâm cỗ của bất kỳ vùng miền nào tại Cao Bằng. 

Tuy nhiên, thời gian gần đây, món nằm khau truyền thống được biến tấu nguyên liệu trở thành món ăn lạ miệng và độc đáo. Món nằm khau cá được thay đổi nguyên liệu từ thịt ba chỉ lợn truyền thống sang cá hầm với khoai (khoai môn hoặc khoai lang).

Nếu như thịt ba chỉ lợn là nguyên liệu chính để tạo nên món nằm khau truyền thống thì tại một số địa phương, nguyên liệu này được thay đổi bằng thịt cá. Cá chọn làm nằm khau là cá chép, cá trắm cỏ, cá rô phi nhưng ngon nhất vẫn là cá trắm cỏ. Thịt cá chọn làm nằm khau phải là loại cá vừa, tươi, nặng khoảng 1 - 1,5 kg, được làm sạch, lấy hết ruột, cắt khúc và tẩm ướp gia vị. Gia vị ướp cá rất khác so với thịt ba chỉ lợn, cá được ướp với sả, gừng để làm giảm bớt độ tanh. Sau đó đem lên chảo rán để lớp ngoài cá giòn vàng nhưng không quá khô. Khi cá vừa chín tới thì vớt ra, để ráo dầu rồi xếp chung với các nguyên liệu còn lại như: khoai, thịt băm, lạc rang giã nhỏ… rồi đem hấp cách thủy.

Món nằm khau thì không thể thiếu khoai. Để món ăn ngon phải chọn loại khoai đã lên mật, không nên chọn loại khoai mới nhổ lên. Khoai khi mới nhổ lên sẽ nhớt, không thơm, bùi và ngọt. Khoai lên mật có vị ngọt thanh, dẻo, bùi. Khoai có một độ nhớt nhất định, chính vì vậy khi chế biến cần biết cách hạn chế độ nhớt đó, nếu không món ăn sẽ nhớt dính và khó ăn, phá hỏng hương vị vốn có. Khoai sau khi sơ chế được rán vàng. Để không làm ảnh hưởng đến hương vị món ăn, lưu ý không rán khoai bằng dầu, mỡ đã rán cá.

Ngoài cá và khoai thì món nằm khau cá về cơ bản các nguyên liệu còn lại giống với món nằm khau truyền thống, như: thịt băm, lạc rang, rau thì là, hành lá, rau ngò, ớt tươi và đường đỏ để tăng thêm hương vị cũng như tạo màu sắc cho món ăn. Các nguyên liệu sau khi sơ chế cơ bản được xếp xen kẽ vào đáy chiếc bát lớn. Phần trống còn lại ở giữa bát để thịt băm xào với lạc rang. Sau đó, chan khoảng 100 ml nước gia vị đã pha sẵn gồm: muối, mì chính, hạt tiêu, đường đỏ. Sau đó đem hấp cách thủy khoảng 2 - 3 giờ. Sau khi lấy món ăn ra, dùng một chiếc đĩa lớn úp miệng bát và lật ngược lại. Không trang trí rau thơm như truyền thống mà trang trí lá thì là, hạt tiêu phủ lên trên để tạo hương vị là hoàn thiện.

Món nằm khau cá - đặc sản của Cao Bằng.

Món nằm khau cá ngon nhất khi ăn nóng, chính vì vậy thường cuối bữa tiệc, khi cơm nóng đã dọn lên bàn thì món nằm khau cá mới được bày trên mâm. Khi ăn sẽ gắp một miếng cá nguyên con kèm khoai, thêm một chút lá thì là ăn cùng với cơm nóng. Cá và khoai sau khi rán rồi đem đi hầm sẽ tan ngay trong miệng, vị ngọt, béo của thịt cá tươi hòa cùng vị bùi, thơm của khoai sẽ khiến người thưởng thức cảm thấy bắt cơm, ngon miệng. 

Ngoài ra có thể ăn kèm cơm với thịt băm trong món nằm khau, đây cũng là một trong những cách ăn bắt cơm, thu phục các thực khách. Thịt băm sau khi hầm cùng với các nguyên liệu đã ngấm gia vị, nhất là vị ngọt của cá và khoai nên càng đậm đà. Không ít người lần đầu thưởng thức, nhìn thấy miếng ăn to đã sợ, nhưng khi ăn rồi chỉ muốn được ăn thêm.

Nằm khau cá là món ăn độc đáo, đặc sắc chỉ mới xuất hiện thời gian gần đây nhưng để lại ấn tượng khó quên với những ai đã từng có cơ hội một lần thưởng thức. Hiện nay, món ăn vẫn chưa được phổ biến rộng rãi mà chỉ xuất hiện trên mâm cỗ một số xã Độc Lập, Cai Bộ (Quảng Hòa). Nếu có dịp ghé thăm nơi đây, hãy thử một lần thưởng thức món ăn lạ miệng nhưng “nhớ mãi không quên” này để cảm nhận sự đa dạng và độc đáo của ẩm thực miền non nước Cao Bằng.

×